ouh la ! sublimes sablés au chocolat et à la fleur de sel

Ouh la la ! A la sortie de la première fournée de sablés (par prudence, je les avais cuits en deux fois pour voir si je les avais coupés à l'épaisseur adéquate), j'ai délicatement glissé le papier sulfurisé de la plaque à peine refroidie à la table, afin de pouvoir cuire la suite des biscuits. Un de sablés s'est malencontreusement cassé en morceaux... je n'ai donc pas eu à attendre un instant de plus pour les déguster...

Ouh la la la la ! Ces sablés au chocolat noir et à la fleur de sel sont merveilleux et à tester sans attendre. Merci à Loukoum qui a publié la première cette recette dans une série grand buffet (en passant je vous recommande aussi ses rillettes de saumon, sur la même page) ; merci à Fanny qui les lui avait suggérés ; merci à Pierre Hermé qui les a créés ; merci à cet après-midi de pluie, et à cette invitation à souper ce soir qui m'ont donné envie de faire des biscuits...

Ouh la la la la la la ! Heureusement que j'ai déjà emballés les sablés dans des sachets, sinon, je n'aurai plus faim pour le repas...

Pour une trentaine de sablés :

- 160g de chocolat noir 70%

(j'y ai intégré 60g de chocolat noir avec éclats de cacao)

- 180g de farine

- 30g de poudre de cacao (non-sucrée)

- 5g de bicarbonate

- 155g de beurre

- 120g de sucre brun

- 50g de sucre blanc

- 3g de fleur de sel

- 1 cs d'extrait de vanille

Sortez le beurre du frigo un peu avant. Coupez le chocolat en morceaux (ni petits ni trop gros dit Loukoum, soit de grosses pépites). Mélangez le cacao, la farine et le bicarbonate dans un plat. Dans un autre plat, malaxez le beurre (je le fais à l'aide du fouet électrique) jusqu'à une consistance de pommade. Ajoutez les sucres, la fleur de sel et la vanille, mélangez bien.

Ajoutez-y le mélange de poudre, amalgamez (avec les mains, ça va très bien). Lorsque vous pouvez former une boule de pâte, divisez la pâte en trois, et roulez trois boudins de 4-5 cm de diamètre environ. Emballez chaque boudin dans du papier film, et mettez-les au congélateur pour quinze minutes (c'est la version rapide ; deux heures au frigo, sinon).

Préchauffez le four à 170 degrés. Coupez-les boudins (déballés, évidemment) en tranches épaisses, 2 cm environ, car les biscuits vont s'étaler.

Disposez les biscuits bien à l'écart les uns des autres sur une plaque, et cuisez onze minutes, exactement.

J'ai personnellement cuit les biscuits en deux fois, ayant peur qu'ils ne se touchent, et je pense que c'était prudent...

Au sortir du four, les biscuits seront encore mous, ils sécheront en refroidissant. Soyez patients... et patientes...

sous les arbres, un cheesecake limette et chocolat blanc

Le soleil était chaud ce jour-là. Heureusement, les vieux arbres du parc nous abritaient, et nous avons pu nous installer sur ce gazon frais toute l'année, protégé depuis si longtemps par leurs vieilles branches.

Il y avait de la famille, et des amis. Un bien vieil ami, parmi eux, et cette douce toute petite fille qui lui ressemble tellement. J'ai été heureuse de la rencontrer, de découvrir un peu sa maman, et de fermer et d'ouvrir pour elle une brique de thé froid une bonne centaine de fois, juste parce qu'elle avait décidé que ce jour-là, c'est ce "click" qui lui ferait plaisir.

Le lac était parfait en fin de journée, une fois les cakes salés et gâteaux un peu digérés, pour se donner le courage de reprendre la route. Dans ces premiers moments d'été où il faut encore un peu se pousser pour entrer, glisser dans l'eau l'espace fatidique entre le haut et le bas du maillot de bain, puis où l'on a envie d'y rester barboter pendant des heures. Encore des nappes de pollen sur les rives. Nager un peu, contempler le ciel, et les quais de plus loin. Revenir, s'ébrouer, se sécher sur le mur chaud, paisiblement, à distance du groupe, avant de revenir sur les couvertures.

On fêtait les trente ans du frangin ; mais le sucre glace fond si vite sur le cheesecake qu'on a même pas essayé d'y dessiner un chiffre ; il y avait déjà ces bougies rigolotes mais un peu moches plantées sur une tarte aux framboises pour rappeler l'occasion. 

