mardi 10 mars 2009

crevettes sautées au tamarin ou la cuisine du congélateur

Parfois, on fait les courses pour un plat en particulier, une recette que l'on a soigneusement choisie, après vérification des ingrédients déjà en notre possession, une petite liste à la main dans le supermarché, le caddie à roulettes devant soi. Parce que l'on a des invités, qu'on s'est engagée pour un repas gargantuesque, parce que l'on doit amener un dessert à la fête d'une amie, à son papa ou à un pique-nique, parce que l'on a fait une promesse ou simplement parce qu'on a envie de déguster la cuisine inventée par quelqu'un d'autre.

D'autres fois, on rentre le soir sans avoir eu le courage de stopper au supermarché, en se disant qu'on verra bien, et qu'avec tout ce qui envahit nos placards on va bien trouver quelque chose à manger.

Hier, ce sont les crevettes et le pot de tamarin qui ont retenu mon attention ; tous deux achetés pour fabriquer un excellent pad thaï, que les invités et moi avons mangé trop vite pour le photographier et le raconter, mais que je vous recommande d'aller découvrir chez Claude-Olivier.

Que faire donc d'un pot de tamarin ?
Le marier avec d'autres épices, concocter un petit curry maison improvisé, avec les ingrédients du bord. La recette a été improvisée avec des crevettes et petits pois surgelés et qui n'ont pas eu le temps de dégeler - évidemment, ça marche avec du frais.

Pour 2 personnes (et un tout petit reste) :

- une trentaine de crevettes moyennes (décortiquées et surgelées)
- 1 tasse de petits pois (surgelés)
- 1 piment frais
- 1 échalotte
- 3 cs de graines de moutarde
- 3 feuilles de curry
- 3 graines de cardamome
- 1 cc de coriandre en poudre
- 1/2 cc de gingembre en poudre
- 1 cc de curcuma (turmeric)
- 1 cs de sauce de poisson (nuoc mam)
- 3 cs de noix de coco râpée
- 4 cs de tamarin liquide
- du sel, de l'huile

Lancez le rice-cooker avec par exemple du riz sauvage. Faites mariner les crevettes dans le tamarin ; vu que les miennes étaient congelées, je ne suis pas sûre que cela a changé grand-chose mais bon... idéalement... à anticiper une vingtaine de minutes avant la cuisson.

Hachez menu l'échalotte et le piment.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile, et faites y revenir doucement et pendant quelques minutes l'échalotte, le piment, puis toutes les épices : graines de moutarde, feuilles de curry, cardamome, coriandre, gingembre, curcuma.
Ajoutez les crevettes et leur tamarin et faites les (décongeler puis) cuire. Puis les petits pois, même traitement. Arrosez de la sauce de poisson, salez si nécessaire. Laissez cuire sur feu maximum le temps que l'eau s'évapore si c'est du congelé ; sinon, il suffira de sauter les crevettes quelques minutes à peine.
Lorsque le liquide a réduit, ajoutez la noix de coco, mélangez bien et achevez la cuisson à feu doux, le temps de servir le riz dans les assiettes.



Un petit plat tout simple, à adapter selon les épices qui dorment dans vos placards ; le tamarin donne une saveur citronnée et douce à ce curry. Le résultat n'était pas très piquant, parfait même pour des palais sensibles, mais cela dépend bien sûr du type de piment utilisé. Il est toujours possible, en cas de brûlure, d'ajouter plus de coco râpée pour adoucir le plat.

vendredi 6 mars 2009

bortsch pour Eugène O.

Je vous écris - quoi d'autre à dire ?
J'ai tout dit si je vous écris.
Je sais, cela peut vous suffire
Pour me punir par le mépris.
Mais dans ma peine, mon martyre,
Vous qui gardez un coeur qui bat,
Vous ne vous détournerez pas.


(...)




Tania gémit, Tania soupire ;
La lettre tremble dans sa main,
Le ruban rose de la cire
Figé sur sa langue carmin.
Elle a penché sa douce tête
Sur le côté. Sa chemisette
Glisse le long d'un bras charmant.


(...)




Tania espère, impatiente,
Que cessent les frissons du coeur,
Le tremblement dans la poitrine -
Pourtant ses joues sont purpurines,
Le feu brûle toujours plus fort,
Il se répand dans tout le corps...
Ainsi s'agite dans la fièvre
Un papillon batifolant
Pris au filet d'un garnement ;
Ainsi frissonne un pauvre lièvre
Qui dans la plaine labourée
Voit le chasseur qui va tirer.

Et puis, elle soupire, et lasse,
Elle se lève de son banc
Et tourne dans l'allée, quand, face
A elle, juste droit devant,
Seul, - Evguéni ; ses yeux de flammes,
Terribles, qui lui transpercent l'âme ;
Comme un feu qui la frôlerait,
Et la voilà, elle, en arrêt.
Mais pour narrer les conséquences,
Ami lecteur, pour le moment,
Je suis trop fatigué, vraiment.
Laissez-moi prendre une distance,
Me reposer d'un long discours -
J'achèverai un autre jour.

* * * * * * *

Bortsch
(pour seize acteurs et une quarantaine de leurs spectateurs) :



- 3 kg d'épaule de boeuf ou autre morceau pour bouilli
- 600 g de poitrine de porc fumée
- 1kg de pommes de terre
- 1 kg de carottes
- 2 kg de céleri pomme
- 3 kg de chou blanc
- 3 kg de betterave rouge (cuite)
- 6 poireaux
- 6 gros oignons
- 3 bouquets de persil
- 3 bouquets d'aneth
- 8 pots de crème acidulée
- 5 cc de grains de poivre noir
- 6 feuilles de laurier
- 9 cs de vinaigre de vin rouge
- du sel
- ainsi que des litres d'eau... et une très grande casserole


Mettez les viandes au fonds de la casserole. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons. Au cours des trente premières minutes (dès l'ébullition), écumez régulièrement. Assaisonnez avec les feuilles de laurier et les grains de poivre.

Coupez tous les légumes en julienne. Lavez et épluchez-les avant, quand nécessaire, faut-il le préciser ?

L'usage d'un robot ménager est vivement conseillé, quitte à devoir demander au gentil mari d'une collègue de faire un détour pour venir vous le prêter.



Réservez un bon tiers de la betterave en julienne, et mélangez la avec le vinaigre de vin. Gardez-la à part.

Ajoutez le reste des légumes au bouillon, et de l'eau en quantité suffisante pour recouvrir le tout.


Pour accélérer les choses, vous pouvez anticiper et la faire bouillir avant, pendant l'atelier découpage. Vous aurez peut-être besoin d'une deuxième casserole. Faites comme vous pouvez avec le matériel disponible, vous mélangerez le tout au fur et à mesure du service...

Laissez cuire au moins deux heures, à feu doux. Remuez de temps en temps. Salez, goûtez, re-salez. Vers la fin, ajoutez le persil haché.


Retirez la viande et le lard, et coupez-les en dés. Au vu de la quantité de légumes, plusieurs mains seront nécessaires pour aller à la pêche au bouilli.



Réintégrez les morceaux de viande dans la casserole, et juste avant de servir, ajoutez la betterave marinée au vinaigre. Une étape indispensable pour obtenir une belle assiette rose foncé, les betteraves qui auront cuit avec le reste ayant perdu leur couleur.


Proposez, au service de la crème fraîche acidulée et de l'aneth haché. Dégustez avec de la vodka jusqu'au bout de la nuit.



Alexandre Pouchkine : Eugène Onéguine - traduction André Markowicz - Babel