salade d'entre-saison aux figues tout simplement poêlées

Il faut bien accepter, peu à peu, de remettre des leggings et de cacher ses orteils. La résistance se limite le plus souvent à une largeur de cheville à l'air libre, aux pieds quand même nus - mais dans des escarpins ou des ballerines fermés. Il faut trouver les petites vestes légères, les écharpes en coton épais ou en laine fine, qui permettront de faire durer un peu les robes d'été.

Comme certaines, on s'enfuirait bien au sud quelques jours pour mettre les pieds dans l'eau ; dans le lac, cela ressemble déjà à une épreuve esquimau. On se demande si il est encore temps de trouver des tomates pour enfermer l'été, comme d'autres.

Dans le frigo, les courgettes sont remplacées par le céleri-branche dont on ne sait pas trop que faire, par un potimarron qu'on aime, mais qu'on aurait pu attendre un peu.

On se console comme l'an dernier avec l'arrivée de ces fruits du soleil, qui sont justement de saison, certes pas toujours cultivés chez nous. On les consomme tout de même allègrement, pour illuminer la rentrée.

Salade d'entre-saison, aux figues poêlées, entrée pour quatre :

- salade mélangée de jeunes pousses
- six figues fraîches et mûres
- quatre petites tomates, allongées par exemple, mais surtout goûteuses
- deux boules de mozzarella di buffala
- huile d'olive, vinaigre balsamique, fleur de sel, poivre du moulin

Disposez la salade sur les assiettes. Chauffez une tombée d'huile d'olive dans la poêle. Déposez-y les figues coupées en deux, d'abord du côté de la peau, laissez cuire 3 minutes à feu moyen.

Coupez les tomates en rondelles. Coupez la mozzarella en deux, puis en rondelles. Déposez une tomate et une demi boule de mozzarella dans chaque assiette.

Retournez les figues, laissez les cuire, à feu plus doux, deux minutes du côté de la chair. Assaisonnez la salade avec huile d'olive, balsamique. Déposez-y délicatement les figues chaudes. Salez, poivrez, passez à table immédiatement.

le gaspacho encore plus vert de robin des bois

C'est l'été, cette fois, pour de bon. La preuve, les jours diminuent déjà. La betterave a beau être enrhumée et tousser comme au fin fonds de novembre, elle a envie de frais, de léger. Pas seulement pour la ligne, mais parce que ça fait sentir les vacances un peu plus proches. Et puis, le rythme des paniers s'est endiablé. Il y en a toutes les semaines, et ils débordent de vert : salades magnifiques, herbes odorantes, légumes croquants. Et bien souvent, des petits fruits rouges à la fois acides et sucrés, qu'on grignote si vite qu'ils ne se transforment même pas en recette.

Pour éclaircir un peu le frigo, et surtout parce que c'est bon, une entrée toute verte et rapide à préparer : je vous présente le gaspacho, version des prés.

Pour un peu moins d'un litre de gaspacho vert :

- un petit fenouil
- deux bonnes poignées d'épinards
- un demi-concombre
- un bouquet de basilic
- une gousse d'ail
- un filet d'huile d'olive
- un plus petit filet de vinaigre balsamique
- du sel, du poivre
- une touche de sucre

Coupez le fenouil en petits morceaux (après avoir enlevés les extrémités dures) et blanchissez-le pendant trois minutes à l'eau salée, avec les feuilles d'épinards. Egouttez.
Epluchez le demi-concombre, coupez-le en dés, pressez la gousse d'ail, effeuillez le basilic et passez le tout au mixer (avec les légumes blanchis, et un demi-verre d'eau). Assaisonnez : huile d'olive, une tombée de vinaigre, une toute petite cuillère de sucre, du sel et du poivre à votre goût. Ajoutez de l'eau pour que ça fasse plus soupe que purée (pas trop quand même). Réfrigérez, carrément au congélateur si le repas est proche.

La recette vous dit quelque chose ?
C'est normal je suis Robin des Bois : je l'ai volée (à une côte de bette près, remplacée par les épinards) à un certain Dr Slurp qui l'avait lui-même volée à des pauvres !

la fin colorée des betteraves de bannière et leurs foies framboisés

Parce que cette jolie bouteille de vinaigre aromatisé aux framboises, offerte par une ancienne collègue de bureau revue il y a peu dans un café que j'aime beaucoup, m'avait incitée à acheter un petit paquet de foies de volaille surgelés au supermarché.

Et parce qu'il a bien fallu les manger, ces betteraves de bannière.

Achetées pour leur photogénie, parce qu'elles étaient jolies et différentes les unes des autres, elles ont tout de même fini au fonds du frigo en attendant leur jour.

Et leur jour est venu un soir où j'avais enfin pensé à décongeler les foies.
Il les a vu épouser dans l'assiette quelques carottes pour une salade à l'orientale, super fraîche, et un peu acide pour trancher avec la rondeur douceâtre des abats. Les feuilles d'un coeur de pommée étaient invitées à la noce, pour diversifier les couleurs et textures.