Cheesecake limette-chocolat blanc, pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre :

- un paquet de palets bretons au chocolat (125g moins un de mangé)
- 50g de beurre fondu
- 1 paquet de Philadelphia (200g)
- 1 pot de ricotta (250g)
- 1 pot de séré demi-gras (250g)
- 3 oeufs
- une plaque de chocolat blanc (100g)
- 3 limes (citrons verts)
- 50g de sucre

Mixer les biscuits au chocolat avec le beurre fondu. Ecrasez-les au fonds du moule à charnière (préalablement protégé d'une feuille de papier à four) , tassez à l'aide d'un verre. Déposez le moule au frigo le temps de préparer la masse.
Préchauffez le four à 180 degrés. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, à feu doux.
Râpez les zestes des limettes, pressez les fruits. Gardez la moitié du zeste au frais, pour la décoration le lendemain. Battez les oeufs au fonds d'un grand saladier. Ajoutez-y l'autre moitié des zestes, le jus de citron vert, les trois fromages, puis le chocolat fondu. Sucrez.

Versez la masse dans votre moule, sur les biscuits. Glissez au four pour une bonne heure de cuisson à feu doux (180 degrés). Laissez refroidir dans le four. Réfrigérez au moins vingt-quatre heures avant de déguster.


Note 1 : Mon cheesecake a coloré vers le brun, moins chic qu'un traditionnel cousin américain. L'ai-je cuit trop longtemps ? Est-ce que la ricotta a cet effet (je me souviens de gâteaux à la ricotta souvent dorés) ?

Note 2 : Ce mélange de fromages est fruit du destin ; un seul paquet de Philadelphia restait dans le frigo du supermarché - tous les autres étaient parfumés aux herbes fraiches, peu adéquat pour un dessert ; j'ai donc improvisé. Pour toute question sur les bases du cheesecake, je vous renvoie à Loukoum et sa petite leçon.

Note 3 : Si vous voulez découvrir d'autres cheesecakes de la betterave, il y en a ici et là.

sunny-cheesecake pour UM

UM est née en septembre, a fêté ses trente ans en octobre, et verra la recette de son gâteau d'anniversaire paraître en novembre. Parfois, les choses prennent plus de temps que prévu.

Evidemment, pour cette belle et grande fête, nous étions quelques-unes à nous partager la responsabilité du chariot des desserts. J'ai décidé de réaliser un cheesecake, gâteau idéal quand il y a beaucoup de monde, vu le poids moyen de chaque tranche. Je me suis promenée via mon clavier chez quelques spécialistes du sujet, et me suis finalement décidée pour une recette de Claude-Olivier.

Ses arguments : allier le sirop de sureau aux framboises, deux goûts que j'adore. Et proposer une masse à base de séré, ce que j'ai voulu essayer, mais pas encore osé, depuis que j'ai découvert le cheesecake. En effet, le fromage à trademark comme ingrédient principal, ça me déprime un peu.

Par contre, contrairement à mon inspirateur, je n'ai pas réussi à réaliser une jolie forêt de framboises sur mon gâteau. Parce que la saison des framboises fraiches est terminée et que mes framboises congelées, après leur séjour de décongélation dans ma vieille passoire en métal, avaient vraiment une sale tête. J'ai donc opté pour un simple glaçage au fromage à trademark, et sirop de sureau.

Pour un beau cheesecake (moule à charnière rond, diamètre 20 cm) :

le fonds :
- 180g de biscuits sablés au beurre
- 1 demi-citron (le jus)
- 50g de beurre
la masse :
- 250g de séré maigre
- 150g de séré entier
- 125g de séré demi-gras
- 3 oeufs
- 70g de sucre
- 100g de framboises surgelées
- 50 ml de sirop de sureau
- 1 demi-citron vert (le zeste)
le glaçage :
- 3-4 cs de Philadelphia
- 1 dl de crème liquide
- sirop de sureau (au goût)

Préchauffez le four à 200 degrés. Faites fondre le beurre à feu doux. Réduisez les biscuits en miettes au mixer, et mélangez-y le jus du demi-citron, puis le beurre fondu. Protégez le fonds du moule à charnière d'un papier sulfurisé, beurrez les bords. Répartissez la poudre biscuitée au fonds du moule, en tassant de manière égale avec le fonds d'un verre. La masse doit remonter sur les bords, sur la moitié de la hauteur environ. Mettez au four pour dix minutes.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les différents sérés, le sucre, le sirop de sureau, le zeste de citron vert jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Y casser les oeufs un à un en mélangeant au fur et à mesure.
Note : vous pouvez tout à fait adapter la recette avec une seule sorte de séré, ou deux, si vous préférez éviter l'échantillonnage que je propose là.

