lundi 25 mai 2009

mini moelleux au chocolat dédicacés

Comme je le disais l'autre jour, c'est la saison des anniversaires chez la betterave. Pour celui d'une dame dont on taira l'âge mais qui m'est précieuse, j'étais chargée des desserts. J'ai donc préparé un merveilleux gâteau aux pommes dont vous n'aurez pas d'images - car réalisé dans un moule à manqué, il était beaucoup moins présentable que celui de son auteure. Mais je ne peux que vous encourager à aller le découvrir chez Eryn et à le fabriquer dans un moule à charnière, car il était vraiment excellent.

Pour l'accompagner, et surtout pour le plaisir d'utiliser mes tout nouveaux mini moules achetés lors d'un petit séjour parisien, j'ai réalisé une série de mini moelleux au chocolats tout à fait savoureux. 

Rassurons les esthè(b)tes, je les ai cuits complètement. Moi non plus, je n'aime pas manger la farine crue sous prétexte de coeur coulant. Et un gâteau peut être moelleux sans être coulant, non ?

Pour environ 25 mini-moelleux :

- 80g de farine
- 100g de chocolat noir
- 100g de beurre
- 100g de sucre glace
- 3 oeufs
- pour la déco : perles dorées de sucre, massepain coloré à modeler

Faites fondre le beurre et le chocolat noir en morceaux, au bain-marie. Battez les oeufs avec le sucre et la farine. Ajoutez le mélange fondu, remuez. Répartissez dans vos moules et faites cuire 5-6 minutes. A mi-cuisson, glissez une petite perle dorée au centre de chaque gâteau, sauf le nombre de lettres de votre fêté. Fabriquez des petits boudins avec votre massepain, et réalisez de jolies lettres enfantines en remerciant votre chère grand-maman d'avoir accepté ce diminutif lorsque vous étiez trop petite pour dire son nom correctement. Puis remerciez son fils qui est votre papa d'avoir pris son appareil photo parce que le vôtre est en vacances.

Recette piquée ici, et je confirme, c'était facile et rapide comme c'était promis. En plus, avec les moules en silicone, une vaisselle extra-rapide, que du bonheur.

Les moelleux se conservent très bien dans une boîte en plastique, du moins jusqu'au lendemain (les miens n'ont pas vécus plus longtemps)

jeudi 21 mai 2009

c'est drôle, j'y ai pensé hier...

C'est drôle, j'y ai pensé hier. En fumant une cigarette dans la cuisine de l'école où je passe mes journées. J'ai regardé la ciboulette qui pousse entre les gravillons, sur le toit. Elle est en fleurs depuis déjà une semaine. Je me suis souvenue d'un de mes premiers billets. Et je me suis dit que ça devait y être bientôt. Et, en fait, ça y était hier, justement. Un an de betterave urbaine.

Evidemment, ça tombe au printemps. Je suis une fille d'avril, née d'une fille d'avril. Mon frère et ma grand-maman sont du mois de mai. Cette année, ils ont tous les trois un chiffre à zéro. Ce qui fait que de dimanche en dimanche, on fête des anniversaires, depuis Pâques. Parce qu'évidemment tout ça est un peu recomposé. Alors parfois on reprend les mêmes, ou alors les autres, on invite des amis, on en fait un petit dîner, ou un grand pique-nique. 

D'une fois à l'autre chacun prend en charge un dessert, un plat, une entrée, ou alors un apéritif. Comme ces petits légumes farcis en trio : tomates olivettes à l'ail des ours ; champignons aux tomates séchées ; endives façon hoummos. L'apéritif était prévu pour une dizaine de personnes, mais c'est sûr que les retardataires en ont eu moins.

Pour une quarantaine de tomates olivettes :

- 1/2 botte d'ail des ours
- 100g de ricotta
- 1 cc d'huile de courge
- sel de guérande
- les tomates olivettes

Hachez grossièrement l'ail des ours. Déposez le au mixer avec les autres ingrédients, mixez brièvement. Lavez et coupez dans la longueur vos tomates (on a constaté à l'usage que ne pas les couper entièrement, les laisser attachées par un filet de peau, permettait de les faire tenir plus facilement une fois farcies). Déposez dans chacune une cuillère à café de la préparation.

