ouh la ! sublimes sablés au chocolat et à la fleur de sel

Ouh la la ! A la sortie de la première fournée de sablés (par prudence, je les avais cuits en deux fois pour voir si je les avais coupés à l'épaisseur adéquate), j'ai délicatement glissé le papier sulfurisé de la plaque à peine refroidie à la table, afin de pouvoir cuire la suite des biscuits. Un de sablés s'est malencontreusement cassé en morceaux... je n'ai donc pas eu à attendre un instant de plus pour les déguster...

Ouh la la la la ! Ces sablés au chocolat noir et à la fleur de sel sont merveilleux et à tester sans attendre. Merci à Loukoum qui a publié la première cette recette dans une série grand buffet (en passant je vous recommande aussi ses rillettes de saumon, sur la même page) ; merci à Fanny qui les lui avait suggérés ; merci à Pierre Hermé qui les a créés ; merci à cet après-midi de pluie, et à cette invitation à souper ce soir qui m'ont donné envie de faire des biscuits...

Ouh la la la la la la ! Heureusement que j'ai déjà emballés les sablés dans des sachets, sinon, je n'aurai plus faim pour le repas...

Pour une trentaine de sablés :

- 160g de chocolat noir 70%

(j'y ai intégré 60g de chocolat noir avec éclats de cacao)

- 180g de farine

- 30g de poudre de cacao (non-sucrée)

- 5g de bicarbonate

- 155g de beurre

- 120g de sucre brun

- 50g de sucre blanc

- 3g de fleur de sel

- 1 cs d'extrait de vanille

Sortez le beurre du frigo un peu avant. Coupez le chocolat en morceaux (ni petits ni trop gros dit Loukoum, soit de grosses pépites). Mélangez le cacao, la farine et le bicarbonate dans un plat. Dans un autre plat, malaxez le beurre (je le fais à l'aide du fouet électrique) jusqu'à une consistance de pommade. Ajoutez les sucres, la fleur de sel et la vanille, mélangez bien.

Ajoutez-y le mélange de poudre, amalgamez (avec les mains, ça va très bien). Lorsque vous pouvez former une boule de pâte, divisez la pâte en trois, et roulez trois boudins de 4-5 cm de diamètre environ. Emballez chaque boudin dans du papier film, et mettez-les au congélateur pour quinze minutes (c'est la version rapide ; deux heures au frigo, sinon).

Préchauffez le four à 170 degrés. Coupez-les boudins (déballés, évidemment) en tranches épaisses, 2 cm environ, car les biscuits vont s'étaler.

Disposez les biscuits bien à l'écart les uns des autres sur une plaque, et cuisez onze minutes, exactement.

J'ai personnellement cuit les biscuits en deux fois, ayant peur qu'ils ne se touchent, et je pense que c'était prudent...

Au sortir du four, les biscuits seront encore mous, ils sécheront en refroidissant. Soyez patients... et patientes...

en corée...

En Corée, on possède le plus souvent deux frigos ; le normal, qui doit contenir les produits de base mais aussi tous les plats préparés d'avance pour les repas de la semaine. Et le spécial kimchi, qui contient le stock de ce plat de chou fermenté et très pimenté sans lequel un repas ne pourrait être réussi.

En Corée, même si le riz est officiellement la base du repas, on dispose sur la table des quantités de petites assiettes contenant toutes des plats différents, les panch'an. Légumes, poissons, tofu, haricots, et kimchis variés.

En Corée, on fait le barbecue à même la table ; dans les endroits populaires, un trou au centre de celle-ci contient un seau métallique empli de charbon recouvert d'une grille. A la maison, le barbecue est une sorte de pyramide de métal ou de teflon, alimentée à la bonbonne de gaz.

Le goût du bulgogi me ramène automatiquement à ces vacances d'il y a trois ans. Je le mange le plus souvent chez les amis qui nous accompagnaient lors de ce voyage (qui suivait de peu leur mariage dans ce pays qui est le sien, à elle). J'ai découvert avec eux une cuisine d'une variété de goûts incroyables, dont j'ignorais totalement la créativité. Je regrette la rareté des restaurants coréens en Europe, et des endroits où trouver tous les ingrédients spécifiques de cette cuisine. Mais lors d'un récent passage à Paris, j'ai dévalisé Tang frères, puis une épicerie coréenne, pour retrouver ces goûts si particuliers.