Pour la salade :

- 3 petites betteraves (celle-là étaient à coeur blanc, ce qui ne se voit plus une fois râpées, ma foi)

- 4 carottes

- 1 jus de citron

- huile d'olive

- 2 cs de kamoun (cumin marocain)

- 1 petit bouquet de coriandre fraîche

- sel, poivre

Râpez les légumes-racines avec la râpe qu'on nomme ici "bircher", à gros trous. Assaisonnez à l'huile d'olive, citron, cumin, salez et poivrez. Mélangez bien. Laissez macérer le temps de préparer le reste, idéalement au moins une demi-heure, que les saveurs imprègnent bien la masse de légumes. Parsemez de coriandre fraîche, vous re-mélangerez avant de servir.

Pour les foies de volaille au vinaigre de framboise :

- 2 oignons

- 250g de foies de volaille

- 1 jet de vinaigre de vin aux framboises

- huile de tournesol

- sel, poivre

Taillez les oignons en fines lamelles. Faites les revenir à feu tout doux, et assez longtemps, dans un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien transparents et fondants, repoussez-les sur les côtés de la poêle.

Montez le feu, et jetez les foies de volaille au centre de la poêle. Faites-les cuire d'un côté, puis de l'autre, puis de partout. Attention à remuez régulièrement pour ne pas qu'ils attachent.

Lorsque les foies sont cuits, poussez-les de côté à leur tour, et déglacez avec un jet de vinaigre framboisé. Mélangez le tout.

Servez et dégustez chaud, avec la salade, et quelques feuilles vertes en décoration, assaisonnées d'un filet de vinaigre aux framboises et d'un autre d'huile de tournesol.

patates paysannes mais printanières

Une toute petite recette qui n'était pas vraiment amenée à en devenir une. Mais une fois l'assiette dressée, elle était jolie, et goûteuse, alors je la partage avec vous.

Pour deux crudivores qui aiment les patates et le lard frais :

- 150g de dents-de-lion

- 2 belles et épaisses tranches de lard frais

- quelques patates (genre 6 ou 7, enfin ça dépend de la taille, pour deux quoi)

- 2 oignons

- sauce à salade : huile (colza ou tournesol), vinaigre clair (pommes, cidre ou éventuellement vin), levure de bière, sel et poivre

Coupez les oignons en longues lamelles. Faites les revenir dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Coupez le lard en dés, et ajoutez le aux oignons. Faites le cuire, un peu. Epluchez vos pommes de terre et coupez les en morceaux grossiers. Jetez-les dans la casserole avec le reste, ajoutez un fonds d'eau, et laissez cuire à feu moyen pendant vingt à trente minutes, enfin jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Salez si nécessaire.

Lavez la dent-de-lion (oui c'est un peu long). Hachez-la, par poignées, avec un petit couteau, en tronçons d'un centimètre environ (oui c'est un peu long aussi, mais c'est une étape essentielle pour ne pas avoir l'impression de se transformer en ruminant en la dégustant). Préparez une sauce à salade : huile de colza (pressée à froid), vinaigre de pommes ou de cidre, une cuillère à soupe de levure de bière, sel et poivre selon goût. La levure de bière dans la salade est excellente et elle permet de lier la sauce, un peu comme la moutarde. J'en mets très souvent dans les salades vertes.

Disposez votre salade tout autour de l'assiette et servez au centre une portion des pommes de terre au lard. C'est tout. Simple, paysan, printanier, revigorant.

le papet vaudois et le pape Araignée

Une betterave active, les premiers jours du printemps, un clavier délaissé, cette recette attend sa publication depuis quelques semaines déjà.

Depuis que je pense à ce billet, une comptine de l'enfance me tourne dans la tête. Connaissez-vous l'histoire du pape Araignée ?

Je l'ai répétée tant de fois et je la trouvais si étrange et poétique... ce n'est que des années plus tard que j'ai compris le jeu de mots... Pour moi, elle avait toujours sonné ainsi :

Le pape est mort. Un nouveau pape est appelé Araignée.
Araignée ? Quel drôle de nom. Pourquoi pas Libellule ou Papillon ?

Histoires de papes ; pour moi il y a celui de la petite enfance qui s'appelait Araignée. Puis celui de la papamobile qui tremblait de plus en plus mais qui me restait malgré des discours abscons et régressistes toujours un peu sympathique - pour des raisons confuses et polonaises, probablement. Celui d'aujourd'hui ne m'inspire pas deux lignes, et d'autres l'ont épinglés récemment mieux que moi.

N'empêche, papet vaudois, ça sonne comme pape, et ça sonne comme l'enfance. C'est un plat de chez nous, et chacune le cuisine de façon à ce qu'il ressemble le plus possible à celui de sa maman, grand-maman, ou autre référence familio-gustative. 

J'en connais d'ailleurs qui ont failli foutre en l'air une soirée entre filles à essayer de faire le papet à plusieurs. Cuire la saucisse à part ou dedans, piquée ou non. Faire revenir le poireau ou pas. Couper les pommes de terre, les laisser entières ou les écraser. Ajouter du vin blanc ou du vinaigre ou pas. Y mettre de la crème ou du bouillon (hérétiques !). Elles ont fini par en abandonner une seule en cuisine, pour la sauvegarde de l'amitié.