Pour une trentaine de petits champignons de Paris :

- 15 feuilles de basilic
- une poignée de rucola (une dizaine de feuilles)
- 15 tomates séchées à l'huile, égouttées
- 150g de fromage italien (asiago pour moi, ça peut être du parmesan ou du pecorino)
- 1 tombée d'huile d'olive
- les champignons, choisis petits et réguliers

Retirez le pied des champignons de Paris. Grattez la terre éventuelle. Coupez grossièrement les tomates séchées, le basilic, la rucola. Passez le tout au mixer, jusqu'à obtenir une sorte de pesto, pas trop fin. Ajoutez le fromage italien râpé, mixez à nouveau. Si la consistance est trop sèche, assouplissez-la avec une tombée d'huile d'olive. Garnissez les champignons.

Pour cinq petites endives :

- 2 poignées de pois chiches ou une boîte
- 1 citron
- 1 bouquet de persil plat
- huile d'olive, sel, poivre
- les endives, choisies bien fermes et petites

Laissez tremper les pois chiches la veille, puis faites les cuire une heure. Ou, ouvrez la boîte et rincez-les. Une fois cuits, passez-les au mixer avec le persil plat effeuillé, le jus du citron, et son zeste râpé, une tombée d'huile d'olive. La masse doit rester un peu grumeleuse, ne pas se transformer en crème. Assaisonnez à volonté.  Coupez la base des endives, et garnissez chaque feuille de pâte de pois chiches. 

La farce de tomates séchées se mariera très bien aussi avec les endives, si il vous en reste.

Un plat parfait pour emporter, à condition de transporter les préparations dans des boîtes, et d'arriver en avance pour farcir les légumes dans la cuisine de votre gentille hôtesse...

Sur ce, je retourne dans ma cuisine, j'ai (encore) un dessert à préparer pour un anniversaire.

dimanche 10 mai 2009

un risotto vert oublié à la cima di rapa

Non, il ne s'agit pas d'un risotto aux légumes oubliés. Les légumes oubliés n'existent plus, c'est un concept du début du millénaire, on les a retrouvés depuis. Mais bien d'un risotto oublié dans un recoin du bureau, dans un recoin d'Iphoto.

Tenir un blog, c'est cuisiner l'ordinateur ouvert, souvent. C'est photographier les doigts collants, ou gras, puis essuyer l'appareil photo d'un coin de tablier. C'est manger parfois un peu moins chaud. C'est pousser tout le contenu de la table sur un quart de celle-ci pour éclaircir l'espace autour de l'assiette.

(remarquez, ce jour là, je ne l'avais pas vraiment fait).

C'est aussi griffonner, tout au long de la cuisine, des quantités d'ingrédients sur des petits papiers qui traînent (je choisis souvent le dos des enveloppes du courrier, personnellement), puis biffer et modifier un nombre de grammes, de cuillères à soupe, un temps de cuisson.

Ces papiers s'empilent entre cuisine et bureau en attendant d'être repris pour un billet ; les photos s'accumulent dans le logiciel en attendant d'être retravaillées (un peu, surtout l'hiver) et compressées. Et ce risotto a donc été oublié entre deux de ces étapes, et vient de ressurgir. Ce n'est pas grave, il est de saison.

En janvier dernier, mon amoureux de retour de Bologne, avait chargé sa valise à roulettes de jambon de parme, d'une scamorza fumée, et de l'un de ses légumes fétiches : la cima di rapa. Nous l'avions cuisinée le soir-même, sur la base d'une recette trouvée sur le site de promotion du lait suisse (oui c'est un peu étrange comme référence - d'ailleurs je vous conseille plutôt mon adaptation car du sbrinz dans un risotto, c'est bien une idée de marketeurs suisses...).

