en corée...

En Corée, on possède le plus souvent deux frigos ; le normal, qui doit contenir les produits de base mais aussi tous les plats préparés d'avance pour les repas de la semaine. Et le spécial kimchi, qui contient le stock de ce plat de chou fermenté et très pimenté sans lequel un repas ne pourrait être réussi.

En Corée, même si le riz est officiellement la base du repas, on dispose sur la table des quantités de petites assiettes contenant toutes des plats différents, les panch'an. Légumes, poissons, tofu, haricots, et kimchis variés.

En Corée, on fait le barbecue à même la table ; dans les endroits populaires, un trou au centre de celle-ci contient un seau métallique empli de charbon recouvert d'une grille. A la maison, le barbecue est une sorte de pyramide de métal ou de teflon, alimentée à la bonbonne de gaz.

Le goût du bulgogi me ramène automatiquement à ces vacances d'il y a trois ans. Je le mange le plus souvent chez les amis qui nous accompagnaient lors de ce voyage (qui suivait de peu leur mariage dans ce pays qui est le sien, à elle). J'ai découvert avec eux une cuisine d'une variété de goûts incroyables, dont j'ignorais totalement la créativité. Je regrette la rareté des restaurants coréens en Europe, et des endroits où trouver tous les ingrédients spécifiques de cette cuisine. Mais lors d'un récent passage à Paris, j'ai dévalisé Tang frères, puis une épicerie coréenne, pour retrouver ces goûts si particuliers.

Voici donc un bulgogi pour deux, avec un nombre scandaleusement faible de panch'an - la table ordinaire en comporte trois à cinq, et il en faut douze pour une table royale. Cette réalisation relativement rapide de femme qui travaille serait probablement très mal vue par une vraie cuisinière coréenne, qui passe des heures à préparer les repas familiaux et n'utiliserait en aucun cas un mélange tout prêt d'épices...

Accompagnement 1 : Le namul de côtes de bettes

- 500g de côtes de bettes
- 1 cc d'huile de sésame
- 1 cc de sauce de soja
- 1 cc de bouillon de boeuf
- 1 cc de graines de sésame
- 1/2 cc de sel

Laver soigneusement les côtes de bettes et les faire blanchir 8-10 minutes. Les égoutter, puis les essorer à la main. Assaisonner avec tous les autres ingrédients, bien mélanger (avec les mains, précise mon livre de cuisine coréenne). Ce plat se prépare avec des épinards, mais je l'ai adapté aux côtes de bettes, ça convient très bien aussi.

Accompagnement 2 : Les champignons

- une botte d'enokitake, ces petits champignons blancs qui poussent en bouquets et que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ; à défaut, des champignons de Paris, qui ont le goût le plus proche, la noisette en moins.
- de la sauce soja
- de l'huile de sésame

Faire revenir dans une poêle. Assaisonner avec de la sauce soja, une tombée d'huile de sésame.

Plat : Le bulgogi "tout prêt"

- un sachet de mélange bulgogi trouvé chez Tang frères
- de fines tranches de filet de boeuf, type charbonnade

Suivre les instructions sur le paquet. Laisser mariner. Cuire à la poêle - ou au wok - à défaut de barbecue de table.

Prévoir aussi :

- du riz, plutôt jasmin que carolina, évidemment
- du kimchi (se trouve tout prêt dans les épiceries coréennes ; si un jour je me lance dans sa fastidieuse préparation, je vous promets une recette sur ce blog)
- des feuilles d'algues séchées : les coréennes sont rôties préalablement, et assaisonnées (sel+sésame). Si vous ne trouvez que des feuilles d'algues standard, pour faire des sushis, vous pouvez les griller rapidement à même la plaque électrique, d'un côté puis de l'autre, avant de les couper en petits carrés.

- des feuilles de salade
- des feuilles de sésame (très difficile à trouver hors des épiceries coréennes ; il est possible de s'arranger avec de la menthe, du basilic thaï notamment - mais le goût sera évidemment différent)

Tous les plats sont disposés sur la table : kimchi, légumes, champignons, feuilles de salade et aromatiques, boeuf chaud. En Corée, à l'exception du riz dont chacun reçoit un bol, on se sert à même les plats avec les baguettes et on mange sans assiette.

Comme il s'agit de faire des rouleaux et que nous n'avons pas la même dextérité, j'en ai quand même prévues.

Dans une feuille de salade, disposer une feuille de sésame, un morceau de boeuf, un peu de kimchi. Rouler, et déguster.

Les coréens ne boivent en général pas de vin. Ils mangent avec du thé, de la bière, ou du soju - un alcool à base de riz et pommes de terre, qui rappelle un peu la vodka, en plus léger (20%).

c'est drôle, j'y ai pensé hier...

C'est drôle, j'y ai pensé hier. En fumant une cigarette dans la cuisine de l'école où je passe mes journées. J'ai regardé la ciboulette qui pousse entre les gravillons, sur le toit. Elle est en fleurs depuis déjà une semaine. Je me suis souvenue d'un de mes premiers billets. Et je me suis dit que ça devait y être bientôt. Et, en fait, ça y était hier, justement. Un an de betterave urbaine.

