ouh la ! sublimes sablés au chocolat et à la fleur de sel

Ouh la la ! A la sortie de la première fournée de sablés (par prudence, je les avais cuits en deux fois pour voir si je les avais coupés à l'épaisseur adéquate), j'ai délicatement glissé le papier sulfurisé de la plaque à peine refroidie à la table, afin de pouvoir cuire la suite des biscuits. Un de sablés s'est malencontreusement cassé en morceaux... je n'ai donc pas eu à attendre un instant de plus pour les déguster...

Ouh la la la la ! Ces sablés au chocolat noir et à la fleur de sel sont merveilleux et à tester sans attendre. Merci à Loukoum qui a publié la première cette recette dans une série grand buffet (en passant je vous recommande aussi ses rillettes de saumon, sur la même page) ; merci à Fanny qui les lui avait suggérés ; merci à Pierre Hermé qui les a créés ; merci à cet après-midi de pluie, et à cette invitation à souper ce soir qui m'ont donné envie de faire des biscuits...

Ouh la la la la la la ! Heureusement que j'ai déjà emballés les sablés dans des sachets, sinon, je n'aurai plus faim pour le repas...

Pour une trentaine de sablés :

- 160g de chocolat noir 70%

(j'y ai intégré 60g de chocolat noir avec éclats de cacao)

- 180g de farine

- 30g de poudre de cacao (non-sucrée)

- 5g de bicarbonate

- 155g de beurre

- 120g de sucre brun

- 50g de sucre blanc

- 3g de fleur de sel

- 1 cs d'extrait de vanille

Sortez le beurre du frigo un peu avant. Coupez le chocolat en morceaux (ni petits ni trop gros dit Loukoum, soit de grosses pépites). Mélangez le cacao, la farine et le bicarbonate dans un plat. Dans un autre plat, malaxez le beurre (je le fais à l'aide du fouet électrique) jusqu'à une consistance de pommade. Ajoutez les sucres, la fleur de sel et la vanille, mélangez bien.

Ajoutez-y le mélange de poudre, amalgamez (avec les mains, ça va très bien). Lorsque vous pouvez former une boule de pâte, divisez la pâte en trois, et roulez trois boudins de 4-5 cm de diamètre environ. Emballez chaque boudin dans du papier film, et mettez-les au congélateur pour quinze minutes (c'est la version rapide ; deux heures au frigo, sinon).

Préchauffez le four à 170 degrés. Coupez-les boudins (déballés, évidemment) en tranches épaisses, 2 cm environ, car les biscuits vont s'étaler.

Disposez les biscuits bien à l'écart les uns des autres sur une plaque, et cuisez onze minutes, exactement.

J'ai personnellement cuit les biscuits en deux fois, ayant peur qu'ils ne se touchent, et je pense que c'était prudent...

Au sortir du four, les biscuits seront encore mous, ils sécheront en refroidissant. Soyez patients... et patientes...

en corée...

En Corée, on possède le plus souvent deux frigos ; le normal, qui doit contenir les produits de base mais aussi tous les plats préparés d'avance pour les repas de la semaine. Et le spécial kimchi, qui contient le stock de ce plat de chou fermenté et très pimenté sans lequel un repas ne pourrait être réussi.

En Corée, même si le riz est officiellement la base du repas, on dispose sur la table des quantités de petites assiettes contenant toutes des plats différents, les panch'an. Légumes, poissons, tofu, haricots, et kimchis variés.

En Corée, on fait le barbecue à même la table ; dans les endroits populaires, un trou au centre de celle-ci contient un seau métallique empli de charbon recouvert d'une grille. A la maison, le barbecue est une sorte de pyramide de métal ou de teflon, alimentée à la bonbonne de gaz.

Le goût du bulgogi me ramène automatiquement à ces vacances d'il y a trois ans. Je le mange le plus souvent chez les amis qui nous accompagnaient lors de ce voyage (qui suivait de peu leur mariage dans ce pays qui est le sien, à elle). J'ai découvert avec eux une cuisine d'une variété de goûts incroyables, dont j'ignorais totalement la créativité. Je regrette la rareté des restaurants coréens en Europe, et des endroits où trouver tous les ingrédients spécifiques de cette cuisine. Mais lors d'un récent passage à Paris, j'ai dévalisé Tang frères, puis une épicerie coréenne, pour retrouver ces goûts si particuliers.

Voici donc un bulgogi pour deux, avec un nombre scandaleusement faible de panch'an - la table ordinaire en comporte trois à cinq, et il en faut douze pour une table royale. Cette réalisation relativement rapide de femme qui travaille serait probablement très mal vue par une vraie cuisinière coréenne, qui passe des heures à préparer les repas familiaux et n'utiliserait en aucun cas un mélange tout prêt d'épices...