Connaissez-vous cet étrange légume très courant sur les marchés italiens - ou sur les stands italiens de votre marché ? Grandes feuilles vertes en couronne autour d'un coeur de boutons de brocoli, ces deux doivent être cousins. Il se mange aussi poêlé, sur des pâtes, avec de la saucisse piquante par exemple.

Malheureusement je n'avais pas fait de photographie de l'animal entier, ouvrez l'oeil sur les marchés.

Pour 2 personnes :

- 300g de cima di rapa
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 200g de riz pour risotto
- 6-10 dl de bouillon de légumes chaud
- parmesan frais
- 40g de mascarpone
- sel, poivre, huile d'olive

Coupez la cime di rapa en morceaux, en jetant les morceaux durs du tronc, pour ne garder que les feuilles, les branches fines, et les coeurs. Cuire à l'eau salée, 5-6 minutes, les légumes doivent rester al dente. Réservez quelques boutons pour la décoration. Mixez le reste en purée.

Faites suer l'oignon et l'ail pressé dans de l'huile d'olive. Ajoutez le riz, faites revenir, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Mouillez avec du bouillon, progressivement, un verre à la fois, puis remouiller à évaporation du liquide. Remuez régulièrement. La cuisson prendra une vingtaine de minutes.

Lorsque le riz est cuit, salez, poivrez, ajoutez la purée de cima di rapa, le mascarpone, du parmesan râpé à volonté.

Servez le riz dans des assiettes creuses avec un bouton au centre, et du parmesan en option pour ceux qui l'aiment beaucoup.

C'est beau ce vert, qui reste vif et printanier, même après cuisson, non ?

dimanche 3 mai 2009

la fin colorée des betteraves de bannière et leurs foies framboisés

Parce que cette jolie bouteille de vinaigre aromatisé aux framboises, offerte par une ancienne collègue de bureau revue il y a peu dans un café que j'aime beaucoup, m'avait incitée à acheter un petit paquet de foies de volaille surgelés au supermarché.

Et parce qu'il a bien fallu les manger, ces betteraves de bannière.

Achetées pour leur photogénie, parce qu'elles étaient jolies et différentes les unes des autres, elles ont tout de même fini au fonds du frigo en attendant leur jour.

Et leur jour est venu un soir où j'avais enfin pensé à décongeler les foies.
Il les a vu épouser dans l'assiette quelques carottes pour une salade à l'orientale, super fraîche, et un peu acide pour trancher avec la rondeur douceâtre des abats. Les feuilles d'un coeur de pommée étaient invitées à la noce, pour diversifier les couleurs et textures.


Pour la salade :
- 3 petites betteraves (celle-là étaient à coeur blanc, ce qui ne se voit plus une fois râpées, ma foi)
- 4 carottes
- 1 jus de citron
- huile d'olive
- 2 cs de kamoun (cumin marocain)
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- sel, poivre

Râpez les légumes-racines avec la râpe qu'on nomme ici "bircher", à gros trous. Assaisonnez à l'huile d'olive, citron, cumin, salez et poivrez. Mélangez bien. Laissez macérer le temps de préparer le reste, idéalement au moins une demi-heure, que les saveurs imprègnent bien la masse de légumes. Parsemez de coriandre fraîche, vous re-mélangerez avant de servir.

Pour les foies de volaille au vinaigre de framboise :
- 2 oignons
- 250g de foies de volaille
- 1 jet de vinaigre de vin aux framboises
- huile de tournesol
- sel, poivre

Taillez les oignons en fines lamelles. Faites les revenir à feu tout doux, et assez longtemps, dans un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien transparents et fondants, repoussez-les sur les côtés de la poêle.

Montez le feu, et jetez les foies de volaille au centre de la poêle. Faites-les cuire d'un côté, puis de l'autre, puis de partout. Attention à remuez régulièrement pour ne pas qu'ils attachent.

Lorsque les foies sont cuits, poussez-les de côté à leur tour, et déglacez avec un jet de vinaigre framboisé. Mélangez le tout.


Servez et dégustez chaud, avec la salade, et quelques feuilles vertes en décoration, assaisonnées d'un filet de vinaigre aux framboises et d'un autre d'huile de tournesol.