Voici donc un bulgogi pour deux, avec un nombre scandaleusement faible de panch'an - la table ordinaire en comporte trois à cinq, et il en faut douze pour une table royale. Cette réalisation relativement rapide de femme qui travaille serait probablement très mal vue par une vraie cuisinière coréenne, qui passe des heures à préparer les repas familiaux et n'utiliserait en aucun cas un mélange tout prêt d'épices...

Accompagnement 1 : Le namul de côtes de bettes

- 500g de côtes de bettes
- 1 cc d'huile de sésame
- 1 cc de sauce de soja
- 1 cc de bouillon de boeuf
- 1 cc de graines de sésame
- 1/2 cc de sel

Laver soigneusement les côtes de bettes et les faire blanchir 8-10 minutes. Les égoutter, puis les essorer à la main. Assaisonner avec tous les autres ingrédients, bien mélanger (avec les mains, précise mon livre de cuisine coréenne). Ce plat se prépare avec des épinards, mais je l'ai adapté aux côtes de bettes, ça convient très bien aussi.

Accompagnement 2 : Les champignons

- une botte d'enokitake, ces petits champignons blancs qui poussent en bouquets et que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ; à défaut, des champignons de Paris, qui ont le goût le plus proche, la noisette en moins.
- de la sauce soja
- de l'huile de sésame

Faire revenir dans une poêle. Assaisonner avec de la sauce soja, une tombée d'huile de sésame.

Plat : Le bulgogi "tout prêt"

- un sachet de mélange bulgogi trouvé chez Tang frères
- de fines tranches de filet de boeuf, type charbonnade

Suivre les instructions sur le paquet. Laisser mariner. Cuire à la poêle - ou au wok - à défaut de barbecue de table.

Prévoir aussi :

- du riz, plutôt jasmin que carolina, évidemment
- du kimchi (se trouve tout prêt dans les épiceries coréennes ; si un jour je me lance dans sa fastidieuse préparation, je vous promets une recette sur ce blog)
- des feuilles d'algues séchées : les coréennes sont rôties préalablement, et assaisonnées (sel+sésame). Si vous ne trouvez que des feuilles d'algues standard, pour faire des sushis, vous pouvez les griller rapidement à même la plaque électrique, d'un côté puis de l'autre, avant de les couper en petits carrés.

- des feuilles de salade
- des feuilles de sésame (très difficile à trouver hors des épiceries coréennes ; il est possible de s'arranger avec de la menthe, du basilic thaï notamment - mais le goût sera évidemment différent)

Tous les plats sont disposés sur la table : kimchi, légumes, champignons, feuilles de salade et aromatiques, boeuf chaud. En Corée, à l'exception du riz dont chacun reçoit un bol, on se sert à même les plats avec les baguettes et on mange sans assiette.

Comme il s'agit de faire des rouleaux et que nous n'avons pas la même dextérité, j'en ai quand même prévues.

Dans une feuille de salade, disposer une feuille de sésame, un morceau de boeuf, un peu de kimchi. Rouler, et déguster.

Les coréens ne boivent en général pas de vin. Ils mangent avec du thé, de la bière, ou du soju - un alcool à base de riz et pommes de terre, qui rappelle un peu la vodka, en plus léger (20%).

les côtelettes de porc promises à un potimarron

Je mange assez peu de viande à la maison, dans la vie de tous les jours. La plupart du temps, les légumes s'accommodent avec des pâtes, du riz, voire entre eux. Quelques crevettes, un poisson, sortent parfois du congélateur ou du frigo. Mais la viande est réservée aux invitations, le plus souvent.

Or il y avait un potimarron ce jour-là, dans la maison. Dont le destin était de finir au four, avec des petites pommes de terre savamment découpées. Et par une de ces associations d'idées compliquées mais néanmoins explicable* dont toute cuisinière improvisatrice a le secret, j'ai décidé de préparer des côtelettes de porc.

Côtelettes de porc pour deux carnivores d'un lundi soir :

- 4 côtelettes de porc
- de la moutarde - pour ma part, 2 cs de moutardes en grains "au pain d'épice", et 2 cs de moutarde de dijon traditionnelle.
- 2 cs d'huile de tournesol
- 1 dl de crème liquide
- 1 tombée de jus de citron
- 1 tombée d'eau-de-vie de prune
- sel, poivre

Badigeonnez vos côtelettes de moutarde. Faites chauffer l'huile dans une poêle. Lancez-y les côtelettes, retournez-les quand nécessaire. Lorsque la viande est cuite, déglacez avec un filet de jus de citron, une tombée d'alcool - l'eau-de-vie de prune était excellentissime, mais sera facilement remplacée par un autre alcool fort, même plus neutre. Arrosez de crème, laissez réduire. Salez et poivrez.