Accompagnement 1 : Le namul de côtes de bettes

- 500g de côtes de bettes
- 1 cc d'huile de sésame
- 1 cc de sauce de soja
- 1 cc de bouillon de boeuf
- 1 cc de graines de sésame
- 1/2 cc de sel

Laver soigneusement les côtes de bettes et les faire blanchir 8-10 minutes. Les égoutter, puis les essorer à la main. Assaisonner avec tous les autres ingrédients, bien mélanger (avec les mains, précise mon livre de cuisine coréenne). Ce plat se prépare avec des épinards, mais je l'ai adapté aux côtes de bettes, ça convient très bien aussi.

Accompagnement 2 : Les champignons

- une botte d'enokitake, ces petits champignons blancs qui poussent en bouquets et que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ; à défaut, des champignons de Paris, qui ont le goût le plus proche, la noisette en moins.
- de la sauce soja
- de l'huile de sésame

Faire revenir dans une poêle. Assaisonner avec de la sauce soja, une tombée d'huile de sésame.

Plat : Le bulgogi "tout prêt"

- un sachet de mélange bulgogi trouvé chez Tang frères
- de fines tranches de filet de boeuf, type charbonnade

Suivre les instructions sur le paquet. Laisser mariner. Cuire à la poêle - ou au wok - à défaut de barbecue de table.

Prévoir aussi :

- du riz, plutôt jasmin que carolina, évidemment
- du kimchi (se trouve tout prêt dans les épiceries coréennes ; si un jour je me lance dans sa fastidieuse préparation, je vous promets une recette sur ce blog)
- des feuilles d'algues séchées : les coréennes sont rôties préalablement, et assaisonnées (sel+sésame). Si vous ne trouvez que des feuilles d'algues standard, pour faire des sushis, vous pouvez les griller rapidement à même la plaque électrique, d'un côté puis de l'autre, avant de les couper en petits carrés.

- des feuilles de salade
- des feuilles de sésame (très difficile à trouver hors des épiceries coréennes ; il est possible de s'arranger avec de la menthe, du basilic thaï notamment - mais le goût sera évidemment différent)

Tous les plats sont disposés sur la table : kimchi, légumes, champignons, feuilles de salade et aromatiques, boeuf chaud. En Corée, à l'exception du riz dont chacun reçoit un bol, on se sert à même les plats avec les baguettes et on mange sans assiette.

Comme il s'agit de faire des rouleaux et que nous n'avons pas la même dextérité, j'en ai quand même prévues.

Dans une feuille de salade, disposer une feuille de sésame, un morceau de boeuf, un peu de kimchi. Rouler, et déguster.

Les coréens ne boivent en général pas de vin. Ils mangent avec du thé, de la bière, ou du soju - un alcool à base de riz et pommes de terre, qui rappelle un peu la vodka, en plus léger (20%).

les côtelettes de porc promises à un potimarron

Je mange assez peu de viande à la maison, dans la vie de tous les jours. La plupart du temps, les légumes s'accommodent avec des pâtes, du riz, voire entre eux. Quelques crevettes, un poisson, sortent parfois du congélateur ou du frigo. Mais la viande est réservée aux invitations, le plus souvent.

Or il y avait un potimarron ce jour-là, dans la maison. Dont le destin était de finir au four, avec des petites pommes de terre savamment découpées. Et par une de ces associations d'idées compliquées mais néanmoins explicable* dont toute cuisinière improvisatrice a le secret, j'ai décidé de préparer des côtelettes de porc.

Côtelettes de porc pour deux carnivores d'un lundi soir :

- 4 côtelettes de porc
- de la moutarde - pour ma part, 2 cs de moutardes en grains "au pain d'épice", et 2 cs de moutarde de dijon traditionnelle.
- 2 cs d'huile de tournesol
- 1 dl de crème liquide
- 1 tombée de jus de citron
- 1 tombée d'eau-de-vie de prune
- sel, poivre

Badigeonnez vos côtelettes de moutarde. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Lancez-y les côtelettes, retournez-les quand nécessaire. Lorsque la viande est cuite, déglacez avec un filet de jus de citron, une tombée d'alcool - l'eau-de-vie de prune était excellentissime, mais sera facilement remplacée par un autre alcool fort, même plus neutre. Arrosez de crème, laissez réduire. Salez et poivrez.

Les ménagères les plus efficaces d'entre vous remarqueront qu'il manque l'étape où l'on sort la viande de la poêle et on la met au chaud pour déglacer, puis où on l'y remet avant d'arroser de crème ; c'est normal, je suis beaucoup trop flemmarde et me suis arrangée pour déglacer en gardant les côtelettes dans leur poêle.

Servez, avec par exemple du potimarron et des pommes de terre au four.