Alors si vous êtes vaudois, que vous lisez ce blog, et que vous faites votre papet autrement, je reçois volontiers vos commentaires par curiosité ethnologique, mais pour moi, c'est comme ça qu'il est vrai :

- 1 kg de poireaux
- 4-5 pommes de terre
- 1 saucisse aux choux
- 1 saucisse au foie (identifiable à sa ficelle rouge chez mon excellent fournisseur)
- 1 tombée de vinaigre
- huile, sel, poivre

Lavez les poireaux et coupez-les en demi ou quarts de rondelles de 1 cm de long. Piquez les saucisses d'un cure-dents à chaque extrémité.

Mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Dès que ça bout, baissez le feu et laissez cuire pour 1h en tout.

Faites revenir les poireaux dans un peu d'huile. Mouillez d'un petit verre d'eau et d'un trait de vinaigre de vin blanc et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Epluchez les pommes de terre (avec un vrai épluche-patates ou économe suisse en U) et coupez les en morceaux grossiers. 

Ajoutez les aux poireaux pour encore 20-30 minutes de cuisson. Elles doivent être bien cuites, un peu fondantes, comme se dissoudre dans la masse mais pas tout à fait, pour qu'on aie parfois la sensation d'un morceau. Salez et poivrez.

Sortez les saucisses et coupez-les en deux ou trois tronçons. Servez sur assiette, une portion de papet, et un morceau de chaque saucisse. Ceux qui n'aiment pas le foie peuvent aussi ne choisir que de la saucisse aux choux, évidemment.

Côté quantité, une saucisse chacun nourrira de gros mangeurs ; avec ces proportions, nous avons eu de quoi faire un beau repas à deux et une petite assiette de restes pour mon dîner du lendemain (le papet est excellent réchauffé). Mais, sagesse paysanne, vaut mieux trop que pas assez.

Ces saucisses vaudoises se découpent sur la longueur, puis l'on "râcle" l'intérieur avec son couteau. Certains nettoient soigneusement leur boyau avant de commencer à déguster, d'autres mangent la chair au fur et à mesure, certains alternent les bouchées, d'autres mélangent le tout dans leur assiette... 

Le papet, c'est vraiment compliqué, car chacun fait à sa façon et chacun dans sa vérité...

... ben oui on est protestants, pis y en a point comme nous !

une betterave polonaise pour démarrer l'an neuf

Beaux et bons voeux à vous chers lecteurs et lectrices ; ce blog vient de passer son premier Nouvel An. Pas encore d'attaque pour les grandes rétrospectives, il est trop jeune. Mais pour fêter le cap, une recette qui pour la betterave que je suis, s'est avérée avoir un sacré goût de madeleine... auquel je ne m'attendais pas vraiment en fait.

Une recette transmise par A., dont je vous ai déjà parlé dans mon dernier billet ; une recette polonaise que j'avais oublié avoir déjà mangée. Une recette qui une fois dans mon assiette, et surtout dans ma bouche, m'a rappelée comme un goût d'enfance...

Est-ce que ma maman la réalisait, mais alors, forcément sur les conseil de sa belle-maman à elle, vu que la culture polonaise c'est plutôt du côté de mon papa ?

Est-ce un souvenir de repas chez mon grand-père W. ? (le paternel et polonais donc, parti aujourd'hui là où on ne sait pas, celui qu'A. avait trouvé si beau dans les rues de sa ville, si exotique, si séduisant qu'elle l'avait rejoint en Australie pour l'épouser, puis ramené au bord de son lac... une longue histoire)

Je ne sais pas vraiment. Je demanderai. Mais ce qui est sûr c'est que c'est une excellente façon d'apprêter la betterave, comme accompagnement d'une viande, voire simplement de pommes de terre et d'un autre légume (chou, poireaux vinaigrette) pour un petit repas simple. 

J'ai fait la moitié de la quantité ci-dessous, et presque tout mangé en un repas, toute seule... il faut dire que l'accompagnement était léger, une simple salade de chou... et que ma mémoire gustative appréciait le moment... 

Je dirai donc que cette recette est pour un accompagnement, pour quatre personnes :

- 1 kg de betteraves rouges cuites - ou "racines rouges" comme on les nomme chez nous

- 200g de petits lardons

 - 1-2 cs de farine

- 1 tombée de vinaigre, sel, poivre

Epluchez les betteraves et passez les au mixer ; elles doivent être réduites en purée, comme des épinards hachés.

Dans une casserole - par exemple une Hotpan, si jolie et si pratique - faites un roux : rissolez doucement les petits lardons, puis ajoutez la farine, mélanger. Il est possible d'ajouter un peu de beurre pour que le roux se lie mieux.

Ajoutez la purée de racines rouges, et mélangez bien. Les racines deviennent plus violacées. Finissez avec une giclée de vinaigre, du sel, du poivre. Ce plat doit être un peu aigre-doux.

Vous n'y trouverez peut-être pas de saveur d'enfance ; mais j'espère que vous l'apprécierez vous aussi.