Les ménagères les plus efficaces d'entre vous remarqueront qu'il manque l'étape où l'on sort la viande de la poêle et on la met au chaud pour déglacer, puis où on l'y remet avant d'arroser de crème ; c'est normal, je suis beaucoup trop flemmarde et me suis arrangée pour déglacer en gardant les côtelettes dans leur poêle.

Servez, avec par exemple du potimarron et des pommes de terre au four.

*Les plus attentifs d'entre vous souhaiteront peut-être connaître pourquoi le potimarron était promis aux côtelettes, et quel chemin ont pris mes idées pour s'associer ainsi ; c'est très simple. L'autre jour, à la terrasse d'un café, j'étais plongée dans la lecture palpitante d'un quotidien dont le principal mérite est qu'il est le seul à paraître le dimanche. Dans la rubrique Loisirs, ou Famille, ou Surtout ne vous prenez pas la tête avec l'état du monde, mais voyez plutôt quels gens sympathiques vivent près de chez vous, on tirait le portrait de deux cuisiniers "pour enfants", qui proposaient chacun une recette. Je ne connaissais que l'un des deux, et encore, virtuellement ; mais j'ai été heureuse de constater que plutôt qu'un dessert à smarties ou une pizza en forme de bonhomme, celui-ci proposait aux loupiots de faire un gratin de courges, rien que ça. Et avec des côtelettes de porc, en plus. Je n'ai pas noté la recette. Mais l'idée d'allier cochon poêlé et grosse cucurbitacée orange était imprimée. Eh bien, comme alliance, rien à dire, c'était Top slurp.

pommes de terre façon F. et L. et potimarron façon Loukoum

Il a quand même bien fallu lui faire un sort, à ce potimarron qui nous ramène l'automne. Une façon simple et délicieuse de le cuisiner nous est revenue, qu'on avait aperçue chez Loukoum. Ca faisait longtemps, aussi, qu'on avait envie de reproduire ces jolies pommes de terre mangées un jour chez des amis. Des pommes de terre au four, tout simplement, mais finement découpées en tranchettes, ce qui leur donnait à la fois un exquis fondant et un air de cérémonie.

F. et L. organisaient alors une crémaillère sans fin, invitant leurs amis et connaissances quatre par quatre, pour de petits soupers dans le hall de leur nouvel appartement. Ils collectionnaient leurs portraits, on trouvait encore des films Polaroïd. Comme l'appartement n'était pas assez grand pour réunir les gens en vrai, ceux-ci se rencontraient par photos interposées dans une boîte de carton, tous posant devant le nouveau mur, violet, ou bordeaux, je ne me souviens plus. Je ne me souviens plus non plus du plat qui accompagnait les pommes de terre. Je me souviens par contre que c'était une belle soirée, que nous étions un quatuor d'invités à la fois inhabituel et familier, que nous avions beaucoup ri, un peu trop bu et que nous étions rentrés avec un chauffeur de taxi bougon, mais bienveillant.

Les pommes de terre de F. et L. et le potimarron façon Loukoum, pour deux :

- 7-8 petites pommes de terre

- 1 potimarron

- sel, piment d'espelette

- de l'huile d'olive, généreusement

Préchauffez le four à 180 degrés. Epluchez les pommes de terre. Posez les sur le plat le plus stable, et coupez-les en fines tranches - mais sans aller jusqu'au bout de la découpe. Elles restent donc attachées à la base. Badigeonnez-les d'huile d'olive avec un pinceau, glissez-les au four sur une plaque.

Lancez le potimarron par terre - si, si, c'est la façon la plus simple de commencer à le découper. Il se fendra en deux. Lavez-le, enfin, l'extérieur - vous pouvez faire cela avant si votre cuisine est plus propre que la mienne. Retirez à l'aide d'une cuillère et d'un petit couteau les filaments et les graines. Coupez-le en quartiers, assez fins. Répartissez-les eux aussi sur la plaque, avec les pommes de terre, et badigeonnez-les d'huile d'olive. Saupoudrez le potimarron de piment d'espelette, et toute la plaque d'un peu de sel. Laissez cuire 40 minutes environ.