*Les plus attentifs d'entre vous souhaiteront peut-être connaître pourquoi le potimarron était promis aux côtelettes, et quel chemin ont pris mes idées pour s'associer ainsi ; c'est très simple. L'autre jour, à la terrasse d'un café, j'étais plongée dans la lecture palpitante d'un quotidien dont le principal mérite est qu'il est le seul à paraître le dimanche. Dans la rubrique Loisirs, ou Famille, ou Surtout ne vous prenez pas la tête avec l'état du monde, mais voyez plutôt quels gens sympathiques vivent près de chez vous, on tirait le portrait de deux cuisiniers "pour enfants", qui proposaient chacun une recette. Je ne connaissais que l'un des deux, et encore, virtuellement ; mais j'ai été heureuse de constater que plutôt qu'un dessert à smarties ou une pizza en forme de bonhomme, celui-ci proposait aux loupiots de faire un gratin de courges, rien que ça. Et avec des côtelettes de porc, en plus. Je n'ai pas noté la recette. Mais l'idée d'allier cochon poêlé et grosse cucurbitacée orange était imprimée. Eh bien, comme alliance, rien à dire, c'était Top slurp.

pommes de terre façon F. et L. et potimarron façon Loukoum

Il a quand même bien fallu lui faire un sort, à ce potimarron qui nous ramène l'automne. Une façon simple et délicieuse de le cuisiner nous est revenue, qu'on avait aperçue chez Loukoum. Ca faisait longtemps, aussi, qu'on avait envie de reproduire ces jolies pommes de terre mangées un jour chez des amis. Des pommes de terre au four, tout simplement, mais finement découpées en tranchettes, ce qui leur donnait à la fois un exquis fondant et un air de cérémonie.

F. et L. organisaient alors une crémaillère sans fin, invitant leurs amis et connaissances quatre par quatre, pour de petits soupers dans le hall de leur nouvel appartement. Ils collectionnaient leurs portraits, on trouvait encore des films Polaroïd. Comme l'appartement n'était pas assez grand pour réunir les gens en vrai, ceux-ci se rencontraient par photos interposées dans une boîte de carton, tous posant devant le nouveau mur, violet, ou bordeaux, je ne me souviens plus. Je ne me souviens plus non plus du plat qui accompagnait les pommes de terre. Je me souviens par contre que c'était une belle soirée, que nous étions un quatuor d'invités à la fois inhabituel et familier, que nous avions beaucoup ri, un peu trop bu et que nous étions rentrés avec un chauffeur de taxi bougon, mais bienveillant.

Les pommes de terre de F. et L. et le potimarron façon Loukoum, pour deux :

- 7-8 petites pommes de terre

- 1 potimarron

- sel, piment d'espelette

- de l'huile d'olive, généreusement

Préchauffez le four à 180 degrés. Epluchez les pommes de terre. Posez les sur le plat le plus stable, et coupez-les en fines tranches - mais sans aller jusqu'au bout de la découpe. Elles restent donc attachées à la base. Badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau, glissez-les au four sur une plaque.

Lancez le potimarron par terre - si, si, c'est la façon la plus simple de commencer à le découper. Il se fendra en deux. Lavez-le, enfin, l'extérieur - vous pouvez faire cela avant si votre cuisine est plus propre que la mienne. Retirez à l'aide d'une cuillère et d'un petit couteau les filaments et les graines. Coupez-le en quartiers, assez fins. Répartissez-les eux aussi sur la plaque, avec les pommes de terre, et badigeonnez-les d'huile d'olive. Saupoudrez le potimarron de piment d'espelette, et toute la plaque d'un peu de sel. Laissez cuire 40 minutes environ.

Servez, avec par exemple des côtelettes de porc à la moutarde. Les pommes de terre sont délicieusement fondantes et le potimarron, ici resté un peu trop longtemps au four, se mange intégralement, avec sa peau.

salade d'entre-saison aux figues tout simplement poêlées

Il faut bien accepter, peu à peu, de remettre des leggings et de cacher ses orteils. La résistance se limite le plus souvent à une largeur de cheville à l'air libre, aux pieds quand même nus - mais dans des escarpins ou des ballerines fermés. Il faut trouver les petites vestes légères, les écharpes en coton épais ou en laine fine, qui permettront de faire durer un peu les robes d'été.

Comme certaines, on s'enfuirait bien au sud quelques jours pour mettre les pieds dans l'eau ; dans le lac, cela ressemble déjà à une épreuve esquimau. On se demande si il est encore temps de trouver des tomates pour enfermer l'été, comme d'autres.

Dans le frigo, les courgettes sont remplacées par le céleri-branche dont on ne sait pas trop que faire, par un potimarron qu'on aime, mais qu'on aurait pu attendre un peu.

On se console comme l'an dernier avec l'arrivée de ces fruits du soleil, qui sont justement de saison, certes pas toujours cultivés chez nous. On les consomme tout de même allègrement, pour illuminer la rentrée.

Salade d'entre-saison, aux figues poêlées, entrée pour quatre :

- salade mélangée de jeunes pousses
- six figues fraîches et mûres
- quatre petites tomates, allongées par exemple, mais surtout goûteuses
- deux boules de mozzarella di buffala
- huile d'olive, vinaigre balsamique, fleur de sel, poivre du moulin

Disposez la salade sur les assiettes. Chauffez une tombée d'huile d'olive dans la poêle. Déposez-y les figues coupées en deux, d'abord du côté de la peau, laissez cuire 3 minutes à feu moyen.

Coupez les tomates en rondelles. Coupez la mozzarella en deux, puis en rondelles. Déposez une tomate et une demi boule de mozzarella dans chaque assiette.

