sous les arbres, un cheesecake limette et chocolat blanc

Le soleil était chaud ce jour-là. Heureusement, les vieux arbres du parc nous abritaient, et nous avons pu nous installer sur ce gazon frais toute l'année, protégé depuis si longtemps par leurs vieilles branches.

Il y avait de la famille, et des amis. Un bien vieil ami, parmi eux, et cette douce toute petite fille qui lui ressemble tellement. J'ai été heureuse de la rencontrer, de découvrir un peu sa maman, et de fermer et d'ouvrir pour elle une brique de thé froid une bonne centaine de fois, juste parce qu'elle avait décidé que ce jour-là, c'est ce "click" qui lui ferait plaisir.

Le lac était parfait en fin de journée, une fois les cakes salés et gâteaux un peu digérés, pour se donner le courage de reprendre la route. Dans ces premiers moments d'été où il faut encore un peu se pousser pour entrer, glisser dans l'eau l'espace fatidique entre le haut et le bas du maillot de bain, puis où l'on a envie d'y rester barboter pendant des heures. Encore des nappes de pollen sur les rives. Nager un peu, contempler le ciel, et les quais de plus loin. Revenir, s'ébrouer, se sécher sur le mur chaud, paisiblement, à distance du groupe, avant de revenir sur les couvertures.

On fêtait les trente ans du frangin ; mais le sucre glace fond si vite sur le cheesecake qu'on a même pas essayé d'y dessiner un chiffre ; il y avait déjà ces bougies rigolotes mais un peu moches plantées sur une tarte aux framboises pour rappeler l'occasion. 

Cheesecake limette-chocolat blanc, pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre :

- un paquet de palets bretons au chocolat (125g moins un de mangé)
- 50g de beurre fondu
- 1 paquet de Philadelphia (200g)
- 1 pot de ricotta (250g)
- 1 pot de séré demi-gras (250g)
- 3 oeufs
- une plaque de chocolat blanc (100g)
- 3 limes (citrons verts)
- 50g de sucre

Mixer les biscuits au chocolat avec le beurre fondu. Ecrasez-les au fonds du moule à charnière (préalablement protégé d'une feuille de papier à four) , tassez à l'aide d'un verre. Déposez le moule au frigo le temps de préparer la masse.
Préchauffez le four à 180 degrés. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie, à feu doux.
Râpez les zestes des limettes, pressez les fruits. Gardez la moitié du zeste au frais, pour la décoration le lendemain. Battez les oeufs au fonds d'un grand saladier. Ajoutez-y l'autre moitié des zestes, le jus de citron vert, les trois fromages, puis le chocolat fondu. Sucrez.

Versez la masse dans votre moule, sur les biscuits. Glissez au four pour une bonne heure de cuisson à feu doux (180 degrés). Laissez refroidir dans le four. Réfrigérez au moins vingt-quatre heures avant de déguster.


Note 1 : Mon cheesecake a coloré vers le brun, moins chic qu'un traditionnel cousin américain. L'ai-je cuit trop longtemps ? Est-ce que la ricotta a cet effet (je me souviens de gâteaux à la ricotta souvent dorés) ?

Note 2 : Ce mélange de fromages est fruit du destin ; un seul paquet de Philadelphia restait dans le frigo du supermarché - tous les autres étaient parfumés aux herbes fraiches, peu adéquat pour un dessert ; j'ai donc improvisé. Pour toute question sur les bases du cheesecake, je vous renvoie à Loukoum et sa petite leçon.

Note 3 : Si vous voulez découvrir d'autres cheesecakes de la betterave, il y en a ici et là.

sunny-cheesecake pour UM

UM est née en septembre, a fêté ses trente ans en octobre, et verra la recette de son gâteau d'anniversaire paraître en novembre. Parfois, les choses prennent plus de temps que prévu.

Evidemment, pour cette belle et grande fête, nous étions quelques-unes à nous partager la responsabilité du chariot des desserts. J'ai décidé de réaliser un cheesecake, gâteau idéal quand il y a beaucoup de monde, vu le poids moyen de chaque tranche. Je me suis promenée via mon clavier chez quelques spécialistes du sujet, et me suis finalement décidée pour une recette de Claude-Olivier.