Servez, avec par exemple des côtelettes de porc à la moutarde. Les pommes de terre sont délicieusement fondantes et le potimarron, ici resté un peu trop longtemps au four, se mange intégralement, avec sa peau.

salade d'entre-saison aux figues tout simplement poêlées

Il faut bien accepter, peu à peu, de remettre des leggings et de cacher ses orteils. La résistance se limite le plus souvent à une largeur de cheville à l'air libre, aux pieds quand même nus - mais dans des escarpins ou des ballerines fermés. Il faut trouver les petites vestes légères, les écharpes en coton épais ou en laine fine, qui permettront de faire durer un peu les robes d'été.

Comme certaines, on s'enfuirait bien au sud quelques jours pour mettre les pieds dans l'eau ; dans le lac, cela ressemble déjà à une épreuve esquimau. On se demande si il est encore temps de trouver des tomates pour enfermer l'été, comme d'autres.

Dans le frigo, les courgettes sont remplacées par le céleri-branche dont on ne sait pas trop que faire, par un potimarron qu'on aime, mais qu'on aurait pu attendre un peu.

On se console comme l'an dernier avec l'arrivée de ces fruits du soleil, qui sont justement de saison, certes pas toujours cultivés chez nous. On les consomme tout de même allègrement, pour illuminer la rentrée.

Salade d'entre-saison, aux figues poêlées, entrée pour quatre :

- salade mélangée de jeunes pousses
- six figues fraîches et mûres
- quatre petites tomates, allongées par exemple, mais surtout goûteuses
- deux boules de mozzarella di buffala
- huile d'olive, vinaigre balsamique, fleur de sel, poivre du moulin

Disposez la salade sur les assiettes. Chauffez une tombée d'huile d'olive dans la poêle. Déposez-y les figues coupées en deux, d'abord du côté de la peau, laissez cuire 3 minutes à feu moyen.

Coupez les tomates en rondelles. Coupez la mozzarella en deux, puis en rondelles. Déposez une tomate et une demi boule de mozzarella dans chaque assiette.

Retournez les figues, laissez les cuire, à feu plus doux, deux minutes du côté de la chair. Assaisonnez la salade avec huile d'olive, balsamique. Déposez-y délicatement les figues chaudes. Salez, poivrez, passez à table immédiatement.

j'ai embrassé un hells angels - risotto à l'oseille (et courgette, poivre blanc)

Ce soir, à la station-service, je fais le plein de mon scooter. A la pompe d'à côté, deux types portent le même blouson de cuir noir, avec la même laide broderie "hells angels suisse". 

Arrivée à la caisse, je croise l'un d'entre eux ; l'étroite ouverture du casque intégral laisse apparaître les yeux, des joues compressées, quelques centimètres de peau. Le visage, ou ce que j'en vois, m'apparaît vieilli, mais familier. Je repense à un échange de baisers adolescents dans l'obscurité de la chambre de ma copine L., transformée en dortoir improvisé.
Qu'est devenue L., d'ailleurs ?
Est-ce bien ce garçon ?
Combien d'années ça fait ?
Peu sûre de moi, peu disposée à aborder un homme masqué, j'attends mon tour en silence. 

De retour à mon véhicule, le hells angels m'aborde. A mon regard interrogateur, il marmonne son prénom. Il est bien celui que je pensais. Mon incroyable capacité à reconnaître les gens m'étonne, encore une fois. Nous échangeons quelques banalités. 

Je ne saurai pas si il a toujours des longs cheveux bouclés, si ils sont devenus plus gris, si les petites rides du contour des yeux lui vont bien, ou pas. Nous avons échangé quelques mots, mais il a laissé son casque.

N'empêche, j'ai embrassé un hells angels.

En rentrant, j'ai fait un risotto; ça n'a pas grand-chose à voir.

Risotto à l'oseille, courgettes et poivre blanc :

- une grande tasse de riz italien

- un bouquet d'oseille

- une grande courgette, ou bien deux plus petites

- un oignon moyen

- du bouillon de légumes, pour un litre

- poivre blanc

- parmesan 

- un jet d'huile d'olive

Faites revenir dans l'huile d'olive l'oignon coupé en petits morceaux. Pendant ce temps, préparez le bouillon. Lorsque l'oignon devient clair et un peu cuit, ajoutez le riz. Mélangez régulièrement, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides. Mouillez d'une tombée de bouillon. Laissez cuire à feu doux.
Régulièrement, arrosez de bouillon, avant que le riz n'attache. Régulièrement, aussi, remuez avec une cuillère de bois.