Retournez les figues, laissez les cuire, à feu plus doux, deux minutes du côté de la chair. Assaisonnez la salade avec huile d'olive, balsamique. Déposez-y délicatement les figues chaudes. Salez, poivrez, passez à table immédiatement.

j'ai embrassé un hells angels - risotto à l'oseille (et courgette, poivre blanc)

Ce soir, à la station-service, je fais le plein de mon scooter. A la pompe d'à côté, deux types portent le même blouson de cuir noir, avec la même laide broderie "hells angels suisse". 

Arrivée à la caisse, je croise l'un d'entre eux ; l'étroite ouverture du casque intégral laisse apparaître les yeux, des joues compressées, quelques centimètres de peau. Le visage, ou ce que j'en vois, m'apparaît vieilli, mais familier. Je repense à un échange de baisers adolescents dans l'obscurité de la chambre de ma copine L., transformée en dortoir improvisé.
Qu'est devenue L., d'ailleurs ?
Est-ce bien ce garçon ?
Combien d'années ça fait ?
Peu sûre de moi, peu disposée à aborder un homme masqué, j'attends mon tour en silence. 

De retour à mon véhicule, le hells angels m'aborde. A mon regard interrogateur, il marmonne son prénom. Il est bien celui que je pensais. Mon incroyable capacité à reconnaître les gens m'étonne, encore une fois. Nous échangeons quelques banalités. 

Je ne saurai pas si il a toujours des longs cheveux bouclés, si ils sont devenus plus gris, si les petites rides du contour des yeux lui vont bien, ou pas. Nous avons échangé quelques mots, mais il a laissé son casque.

N'empêche, j'ai embrassé un hells angels.

En rentrant, j'ai fait un risotto; ça n'a pas grand-chose à voir.

Risotto à l'oseille, courgettes et poivre blanc :

- une grande tasse de riz italien

- un bouquet d'oseille

- une grande courgette, ou bien deux plus petites

- un oignon moyen

- du bouillon de légumes, pour un litre

- poivre blanc

- parmesan 

- un jet d'huile d'olive

Faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon coupé en petits morceaux. Pendant ce temps, préparez le bouillon. Lorsque l'oignon devient clair et un peu cuit, ajoutez le riz. Mélangez régulièrement, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouillez d'une tombée de bouillon. Laissez cuire à feu doux.
Régulièrement, arrosez de bouillon, avant que le riz n'attache. Régulièrement, aussi, remuez avec une cuillère de bois.

Râpez la courgette grossièrement (format "bircher"). Hachez l'oseille. Lorsque le riz vous semble bientôt cuit (après quinze-vingt minutes environ), jetez-y la courgette râpée. Remuez, ajoutez encore du bouillon, laissez s'évaporer le liquide. Ensuite, ajoutez l'oseille. Lorsque c'est presque prêt, deux poignées de parmesan fraîchement râpé. Poivrez, le poivre blanc est parfait, un autre ira aussi.

Servez avec du parmesan râpé à volonté. Les quantités conviennent pour deux à trois portions.

le poulet rôti en romertopf en trois déclinaisons

Après trois semaines à l'autre bout du monde, j'étais un peu lassée du poulet. Le ayam à toutes les sauces nous convainquait bien moins que les merveilleux poissons, calamars, crabes et crevettes dégustées en bord de mer. Seules les brochettes satay sont restées dans nos assiettes jusqu'à la fin du séjour. En rentrant, je pensais me régaler surtout de pâtes, de légumes ; et puis de salades, ayant évité les crudités lavées trop souvent dans une eau incertaine.

Mais l'autre jour, les paysans des paniers avaient emmené avec eux quelques individus d'espèce volaillère. Dodus et bien nourris, ils n'avaient pas grand-chose à voir avec les animaux rencontrés là-bas, en Asie. 

Une cuisse de poulet vaudois, le poids de trois des leurs... Pas de conclusions hâtives sur un éventuel rapport comparable entre les individus de l'espèce humaine et féminine, je vous remercie... 

Alors voilà, j'ai acheté mon premier ayam suisse de l'été. Comme le barbecue sur mon balcon, ça ne le fait pas, j'ai opté pour un mode de cuisson bien européen : le romertopf. Et comme le poulet était vraiment dodu pour trois mangeurs, il y a une déclinaison proposée pour le lendemain (ou le jour d'après, histoire de ne pas se lasser). Et comme il y a toujours une bonne raison d'avoir du bouillon de qualité au frigo, il y a une déclinaison pour une prochaine recette.

1. Le poulet rôti :

- un beau poulet

- un citron bio
- 6-8 gousses d'ail
- 6 pommes de terre
- un roudoudou (= gros oignon)

- du sel, du poivre, des épices

Avant toute chose, faites tremper le romertopf à l'eau froide pendant une demi-heure. Ne préchauffez pas le four. Epluchez vos pommes de terre, lisez un journal, relevez vos mails.