Ses arguments : allier le sirop de sureau aux framboises, deux goûts que j'adore. Et proposer une masse à base de séré, ce que j'ai voulu essayer, mais pas encore osé, depuis que j'ai découvert le cheesecake. En effet, le fromage à trademark comme ingrédient principal, ça me déprime un peu.

Par contre, contrairement à mon inspirateur, je n'ai pas réussi à réaliser une jolie forêt de framboises sur mon gâteau. Parce que la saison des framboises fraiches est terminée et que mes framboises congelées, après leur séjour de décongélation dans ma vieille passoire en métal, avaient vraiment une sale tête. J'ai donc opté pour un simple glaçage au fromage à trademark, et sirop de sureau.

Pour un beau cheesecake (moule à charnière rond, diamètre 20 cm) :

le fonds :
- 180g de biscuits sablés au beurre
- 1 demi-citron (le jus)
- 50g de beurre
la masse :
- 250g de séré maigre
- 150g de séré entier
- 125g de séré demi-gras
- 3 oeufs
- 70g de sucre
- 100g de framboises surgelées
- 50 ml de sirop de sureau
- 1 demi-citron vert (le zeste)
le glaçage :
- 3-4 cs de Philadelphia
- 1 dl de crème liquide
- sirop de sureau (au goût)

Préchauffez le four à 200 degrés. Faites fondre le beurre à feu doux. Réduisez les biscuits en miettes au mixer, et mélangez-y le jus du demi-citron, puis le beurre fondu. Protégez le fonds du moule à charnière d'un papier sulfurisé, beurrez les bords. Répartissez la poudre biscuitée au fonds du moule, en tassant de manière égale avec le fonds d'un verre. La masse doit remonter sur les bords, sur la moitié de la hauteur environ. Mettez au four pour dix minutes.

Pendant ce temps, mélanger dans un saladier les différents sérés, le sucre, le sirop de sureau, le zeste de citron vert jusqu'à obtenir une masse bien homogène. Y casser les oeufs un à un en mélangeant au fur et à mesure.
Note : vous pouvez tout à fait adapter la recette avec une seule sorte de séré, ou deux, si vous préférez éviter l'échantillonnage que je propose là.

Versez la moitié du mélange dans le moule, et le parsemer des framboises congelées. Ajoutez le reste de la masse... les framboises se noient...

Faites cuire quarante à cinquante minutes au four, à 180 degrés. Une fois cuit mais pas encore bruni, éteignez le four et laissez le gâteau y refroidir lentement. Une fois froid, recouvrez d'un papier alu ou cellophane, et laissez reposer au frigo, au moins jusqu'au lendemain.

Avant de servir (ou de partir à la fête), préparez votre glaçage en mélangeant les différents ingrédients. Lorsque vous atteignez la texture idéale, qui s'étale mais ne coule pas, répartissez-la sur le gâteau, et lissez avec une spatule à pâtisserie (maryse).

Le soir où j'ai fait cette recette, quelqu'un qui m'est cher avait eu la grande idée de réaliser un beau pochoir pour faire des dédicaces au sucre glace sur les gâteaux. J'ai donc rosi un peu de sucre glace avec du colorant alimentaire, et l'ai transporté jusqu'au lieu de la fête.

Repas terminé, cinq à sept filles se pressent dans une minuscule cuisine pour préparer les desserts. On déchire les emballages, on sort les plaques des sacs, on glisse délicatement les gâteaux dans des plats, on prépare le fameux pochoir, on saupoudre le gâteau indécent au chocolat de l'une, la tarte à la crème de l'autre, et hop on retourne le pochoir pour faire le cheesecake blanc, sur lequel le sucre rose ressortira mieux, forcément. On renonce à décorer les tartes aux pommes qui pompent tout le sucre glace, on plante les bougies, on se met en rang, on envoie un ami éteindre la lumière, on défile gâteaux en main, l'héroïne du jour souffle ses bougies, les invités se jettent sur les desserts.