Evidemment, ça tombe au printemps. Je suis une fille d'avril, née d'une fille d'avril. Mon frère et ma grand-maman sont du mois de mai. Cette année, ils ont tous les trois un chiffre à zéro. Ce qui fait que de dimanche en dimanche, on fête des anniversaires, depuis Pâques. Parce qu'évidemment tout ça est un peu recomposé. Alors parfois on reprend les mêmes, ou alors les autres, on invite des amis, on en fait un petit dîner, ou un grand pique-nique. 

D'une fois à l'autre chacun prend en charge un dessert, un plat, une entrée, ou alors un apéritif. Comme ces petits légumes farcis en trio : tomates olivettes à l'ail des ours ; champignons aux tomates séchées ; endives façon hoummos. L'apéritif était prévu pour une dizaine de personnes, mais c'est sûr que les retardataires en ont eu moins.

Pour une quarantaine de tomates olivettes :

- 1/2 botte d'ail des ours

- 100g de ricotta

- 1 cc d'huile de courge

- sel de guérande

- les tomates olivettes

Hachez grossièrement l'ail des ours. Déposez le au mixer avec les autres ingrédients, mixez brièvement. Lavez et coupez dans la longueur vos tomates (on a constaté à l'usage que ne pas les couper entièrement, les laisser attachées par un filet de peau, permettait de les faire tenir plus facilement une fois farcies). Déposez dans chacune une cuillère à café de la préparation.

Pour une trentaine de petits champignons de Paris :

- 15 feuilles de basilic

- une poignée de rucola (une dizaine de feuilles)

- 15 tomates séchées à l'huile, égouttées

- 150g de fromage italien (asiago pour moi, ça peut être du parmesan ou du pecorino)

- 1 tombée d'huile d'olive

- les champignons, choisis petits et réguliers

Retirez le pied des champignons de Paris. Grattez la terre éventuelle. Coupez grossièrement les tomates séchées, le basilic, la rucola. Passez le tout au mixer, jusqu'à obtenir une sorte de pesto, pas trop fin. Ajoutez le fromage italien râpé, mixez à nouveau. Si la consistance est trop sèche, assouplissez-la avec une tombée d'huile d'olive. Garnissez les champignons.

Pour cinq petites endives :

- 2 poignées de pois chiches ou une boîte

- 1 citron

- 1 bouquet de persil plat

- huile d'olive, sel, poivre

- les endives, choisies bien fermes et petites

Laissez tremper les pois chiches la veille, puis faites les cuire une heure. Ou, ouvrez la boîte et rincez-les. Une fois cuits, passez-les au mixer avec le persil plat effeuillé, le jus du citron, et son zeste râpé, une tombée d'huile d'olive. La masse doit rester un peu grumeleuse, ne pas se transformer en crème. Assaisonnez à volonté.  Coupez la base des endives, et garnissez chaque feuille de pâte de pois chiches. 

La farce de tomates séchées se mariera très bien aussi avec les endives, si il vous en reste.

Un plat parfait pour emporter, à condition de transporter les préparations dans des boîtes, et d'arriver en avance pour farcir les légumes dans la cuisine de votre gentille hôtesse...

Sur ce, je retourne dans ma cuisine, j'ai (encore) un dessert à préparer pour un anniversaire.

les champignons lardés

Le temps s'est rafraîchi, l'orage souhaité s'est transformé en triste bruine grise, il est le temps idéal de vous faire partager ces petits champignons de paris lardés, composition extra-simple à déguster en accompagnement réchauffant le coeur et le ventre.

Par personne :

- 3 ou 4 (ou 5 pour les vrais gourmands) champignons de Paris moyen à gros
- autant de tranches de lard à cuire ou bacon
- autant de cure-dents en bois
- une poêle à frire

Enrobez chaque champignon d'une tranche de lard. Fixez le pliage avec un cure-dents.



Petit conseil pratique : enfoncez le cure-dents dans la longueur du champignon plutôt que de l'empaler de la tête à la base comme vous l'auriez fait spontanément ; ce sera plus simple à la cuisson.

Poêlez vos champignons lardés, 2 à 3 minutes de chaque côté, dans une poêle chaude mais sans graisse (il y en a assez comme ça). 

Servez ça en apéro (mangeaille des doigts ou fingerfood), ou avec une viande, une volaille, ou enfin...

... avec des petits filets de lapin sauge-ail nouveau-abricots... 

(à suivre)

terrine de volaille du printemps ou la cuisine à l'avance d'une femme qui court

Hier soir j'étais confrontée à l'un de ces couacs temporels si fréquents dans ma vie (et sûrement dans la vôtre) : des invités à souper, l'envie de faire à manger bon et beau pour eux, et une obligation professionnelle qui devait me mener au moins jusqu'à 19h45... En réalité j'ai poussé ma porte à 20h, l'heure supposée de leur arrivée, et à cette minute même je recevais un message de leur part annonçant leur propre retard pour des raisons similaires. Ma réponse : "Parfait !"

Toujours est-il que j'avais pris mes dispositions, et prévu un petit menu printanier avec un max d'étapes réalisées la veille. Et donc en entrée, cette petite terrine de volaille.