Coupez le roudoudou en tranches. Coupez les pommes de terre en deux. Tapissez le fonds du romertopf d'oignon, puis de pommes de terre, et parsemez de quelques gousses d'ail avec leur peau. Pas d'huile, ni d'autre graisse. Le romertopf n'en a jamais besoin. Pas d'eau, non plus. Le romertopf en a bu assez en faisant trempette.

Farcissez le poulet avec deux gousses d'ail épluchées, et le citron coupé en tranches. Posez-le sur les légumes. Assaisonnez (j'ai utilisé un mélange d'épices pour volaille qui contient divers piments, de la tomate séchée et du cumin). Glissez au four froid, à 180 degrés, pour deux heures à deux heures et demie. Mangez, accompagné d'une salade. 

2. La salade de poulet citronnée :

- le reste du poulet

- le reste des pommes de terre
- une ou deux gousses d'ail restantes, fondues
- un jus de citron
- huile d'olive
- 1 cs de mayonnaise
- 1 cs de moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- sel et poivre
- quelques poignées de rucola

Enlevez (avec les doigts, c'est le plus simple) tous les morceaux de blanc du poulet restant. Effilez les en longueur. Laissez de côté les os et la peau. Coupez grossièrement les pommes de terre. Pressez l'ail. Assaisonnez avec les autres ingrédients. Mélangez. 

Hachez grossièrement la rucola, servez un lit de salade avec votre salade de poulet. Mélangez avant de déguster, c'est meilleur.

3. Le bouillon de volaille :

- la carcasse du poulet, la peau, le fonds d'oignon, les zestes du citron

- 2 feuilles de laurier

- du sel

- une dizaine de grains de poivre

Lancez le tout dans une grande casserole. Recouvrez d'eau. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant deux heures au moins. Trois-quatre heures, c'est mieux. Passez dans une passoire assez fine. Conservez le bouillon au congélateur, pour une autre recette, un autre jour.

l'été et la tête ailleurs...

Une betterave en plein paquetage se dit qu'elle pourrait vous laisser quelques images du plus bel endroit du monde, avant de partir à l'autre bout de celui-ci.

Il y a bien quelques recettes dans les recoins de l'ordinateur, mais le travail, la chaleur, les amis, les festivals et un certain Charles-Ferdinand ont pris le dessus ces dernières semaines.

La betterave vous souhaite un merveilleux mois d'août ...

... elle vous parlera peut-être, en rentrant, de gado-gado, de nasi-goreng, de poissons grillés, et de fruits mystérieux ...

"C’est qu’il y a des moments où rien ne peut être changé sans quoi tout change, des moments où rien ne peut être dénoué de nous sans quoi tout est dénoué."   (C.-F. Ramuz)

le gaspacho encore plus vert de robin des bois

C'est l'été, cette fois, pour de bon. La preuve, les jours diminuent déjà. La betterave a beau être enrhumée et tousser comme au fin fonds de novembre, elle a envie de frais, de léger. Pas seulement pour la ligne, mais parce que ça fait sentir les vacances un peu plus proches. Et puis, le rythme des paniers s'est endiablé. Il y en a toutes les semaines, et ils débordent de vert : salades magnifiques, herbes odorantes, légumes croquants. Et bien souvent, des petits fruits rouges à la fois acides et sucrés, qu'on grignote si vite qu'ils ne se transforment même pas en recette.

Pour éclaircir un peu le frigo, et surtout parce que c'est bon, une entrée toute verte et rapide à préparer : je vous présente le gaspacho, version des prés.

Pour un peu moins d'un litre de gaspacho vert :

- un petit fenouil
- deux bonnes poignées d'épinards
- un demi-concombre
- un bouquet de basilic
- une gousse d'ail
- un filet d'huile d'olive
- un plus petit filet de vinaigre balsamique
- du sel, du poivre
- une touche de sucre

Coupez le fenouil en petits morceaux (après avoir enlevés les extrémités dures) et blanchissez-le pendant trois minutes à l'eau salée, avec les feuilles d'épinards. Egouttez.
Epluchez le demi-concombre, coupez-le en dés, pressez la gousse d'ail, effeuillez le basilic et passez le tout au mixer (avec les légumes blanchis, et un demi-verre d'eau). Assaisonnez : huile d'olive, une tombée de vinaigre, une toute petite cuillère de sucre, du sel et du poivre à votre goût. Ajoutez de l'eau pour que ça fasse plus soupe que purée (pas trop quand même). Réfrigérez, carrément au congélateur si le repas est proche.

La recette vous dit quelque chose ?
C'est normal je suis Robin des Bois : je l'ai volée (à une côte de bette près, remplacée par les épinards) à un certain Dr Slurp qui l'avait lui-même volée à des pauvres !

sous les arbres, un cheesecake limette et chocolat blanc

Le soleil était chaud ce jour-là. Heureusement, les vieux arbres du parc nous abritaient, et nous avons pu nous installer sur ce gazon frais toute l'année, protégé depuis si longtemps par leurs vieilles branches.