Versez la moitié du mélange dans le moule, et le parsemer des framboises congelées. Ajoutez le reste de la masse... les framboises se noient...

Faites cuire quarante à cinquante minutes au four, à 180 degrés. Une fois cuit mais pas encore bruni, éteignez le four et laissez le gâteau y refroidir lentement. Une fois froid, recouvrez d'un papier alu ou cellophane, et laissez reposer au frigo, au moins jusqu'au lendemain.

Avant de servir (ou de partir à la fête), préparez votre glaçage en mélangeant les différents ingrédients. Lorsque vous atteignez la texture idéale, qui s'étale mais ne coule pas, répartissez-la sur le gâteau, et lissez avec une spatule à pâtisserie (maryse).

Le soir où j'ai fait cette recette, quelqu'un qui m'est cher avait eu la grande idée de réaliser un beau pochoir pour faire des dédicaces au sucre glace sur les gâteaux. J'ai donc rosi un peu de sucre glace avec du colorant alimentaire, et l'ai transporté jusqu'au lieu de la fête.

Repas terminé, cinq à sept filles se pressent dans une minuscule cuisine pour préparer les desserts. On déchire les emballages, on sort les plaques des sacs, on glisse délicatement les gâteaux dans des plats, on prépare le fameux pochoir, on saupoudre le gâteau indécent au chocolat de l'une, la tarte à la crème de l'autre, et hop on retourne le pochoir pour faire le cheesecake blanc, sur lequel le sucre rose ressortira mieux, forcément. On renonce à décorer les tartes aux pommes qui pompent tout le sucre glace, on plante les bougies, on se met en rang, on envoie un ami éteindre la lumière, on défile gâteaux en main, l'héroïne du jour souffle ses bougies, les invités se jettent sur les desserts.

Trois conclusions seront tirées de cette soirée :

- Les fêtes, définitivement, c'est pas bon pour les photos de nourriture. Lumière basse, foule exaltée et affamée, elles seront forcément vite faites et moches. Si vous voulez voir ce que pourrait être ce cheesecake délicieux en beau, allez chez son concepteur.
- Les pochoirs, c'est joli, mais quand on les retourne ça fait les lettres à l'envers. Mais non, on n'est pas toutes blondes, mais on a dû le voir pour y penser. Et c'est comme ça qu'un billet prend un titre de recette de science-fiction.
- Tout ça n'est pas très grave, parce qu'on s'est quand même super bien amusés, et que le gâteau a été mangé si vite que UM a eu la peine le temps de réaliser que son nom était en miroir, et que je publie la recette malgré les affreuses photos parce qu'elle m'a beaucoup été demandée ce soir-là.

Et pour conclure et en souvenir... Le gâteau au chocolat décadent réalisé par la découpeuse de pochoirs...

six questions et un joli goûter

J'ai vu souvent ces questionnaires fleurir sur les blogs ; et voilà que mon tour d'y répondre est déjà là, avec mon tout petit blog et ses toutes jeunes recettes.

C'est Virginie qui m'a "taggée" comme on dit. Elle me prie de répondre à six questions, et de passer plus loin le flambeau  / la patate chaude / la bague d'or.

Je vais donc y répondre, tout en ponctuant ce billet des jolies images du goûter que je viens de partager avec J., ma "soeur", ou presque...

Elle est venue prendre les clefs de l'appartement, qu'elle aura en libre-accès pendant nos vacances... C'est bien, des "semi" frères et soeurs vieux et installés, j'aurais adoré ça, moi à dix-huit ans, un appart' vide pendant quelques semaines, pour moi toute seule... 

Nous avons picoré nos framboises et nos cassis, avec les délicieuses petites choses que ma chère voisine me ramène de ses séjours en Italie : 

mini-macarons turinois, nougatines sardes... que du bonheur qui colle aux dents !

- Quel aliment j'aime le plus cuisiner ? Euh... probablement celui que j'aime le mieux manger, je vais donc dire les pâtes, à toutes les sauces (pâtes que par ailleurs ma voisine maîtrise divinement)

- Laquelle de mes réalisations a réuni le plus de suffrages ? Sur ma vie ??? Ou sur celles de mon blog ? Mais j'ai plein de suffrages, bien souvent (vaniteuse), je n'arrive pas à me rappeler de tout (frimeuse).