Trouvée dans le dernier numéro de Elle à table elle est annoncée pour quatre personnes et prévue pour une seule terrine. N'étant pas très équipée dans le domaine, je l'ai réalisée dans des verrines individuelles (supportant évidemment le passage au four), et ai finalement obtenus 5 portions. Mais les restes, je trouve ça super, surtout le samedi où je pars en formation dans une université désertée, où d'infâmes soupes de distributeur constituent la seule proposition culinaire à disposition.

La recette figurait dans la rubrique Menu petit prix. Même si elle ne m'a pas coûté bien cher et que je ne l'ai pas retenue pour cela, je me demande bien quelle qualité de volaille s'autorise le responsable de la rubrique pour en financer 300g plus les autres ingrédients avec 5 Euros. Ou alors, la vie est vraiment définitivement plus chère en Suisse qu'en France.

Donc, les verrines/terrines :

- 300g de blancs de volaille (j'ai pris du poulet)

- 1 tranche de jambon (j'en ai mis 2)

- 4 champignons de Paris (ben ce fut 6... incapable de tenir une consigne moi)

- 1 oeuf

- 1 cs de crème

- des fines herbes : chez moi, ciboulette et persil

Coupez le poulet et le jambon en morceaux, les champignons en 4, pré-hachez grossièrement les fines herbes. Balancez le tout dans un robot-mixer, ave l'oeuf, la crème, du sel et du poivre. Actionnez le mixer par à-coups, jusqu'à obtenir une masse grossière, "la consistance d'une farce" dit Elle. 

Beurrez vos terrines et faites cuire le tout au four préchauffé à 180 degrés, pendant 25 minutes, au bain-marie (soit un plat à gratin plein d'eau dans lequel vous déposez délicatement vos verrines - attention à la sortie, c'est chaud !).

Laissez refroidir, et mettez au frigo, vous pouvez les gardez jusqu'au lendemain sans inquiétude.

Parce que j'aime être efficace tendance perfectionniste et que j'avais bien envie de prendre un maximum l'apéritif avec mes hôtes, j'ai également lavé les grandes feuilles d'une belle salade fraîche et préparé une sauce maison, à base d'huiles d'olive et colza, de moutarde en grains, de vinaigre de pommes et d'un peu de balsamique. Et j'ai stocké le tout au frais, respectivement dans l'essoreuse et dans un bocal.

Juste avant de passer à table, il m'a suffit de démouler les verrines dans les assiettes, de déchirer la salade à côté, de couper quelques radis en rondelles pour la déco et le piquant, et d'ouvrir le vin. 

Cette petite terrine est assez délicate, fraîche. Pas d'incroyable découverte, mais une agréable entrée en matière pour un soir de beau temps.

une toute première betterave... rayée

Une autre fois, je dirai pourquoi et comment la betterave est arrivée en titre. Mais pour commencer, j'ai choisi une petite impro du soir, une petite impro du frigo.

Prenez 2-3 betteraves, si elles sont roses dehors et rayées dedans alors ce sera très joli. Sinon ce sera joli, simplement.

Coupez les en tranches fines, avec votre plus beau couteau qui coupe, et dispersez-les sur un plat plat. Pressez 1 demi-citron, parsemez de poivre noir et de sel de guérande, dessinez quelques circonvolutions avec une bonne huile d'olive et surtout : parsemez tout ça de coriandre hachée. Si vous n'aimez pas la coriandre fraîche vous avez bien tort. Vous pouvez envisager le persil plat mais ça ne sera sûrement pas aussi bien. 

Voilà, je suis parfois péremptoire et particulièrement au sujet de la coriandre, objet de désaccord avec de nombreux proches dont je ne peux comprendre la répulsion pour cette herbe fabuleuse.

Et avec ce joli carpaccio rayé ?

De mon côté, j'ai imaginé une poêlée de sarrasin aux champignons. 

Le sarrasin, ce genre de céréales qu'on achète un jour de grande inspiration saine, puis qui traîne plusieurs mois au fonds du placard parce qu'on 

ne sait pas trop bien qu'en faire, que c'est trop bizarre pour le proposer à ses invités, que ça se cuit un deux temps pour être bon (à l'eau, puis poêlé) et donc que c'est un peu fastidieux. Puis un jour vient son heure... c'était ce soir.

Donc, le sarrasin. Rincé et re-rincé, d'abord. Puis cuit à l'eau, environ 15-20 minutes, enfin pas trop croquant ni trop bouillie. Le temps de finaliser son carpaccio, à peu près.

Et de couper un oignon en lamelles, et de le faire revenir dans de l'huile d'olive, un peu. 

Ajouter le sarrasin à l'oignon, le poêler, une bonne dizaine de minutes et assez chauds, que les grains croquent un peu (un peu j'ai dit, c'est pas du pop-corn). Le temps de couper les champignons de Paris en rondelles et de hacher le persil.

Enfin, ajouter les dits champignons, un peu de crème, et enfin le persil.

Esthétiquement c'est pas très pop, mais je ne voulais pas faire d'ombre aux betteraves !