Il y avait de la famille, et des amis. Un bien vieil ami, parmi eux, et cette douce toute petite fille qui lui ressemble tellement. J'ai été heureuse de la rencontrer, de découvrir un peu sa maman, et de fermer et d'ouvrir pour elle une brique de thé froid une bonne centaine de fois, juste parce qu'elle avait décidé que ce jour-là, c'est ce "click" qui lui ferait plaisir.

Le lac était parfait en fin de journée, une fois les cakes salés et gâteaux un peu digérés, pour se donner le courage de reprendre la route. Dans ces premiers moments d'été où il faut encore un peu se pousser pour entrer, glisser dans l'eau l'espace fatidique entre le haut et le bas du maillot de bain, puis où l'on a envie d'y rester barboter pendant des heures. Encore des nappes de pollen sur les rives. Nager un peu, contempler le ciel, et les quais de plus loin. Revenir, s'ébrouer, se sécher sur le mur chaud, paisiblement, à distance du groupe, avant de revenir sur les couvertures.

On fêtait les trente ans du frangin ; mais le sucre glace fond si vite sur le cheesecake qu'on a même pas essayé d'y dessiner un chiffre ; il y avait déjà ces bougies rigolotes mais un peu moches plantées sur une tarte aux framboises pour rappeler l'occasion. 

Cheesecake limette-chocolat blanc, pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre :

- un paquet de palets bretons au chocolat (125g moins un de mangé)
- 50g de beurre fondu
- 1 paquet de Philadelphia (200g)
- 1 pot de ricotta (250g)
- 1 pot de séré demi-gras (250g)
- 3 oeufs
- une plaque de chocolat blanc (100g)
- 3 limes (citrons verts)
- 50g de sucre

Mixer les biscuits au chocolat avec le beurre fondu. Ecrasez-les au fonds du moule à charnière (préalablement protégé d'une feuille de papier à four) , tassez à l'aide d'un verre. Déposez le moule au frigo le temps de préparer la masse.
Préchauffez le four à 180 degrés. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, à feu doux.
Râpez les zestes des limettes, pressez les fruits. Gardez la moitié du zeste au frais, pour la décoration le lendemain. Battez les oeufs au fonds d'un grand saladier. Ajoutez-y l'autre moitié des zestes, le jus de citron vert, les trois fromages, puis le chocolat fondu. Sucrez.

Versez la masse dans votre moule, sur les biscuits. Glissez au four pour une bonne heure de cuisson à feu doux (180 degrés). Laissez refroidir dans le four. Réfrigérez au moins vingt-quatre heures avant de déguster.


Note 1 : Mon cheesecake a coloré vers le brun, moins chic qu'un traditionnel cousin américain. L'ai-je cuit trop longtemps ? Est-ce que la ricotta a cet effet (je me souviens de gâteaux à la ricotta souvent dorés) ?

Note 2 : Ce mélange de fromages est fruit du destin ; un seul paquet de Philadelphia restait dans le frigo du supermarché - tous les autres étaient parfumés aux herbes fraiches, peu adéquat pour un dessert ; j'ai donc improvisé. Pour toute question sur les bases du cheesecake, je vous renvoie à Loukoum et sa petite leçon.

Note 3 : Si vous voulez découvrir d'autres cheesecakes de la betterave, il y en a ici et là.

mini moelleux au chocolat dédicacés

Comme je le disais l'autre jour, c'est la saison des anniversaires chez la betterave. Pour celui d'une dame dont on taira l'âge mais qui m'est précieuse, j'étais chargée des desserts. J'ai donc préparé un merveilleux gâteau aux pommes dont vous n'aurez pas d'images - car réalisé dans un moule à manqué, il était beaucoup moins présentable que celui de son auteure. Mais je ne peux que vous encourager à aller le découvrir chez Eryn et à le fabriquer dans un moule à charnière, car il était vraiment excellent.

Pour l'accompagner, et surtout pour le plaisir d'utiliser mes tout nouveaux mini moules achetés lors d'un petit séjour parisien, j'ai réalisé une série de mini moelleux au chocolats tout à fait savoureux. 

Rassurons les esthè(b)tes, je les ai cuits complètement. Moi non plus, je n'aime pas manger la farine crue sous prétexte de coeur coulant. Et un gâteau peut être moelleux sans être coulant, non ?

Pour environ 25 mini-moelleux :

- 80g de farine

- 100g de chocolat noir

- 100g de beurre

- 100g de sucre glace

- 3 oeufs

- pour la déco : perles dorées de sucre, massepain coloré à modeler

Faites fondre le beurre et le chocolat noir en morceaux, au bain-marie. Battez les oeufs avec le sucre et la farine. Ajoutez le mélange fondu, remuez. Répartissez dans vos moules et faites cuire 5-6 minutes. A mi-cuisson, glissez une petite perle dorée au centre de chaque gâteau, sauf le nombre de lettres de votre fêté. Fabriquez des petits boudins avec votre massepain, et réalisez de jolies lettres enfantines en remerciant votre chère grand-maman d'avoir accepté ce diminutif lorsque vous étiez trop petite pour dire son nom correctement. Puis remerciez son fils qui est votre papa d'avoir pris son appareil photo parce que le vôtre est en vacances.