Trois conclusions seront tirées de cette soirée :

- Les fêtes, définitivement, c'est pas bon pour les photos de nourriture. Lumière basse, foule exaltée et affamée, elles seront forcément vite faites et moches. Si vous voulez voir ce que pourrait être ce cheesecake délicieux en beau, allez chez son concepteur.
- Les pochoirs, c'est joli, mais quand on les retourne ça fait les lettres à l'envers. Mais non, on n'est pas toutes blondes, mais on a dû le voir pour y penser. Et c'est comme ça qu'un billet prend un titre de recette de science-fiction.
- Tout ça n'est pas très grave, parce qu'on s'est quand même super bien amusés, et que le gâteau a été mangé si vite que UM a eu la peine le temps de réaliser que son nom était en miroir, et que je publie la recette malgré les affreuses photos parce qu'elle m'a beaucoup été demandée ce soir-là.

Et pour conclure et en souvenir... Le gâteau au chocolat décadent réalisé par la découpeuse de pochoirs...

pâtes fraîches au thon cru, se souvenir de donna hay

Il était un temps, j'étais libraire. Pas encore spécialement intéressée par la cuisine, j'ai découvert à cette époque-là la variété des possibles grâce aux papotages de mes collègues, mais aussi en feuilletant les ouvrages du rayon culinaire, de la cuisine italienne au Larousse gastronomique, du répertoire de cuisine suisse aux recettes subtiles des grands chefs.

Evidemment tout ça, c'était au tout début d'Internet, avant que les fichiers numériques n'aient remplacés ces bons vieux films à trous-trous, avant que chacune et chacun puisse confier ses secrets à tous en quelques clicks, avant l'invention du cuisinier-label genre Jamie Truc et Cyril Machin, quand les fiches recettes de Elle étaient encore jaunes comme une photo de soir d'hiver...

Un beau jour, Donna Hay est arrivée sur les rayons. Donna Hay, c'était la cuisine jolie dans un livre pas trop cher. C'était la fusion encore pas trop absurde. C'était la Betty Bossi des 20-40 ans (référence suisse, désolée pour les autres). C'était les photos prises de tout près et un peu floues par zones, mais tellement plus gourmandes qu'avant. C'est encore je crois, le livre le plus sale de nos cuisines, à mon amie D. et à moi. Et c'est probablement à elle qu'on doit l'achat de ce moule à muffins qui encombre nos placards depuis dix ans, et qu'on vient juste de ressortir parce qu'on est enfin dé-dégoûtées de tous ces apéros pâteux des années nonante.

Je fréquente moins les librairies, du moins je n'y vis plus quarante heures par semaine. Je suppose que Donna Hay a continué sa production, elle a forcément un site que je découvre en rédigeant ce billet.

Et je réalise encore quelques-unes des recettes de son tout premier livre traduit (où était-ce le deuxième ?). Comme par exemple ces pâtes fraîches au thon, parfaites pour un repas à la fois rapide, et classe.

Pour trois travailleurs de la fin des années nonante :

- 500g de pâtes fraiches

- 400g de thon très frais (préciser au poissonnier que c'est pour le manger cru)

- 2 citrons verts

- 150 g de parmesan (pas râpé, un morceau)

- 3 cs d'huile d'olive + 2 cc de peperoncini (ou de l'huile pimentée)

- 100g de rucola (la roquette, mais en Suisse on utilise son nom italien)

Coupez le thon en gros cubes. Chauffez l'huile dans une poêle, avec les peperoncini, puis filtrez-la pour ne gardez que le goût pimenté et ne pas vous arracher le palais. Lavez et hachez grossièrement la rucola. Faites des copeaux de parmesan, à l'aide d'un épluche-légumes ou d'un couteau très coupant. Pressez les citrons verts. Gardez chacun de ces ingrédients séparément.

Faites chauffer l'eau des pâtes, et lancez-y vos pâtes fraiches 2 minutes et pas plus, qu'elles restent al dente. Egouttez-les, et versez-les dans un plat. Mélangez-y le citron, la rucola, l'huile et au tout dernier moment, les morceaux de thon. Servez et parsemez chaque assiette des copeaux de fromage.

Le thon cuit instantanément à l'extérieur, grâce à la chaleur des pâtes et au jus de lime. Le mariage des goûts et à la fois simple et original. Bref, c'est toujours réussi, dix ans plus tard.

4 parfums pour 12 muffins et un brunch en terrasse

Nous avons passé le week-end à Vevey, et comme souvent dans cette ville que j'aime, découvert un coin inattendu, une terrasse charmante ... ça arrive toujours lors d'une fin de soirée ou d'un brunch improvisé, on se retrouve chez un ami, et on voit la ville autrement, sous l'angle d'une nouvelle terrasse, d'une autre fenêtre.