Je vais donc répondre sur le blog, ça me parait au moins possible... Le lapin aux abricots et à la sauge a été vraiment très apprécié ; le tiramifraises est celui qui a eu techniquement le plus de suffrages - mais c'est parce qu'on était beaucoup pour le manger !

- La recette que mon entourage me réclame le plus ? Je dirai le pesto pistaches / citron / basilic ou le pesto tomates séchées /olives noires / thym frais pour rester dans l'esprit de la première question - car mon entourage est très gourmand et aime tout plein de choses. Je refais rarement les mêmes plats, mais mes pestos restent au fil du temps, des classiques... Aucun des deux n'est sur le blog pour le moment, mais vous y  trouverez un autre pesto très bon aussi.

- Mon petit déjeuner préféré ? Celui du samedi, sur la terrasse du pâtissier bien connu des Lausannois, à la place de la Palud. Avec un rayon de soleil, un renversé plus un jus d'oranges fraîchement pressées, mon amoureux, le journal, et des petits sandwichs trop chers qui tuent la mort

- Mon restaurant ou pâtisserie préféré ? Trop, trop dur... Je suis polygourmande je vous dis... Mais pour des raisons intimes, je cite le Chat noir, à Lausanne

- Mon aide la plus précieuse dans ma cuisine ? Ben, mon amoureux, qui me sauve la mise les soirs où rien ne va, qui prend des jolies photos quand je stresse au coup de feu ou que j'ai les doigts tous gras, qui goûte mes plats, et qui assure aussi la cuisine les soirs où il a envie, ou bien ceux où moi je n'ai pas envie... Sinon comme être non-vivant, je dirai le mixer (pour les pestos).

Voilà, j'ai fait au mieux avec ces questions, ce ne sont pas forcément toujours des réponses limpides qui me venaient à l'esprit, mais j'espère qu'elles vous iront... :-)

Il s'agit à présent de refiler la patate chaude (ou plus joli, la bague d'or, comme dans nos jeux d'enfants)... d'éviter ceux qui doivent les avoir reçus 150'000 fois... de faire un choix parmi les nombreux blogs que j'aime bien...

Alors ce sera sooishi parce qu'elle vit dans ma ville, aura des plans que je pourrais tester, et parce qu'elle fait des si jolies photos...

et julie qui est aussi une petite nouvelle, et donc qui sera (peut-être) toute réjouie à ce premier tag de sa vie de bloggeuse...

tiramifraises citron

Une maison familiale encore nouvelle avec un jardin encore pas souvent fréquenté ;
une invitation du dimanche soir lancée lorsqu'il faisait beau ;
une envie de dessert gourmand mais fruité pour ce beau temps ;
un dimanche finalement très pluvieux ;
un constat : "je l'avais imaginé sur fonds vert gazon, mais c'est joli aussi, sur le sol de la nouvelle cuisine" ;
une belle soirée avec un frère, une soeur, un parrain, un papa et les amoureux de tous ces gens ;
un second constat : "ça se présente mieux avant d'être servi" ;
un regret : que le mal de ventre de ma petite soeur l'aie privée de dessert. Je lui le referai, c'est promis !

Tiramifraises citron, les ingrédients :

- 500g de fraises (j'ai trouvé des Mara, c'était plutôt bien leur petit goût de fraises sauvages avec la liqueur de cassis)
- 4 oeufs
- 250g de mascarpone
- 50g de sucre
- 1 pincée de sel
- 3 citrons
- 100g de biscuits à la cuillère
- 1.5 dl de crème de cassis
- 1 demi cc d'agar-agar (facultatif)

Lavez les fraises, puis coupez-les en quatre morceaux pour les grosses, deux morceaux pour les petites, et donc, trois morceaux pour les moyennes (je suis pas maniaque, je suis précise).

Séparez vos oeufs :
D'un côté les jaunes, que vous battez avec le sucre jusqu'à liaison totale et éclaircissement de la masse.
De l'autre côté les blancs, que vous montez en neige avec leur pincée de sel.

Faites chauffez 50 ml d'eau avec l'agar-agar. Mélangez et quand c'est chaud, retirez du feu et laissez tiédir... un peu.
Pendant ce temps, battez le mascarpone avec les jaunes d'oeufs sucrés, et le jus d'un citron. Quand l'agar-agar est tiédi mais pas figé, intégrez-le.

Enfin, mélangez délicatement les blancs en neige avec toute cette masse.

A part ça, si vous n'avez pas d'agar-agar où ne souhaitez pas en mettre, ça ira aussi. J'ai testé avec parce que le tiramisu devait voyager, et je pense que ça l'a aidé à tenir sur la route. Par contre, au service, une fois avoir découpé la masse jusqu'au fonds du plat, plus question d'avoir une jolie part chic.