Recette piquée ici, et je confirme, c'était facile et rapide comme c'était promis. En plus, avec les moules en silicone, une vaisselle extra-rapide, que du bonheur.

Les moelleux se conservent très bien dans une boîte en plastique, du moins jusqu'au lendemain (les miens n'ont pas vécus plus longtemps)

c'est drôle, j'y ai pensé hier...

C'est drôle, j'y ai pensé hier. En fumant une cigarette dans la cuisine de l'école où je passe mes journées. J'ai regardé la ciboulette qui pousse entre les gravillons, sur le toit. Elle est en fleurs depuis déjà une semaine. Je me suis souvenue d'un de mes premiers billets. Et je me suis dit que ça devait y être bientôt. Et, en fait, ça y était hier, justement. Un an de betterave urbaine.

Evidemment, ça tombe au printemps. Je suis une fille d'avril, née d'une fille d'avril. Mon frère et ma grand-maman sont du mois de mai. Cette année, ils ont tous les trois un chiffre à zéro. Ce qui fait que de dimanche en dimanche, on fête des anniversaires, depuis Pâques. Parce qu'évidemment tout ça est un peu recomposé. Alors parfois on reprend les mêmes, ou alors les autres, on invite des amis, on en fait un petit dîner, ou un grand pique-nique. 

D'une fois à l'autre chacun prend en charge un dessert, un plat, une entrée, ou alors un apéritif. Comme ces petits légumes farcis en trio : tomates olivettes à l'ail des ours ; champignons aux tomates séchées ; endives façon hoummos. L'apéritif était prévu pour une dizaine de personnes, mais c'est sûr que les retardataires en ont eu moins.

Pour une quarantaine de tomates olivettes :

- 1/2 botte d'ail des ours

- 100g de ricotta

- 1 cc d'huile de courge

- sel de guérande

- les tomates olivettes

Hachez grossièrement l'ail des ours. Déposez le au mixer avec les autres ingrédients, mixez brièvement. Lavez et coupez dans la longueur vos tomates (on a constaté à l'usage que ne pas les couper entièrement, les laisser attachées par un filet de peau, permettait de les faire tenir plus facilement une fois farcies). Déposez dans chacune une cuillère à café de la préparation.

Pour une trentaine de petits champignons de Paris :

- 15 feuilles de basilic

- une poignée de rucola (une dizaine de feuilles)

- 15 tomates séchées à l'huile, égouttées

- 150g de fromage italien (asiago pour moi, ça peut être du parmesan ou du pecorino)

- 1 tombée d'huile d'olive

- les champignons, choisis petits et réguliers

Retirez le pied des champignons de Paris. Grattez la terre éventuelle. Coupez grossièrement les tomates séchées, le basilic, la rucola. Passez le tout au mixer, jusqu'à obtenir une sorte de pesto, pas trop fin. Ajoutez le fromage italien râpé, mixez à nouveau. Si la consistance est trop sèche, assouplissez-la avec une tombée d'huile d'olive. Garnissez les champignons.

Pour cinq petites endives :

- 2 poignées de pois chiches ou une boîte

- 1 citron

- 1 bouquet de persil plat

- huile d'olive, sel, poivre

- les endives, choisies bien fermes et petites

Laissez tremper les pois chiches la veille, puis faites les cuire une heure. Ou, ouvrez la boîte et rincez-les. Une fois cuits, passez-les au mixer avec le persil plat effeuillé, le jus du citron, et son zeste râpé, une tombée d'huile d'olive. La masse doit rester un peu grumeleuse, ne pas se transformer en crème. Assaisonnez à volonté.  Coupez la base des endives, et garnissez chaque feuille de pâte de pois chiches. 

La farce de tomates séchées se mariera très bien aussi avec les endives, si il vous en reste.

Un plat parfait pour emporter, à condition de transporter les préparations dans des boîtes, et d'arriver en avance pour farcir les légumes dans la cuisine de votre gentille hôtesse...

Sur ce, je retourne dans ma cuisine, j'ai (encore) un dessert à préparer pour un anniversaire.

un risotto vert oublié à la cima di rapa

Non, il ne s'agit pas d'un risotto aux légumes oubliés. Les légumes oubliés n'existent plus, c'est un concept du début du millénaire, on les a retrouvés depuis. Mais bien d'un risotto oublié dans un recoin du bureau, dans un recoin d'Iphoto.

Tenir un blog, c'est cuisiner l'ordinateur ouvert, souvent. C'est photographier les doigts collants, ou gras, puis essuyer l'appareil photo d'un coin de tablier. C'est manger parfois un peu moins chaud. C'est pousser tout le contenu de la table sur un quart de celle-ci pour éclaircir l'espace autour de l'assiette.

(remarquez, ce jour là, je ne l'avais pas vraiment fait).

C'est aussi griffonner, tout au long de la cuisine, des quantités d'ingrédients sur des petits papiers qui traînent (je choisis souvent le dos des enveloppes du courrier, personnellement), puis biffer et modifier un nombre de grammes, de cuillères à soupe, un temps de cuisson.