Prévus initialement pour la cuisine de ma soeur, et finalement dégustés avec un joyeux groupe sur la terrasse de C., voici 4 parfums pour 12 muffins.

Parce que les muffins, c'est bien sympa, mais toute une plaque j'ai toujours trouvé ça trop. D'où l'idée de la composer avec différents goûts.

Les ingrédients :

90g de beurre + de quoi beurrer la plaque

250g de farine

1 cc de bicarbonate

1 pincée de sel

2 oeufs

1 yoghurt nature

120g de sucre

et, pour les parfums :

2 cs de miel liquide

2 cs de pistaches non salées, grossièrement concassées

2 cs de myrtilles surgelées

2 cs de noix de coco râpée

1 lime

1 cc de thé matcha

D'abord, préparez la base :

Faites fondre le beurre au bain-marie, puis laissez le refroidir un peu. Dans un premier récipient, mélangez les poudres sauf le sucre : farine, bicarbonate, sel.

Dans un autre récipient, battez les oeufs puis ajoutez-y le yoghurt et le beurre fondu, rebattez le tout pour obtenir une crème homogène.

J'oublie volontairement le sucre, car celui-ci sera ajouté seulement aux 3/4 de la pâte, après avoir retiré la part aromatisée miel et pistaches. 

Allumez le four, à 180 degrés, puis beurrez puis farinez votre plaque à muffins. Pour les débutants ou les pas pratiques, je précise que fariner la plaque se fait à l'aide d'une passoire, mais que forcément il y en a toujours trop, surtout au fonds. Donc qu'ensuite on enlève le trop plein en renversant la plaque au-dessus de l'évier, et en la tapant 2-3 fois.

C'est le moment des calculs... Dans un troisième bol, vous mélangez 1/4 des poudres, soit environ 63 grammes, avec 1/4 du liquide, soit environ 75g chez moi mais ça dépendra de la taille de vos oeufs...

Ajoutez à ce quart de pâte les pistaches et les deux généreuses cuillères à soupe de miel. Mélangez, sans vouloir trop lier la masse. Voilà le premier parfum, miel et pistaches, que vous pouvez répartir dans trois premiers réceptacles de votre moule à muffins.

Il est temps d'ajouter du sucre à la préparation liquide, à battre donc avec le solde du mélange oeufs, beurre et yoghurt. J'en ai mis 120g, mais je pense que 100g suffisent, surtout si il est roux comme chez moi, car plus parfumé.

Dans un quatrième bol (ou dans le troisième lavé...), mélangez de nouveau 1 part des poudres (64 g) avec le tiers du nouveau mélange liquide, soit qui inclut le sucre. Chez moi, ça faisait 345g, donc 115g mais de nouveau, à vous de vérifier tout ça.

Vous ajoutez les myrtilles, et mélangez. Evidemment des fraîches ça va aussi mais la saison est courte. Versez le mélange dans 3 nouveaux "creux" du moule.

Etape suivante, de nouveau un bol propre, dans lequel on mettra 1/4 des poudres et 1/3 du liquide (vous me suivez toujours, au fonds ?), mais cette fois avec la noix de coco et le jus du citron vert... et les 3 avant-derniers réceptacles sont remplis.

Et dernier round, on mélange tout ce qui reste avec la cuillère à café de thé matcha, avant de le verser dans les parties restantes du moule à muffins.

Glissez le tout au four, pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que les muffins soient bien dorés. 

Laissez les refroidir. Si vous les dégustez le lendemain comme moi, couvrez-les d'une feuille d'alu ou stockez-les dans une boîte de métal. 

De gauche à droite, les miels-pistaches, les myrtilles, les noix de coco-lime, les matcha.

Mmmmh les autre étaient délicieux, et assez différents. Curieux d'observer les effets chimico-physiques : les myrtilles étaient tout gonflés et moelleux, les noix de coco-lime plus compacts et plats, les miels-pistaches tout en rondeurs. Seule déception, les matchas, excellents au goût, manquaient de couleur, mais c'est sur que le sucre roux et la farine mi-blanche ont participé au brunissement général

Un noix de coco-lime, au deuxième plan un pistache-miel et un demi-myrtille, au fonds, coupé en deux, un matcha.