Râpez la courgette grossièrement (format "bircher"). Hachez l'oseille. Lorsque le riz vous semble bientôt cuit (après quinze-vingt minutes environ), jetez-y la courgette râpée. Remuez, ajoutez encore du bouillon, laissez s'évaporer le liquide. Ensuite, ajoutez l'oseille. Lorsque c'est presque prêt, deux poignées de parmesan fraîchement râpé. Poivrez, le poivre blanc est parfait, un autre ira aussi.

Servez avec du parmesan râpé à volonté. Les quantités conviennent pour deux à trois portions.

le poulet rôti en romertopf en trois déclinaisons

Après trois semaines à l'autre bout du monde, j'étais un peu lassée du poulet. Le ayam à toutes les sauces nous convainquait bien moins que les merveilleux poissons, calamars, crabes et crevettes dégustées en bord de mer. Seules les brochettes satay sont restées dans nos assiettes jusqu'à la fin du séjour. En rentrant, je pensais me régaler surtout de pâtes, de légumes ; et puis de salades, ayant évité les crudités lavées trop souvent dans une eau incertaine.

Mais l'autre jour, les paysans des paniers avaient emmené avec eux quelques individus d'espèce volaillère. Dodus et bien nourris, ils n'avaient pas grand-chose à voir avec les animaux rencontrés là-bas, en Asie. 

Une cuisse de poulet vaudois, le poids de trois des leurs... Pas de conclusions hâtives sur un éventuel rapport comparable entre les individus de l'espèce humaine et féminine, je vous remercie... 

Alors voilà, j'ai acheté mon premier ayam suisse de l'été. Comme le barbecue sur mon balcon, ça ne le fait pas, j'ai opté pour un mode de cuisson bien européen : le romertopf. Et comme le poulet était vraiment dodu pour trois mangeurs, il y a une déclinaison proposée pour le lendemain (ou le jour d'après, histoire de ne pas se lasser). Et comme il y a toujours une bonne raison d'avoir du bouillon de qualité au frigo, il y a une déclinaison pour une prochaine recette.

1. Le poulet rôti :

- un beau poulet

- un citron bio
- 6-8 gousses d'ail
- 6 pommes de terre
- un roudoudou (= gros oignon)

- du sel, du poivre, des épices

Avant toute chose, faites tremper le romertopf à l'eau froide pendant une demi-heure. Ne préchauffez pas le four. Epluchez vos pommes de terre, lisez un journal, relevez vos mails.

Coupez le roudoudou en tranches. Coupez les pommes de terre en deux. Tapissez le fonds du romertopf d'oignon, puis de pommes de terre, et parsemez de quelques gousses d'ail avec leur peau. Pas d'huile, ni d'autre graisse. Le romertopf n'en a jamais besoin. Pas d'eau, non plus. Le romertopf en a bu assez en faisant trempette.

Farcissez le poulet avec deux gousses d'ail épluchées, et le citron coupé en tranches. Posez-le sur les légumes. Assaisonnez (j'ai utilisé un mélange d'épices pour volaille qui contient divers piments, de la tomate séchée et du cumin). Glissez au four froid, à 180 degrés, pour deux heures à deux heures et demie. Mangez, accompagné d'une salade. 

2. La salade de poulet citronnée :

- le reste du poulet

- le reste des pommes de terre
- une ou deux gousses d'ail restantes, fondues
- un jus de citron
- huile d'olive
- 1 cs de mayonnaise
- 1 cs de moutarde à l'ancienne (avec les grains)
- sel et poivre
- quelques poignées de rucola

Enlevez (avec les doigts, c'est le plus simple) tous les morceaux de blanc du poulet restant. Effilez les en longueur. Laissez de côté les os et la peau. Coupez grossièrement les pommes de terre. Pressez l'ail. Assaisonnez avec les autres ingrédients. Mélangez. 

Hachez grossièrement la rucola, servez un lit de salade avec votre salade de poulet. Mélangez avant de déguster, c'est meilleur.

3. Le bouillon de volaille :

- la carcasse du poulet, la peau, le fonds d'oignon, les zestes du citron

- 2 feuilles de laurier

- du sel

- une dizaine de grains de poivre

Lancez le tout dans une grande casserole. Recouvrez d'eau. Portez à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant deux heures au moins. Trois-quatre heures, c'est mieux. Passez dans une passoire assez fine. Conservez le bouillon au congélateur, pour une autre recette, un autre jour.