Ces papiers s'empilent entre cuisine et bureau en attendant d'être repris pour un billet ; les photos s'accumulent dans le logiciel en attendant d'être retravaillées (un peu, surtout l'hiver) et compressées. Et ce risotto a donc été oublié entre deux de ces étapes, et vient de ressurgir. Ce n'est pas grave, il est de saison.

En janvier dernier, mon amoureux de retour de Bologne, avait chargé sa valise à roulettes de jambon de parme, d'une scamorza fumée, et de l'un de ses légumes fétiches : la cima di rapa. Nous l'avions cuisinée le soir-même, sur la base d'une recette trouvée sur le site de promotion du lait suisse (oui c'est un peu étrange comme référence - d'ailleurs je vous conseille plutôt mon adaptation car du sbrinz dans un risotto, c'est bien une idée de marketeurs suisses...).

Connaissez-vous cet étrange légume très courant sur les marchés italiens - ou sur les stands italiens de votre marché ? Grandes feuilles vertes en couronne autour d'un coeur de boutons de brocoli, ces deux doivent être cousins. Il se mange aussi poêlé, sur des pâtes, avec de la saucisse piquante par exemple.

Malheureusement je n'avais pas fait de photographie de l'animal entier, ouvrez l'oeil sur les marchés.

Pour 2 personnes :

- 300g de cima di rapa
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 200g de riz pour risotto
- 6-10 dl de bouillon de légumes chaud
- parmesan frais
- 40g de mascarpone
- sel, poivre, huile d'olive

Coupez la cime di rapa en morceaux, en jetant les morceaux durs du tronc, pour ne garder que les feuilles, les branches fines, et les coeurs. Cuire à l'eau salée, 5-6 minutes, les légumes doivent rester al dente. Réservez quelques boutons pour la décoration. Mixez le reste en purée.

Faites suer l'oignon et l'ail pressé dans de l'huile d'olive. Ajoutez le riz, faites revenir, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Mouillez avec du bouillon, progressivement, un verre à la fois, puis remouiller à évaporation du liquide. Remuez régulièrement. La cuisson prendra une vingtaine de minutes.

Lorsque le riz est cuit, salez, poivrez, ajoutez la purée de cima di rapa, le mascarpone, du parmesan râpé à volonté.

Servez le riz dans des assiettes creuses avec un bouton au centre, et du parmesan en option pour ceux qui l'aiment beaucoup.

C'est beau ce vert, qui reste vif et printanier, même après cuisson, non ?

la fin colorée des betteraves de bannière et leurs foies framboisés

Parce que cette jolie bouteille de vinaigre aromatisé aux framboises, offerte par une ancienne collègue de bureau revue il y a peu dans un café que j'aime beaucoup, m'avait incitée à acheter un petit paquet de foies de volaille surgelés au supermarché.

Et parce qu'il a bien fallu les manger, ces betteraves de bannière.

Achetées pour leur photogénie, parce qu'elles étaient jolies et différentes les unes des autres, elles ont tout de même fini au fonds du frigo en attendant leur jour.

Et leur jour est venu un soir où j'avais enfin pensé à décongeler les foies.
Il les a vu épouser dans l'assiette quelques carottes pour une salade à l'orientale, super fraîche, et un peu acide pour trancher avec la rondeur douceâtre des abats. Les feuilles d'un coeur de pommée étaient invitées à la noce, pour diversifier les couleurs et textures.

Pour la salade :

- 3 petites betteraves (celle-là étaient à coeur blanc, ce qui ne se voit plus une fois râpées, ma foi)

- 4 carottes

- 1 jus de citron

- huile d'olive

- 2 cs de kamoun (cumin marocain)

- 1 petit bouquet de coriandre fraîche

- sel, poivre

Râpez les légumes-racines avec la râpe qu'on nomme ici "bircher", à gros trous. Assaisonnez à l'huile d'olive, citron, cumin, salez et poivrez. Mélangez bien. Laissez macérer le temps de préparer le reste, idéalement au moins une demi-heure, que les saveurs imprègnent bien la masse de légumes. Parsemez de coriandre fraîche, vous re-mélangerez avant de servir.

Pour les foies de volaille au vinaigre de framboise :

- 2 oignons

- 250g de foies de volaille

- 1 jet de vinaigre de vin aux framboises

- huile de tournesol

- sel, poivre

Taillez les oignons en fines lamelles. Faites les revenir à feu tout doux, et assez longtemps, dans un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien transparents et fondants, repoussez-les sur les côtés de la poêle.

Montez le feu, et jetez les foies de volaille au centre de la poêle. Faites-les cuire d'un côté, puis de l'autre, puis de partout. Attention à remuez régulièrement pour ne pas qu'ils attachent.

Lorsque les foies sont cuits, poussez-les de côté à leur tour, et déglacez avec un jet de vinaigre framboisé. Mélangez le tout.

Servez et dégustez chaud, avec la salade, et quelques feuilles vertes en décoration, assaisonnées d'un filet de vinaigre aux framboises et d'un autre d'huile de tournesol.