Donc si vous mangez chez vous, ne vous embêtez pas avec ce truc qui gélifie trop vite pour les cuisinières lentes du dimanche matin comme moi...

Dernière étape avant l'assemblage, mélangez la liqueur de cassis et le jus des deux citrons restants dans une assiette à soupe.

Assemblage :

- on trempe ses petits biscuits dans la liqueur citronnée
- on les range tout bien serrés au fonds du plat
- on les recouvre d'une petite couche de crème mascarpone
- on recouvre cette crème des fraises coupées (en en gardant assez pour la déco finale)
- on recouvre les fraises du reste de la crème mascarpone
- on décore délicatement avec les fraises, qui ont tendance à couler, donc doivent être assez grosses pour rester visibles et assez petites pour flotter un peu

Mettre le tout au frais pour quelques heures, voire une nuit.

Servez en assiettes creuses, avec le plus de délicatesse possible, et des petites cuillères.

Des petits biscuits (par exemple, les amarettis à l'orange de la ligne argentée "nourriture fine" d'une grande chaine de supermarchés suisse) accompagneront très bien ce dessert.

cheesecake vanille et fruits rouges

Invitée à un dimanche à la campagne avec la requête d'un dessert, j'ai décidé de réaliser le deuxième cheesecake de ma vie - le premier était au citron, avec un coulis de rhubarbe et fraise en garniture (et très bon aussi - mais ça fait au moins un an !).

Je me suis inspirée pour les grands principes de la petite leçon de loukoum, et les ai adaptés pour une version vanillée. Comme base, j'ai choisi ces biscuits secs ultra-beurre que j'adore, les galettes St-Michel.

La recette :

- 1 paquet de galettes St-Michel (130g)

- 40 g de beurre

- 400g de fromage Philadelphia

- 200 g de séré

- 3 oeufs

- 100g de sucre (en fait, mettez en plutôt 150) + 2cs pour les fruits

- 1 gousse de vanille (ou 2)

- framboises et myrtilles (surgelées ou pas)

Faites fondre le beurre à feu doux ou au bain-marie. Pendant ce temps, cassez grossièrement vos biscuits et mettez-les au mixer. Mixez, jusqu'à obtenir une sciure assez fine. Ajoutez le beurre fondu et remixez pour avoir une texture homogène.

Recouvrez le fonds d'un moule à charnière de papier de cuisson. Beurrez et farinez les bords du moule. Répandez sur ce fonds le mélange biscuits-beurre, et compactez-le à l'aide d'un verre, en prenant garde à avoir une couche régulière sur toute la surface. Répartissez le surplus sur les bords du moule, toujours avec l'aide du verre, pour que cette garniture soit bien compacte.

Fouettez le Philadelphia avec le séré. Personnellement j'ai pris du séré maigre, mais franchement prenez-le avec le gras, de toute façon ce n'est pas avec ce plat que vous ferez du régime et la texture en sera probablement plus onctueuse. Battez les oeufs et ajoutez-les à la masse de fromage, avec le sucre. 

Pour la vanille, j'ai ouvert une gousse et recueilli, à la pointe de couteau, l'intérieur de celle-ci. Ca colle un peu aux doigts et aux ongles et ce n'est pas évident d'en avoir le maximum. Pour une autre occasion, je pense que j'ouvrirai les gousses et les ferai infuser dans un petit peu de lait chaud que je laisserai ensuite refroidir avant de le mélanger à la masse. A voir. Enfin vanillez votre masse du mieux que vous pouvez, avant de la verser dans le moule à charnière.

Cuisez le cheesecake 1h au four, à 180 degrés. Non en fait 50 à 55 minutes suffiront, le mien était un tout petit peu trop sec. Puis, laissez-le dans le four ouvert jusqu'à refroidissement complet. Enfin, gardez-le au frigo jusqu'au lendemain.

Faites revenir les framboises et les myrtilles dans une poêle, avec un peu de sucre, et les gousses de vanille utilisées précédemment. Laissez-les égouttez dans une passoire (en particulier pour des fruits surgelés), et retirez la vanille. Le lendemain, soit le jour du repas, étalez cette pâte/confiture sur votre cheesecake.

Les photos ont été prises le jour du repas champêtre, alors un petit clin d'oeil amical aux auteures des tartelettes au citron et du gâteau au chocolat, qui se retrouvent en faire-valoirs délicieux sur cette assiette composée.