un risotto vert oublié à la cima di rapa

Non, il ne s'agit pas d'un risotto aux légumes oubliés. Les légumes oubliés n'existent plus, c'est un concept du début du millénaire, on les a retrouvés depuis. Mais bien d'un risotto oublié dans un recoin du bureau, dans un recoin d'Iphoto.

Tenir un blog, c'est cuisiner l'ordinateur ouvert, souvent. C'est photographier les doigts collants, ou gras, puis essuyer l'appareil photo d'un coin de tablier. C'est manger parfois un peu moins chaud. C'est pousser tout le contenu de la table sur un quart de celle-ci pour éclaircir l'espace autour de l'assiette.

(remarquez, ce jour là, je ne l'avais pas vraiment fait).

C'est aussi griffonner, tout au long de la cuisine, des quantités d'ingrédients sur des petits papiers qui traînent (je choisis souvent le dos des enveloppes du courrier, personnellement), puis biffer et modifier un nombre de grammes, de cuillères à soupe, un temps de cuisson.

Ces papiers s'empilent entre cuisine et bureau en attendant d'être repris pour un billet ; les photos s'accumulent dans le logiciel en attendant d'être retravaillées (un peu, surtout l'hiver) et compressées. Et ce risotto a donc été oublié entre deux de ces étapes, et vient de ressurgir. Ce n'est pas grave, il est de saison.

En janvier dernier, mon amoureux de retour de Bologne, avait chargé sa valise à roulettes de jambon de parme, d'une scamorza fumée, et de l'un de ses légumes fétiches : la cima di rapa. Nous l'avions cuisinée le soir-même, sur la base d'une recette trouvée sur le site de promotion du lait suisse (oui c'est un peu étrange comme référence - d'ailleurs je vous conseille plutôt mon adaptation car du sbrinz dans un risotto, c'est bien une idée de marketeurs suisses...).

Connaissez-vous cet étrange légume très courant sur les marchés italiens - ou sur les stands italiens de votre marché ? Grandes feuilles vertes en couronne autour d'un coeur de boutons de brocoli, ces deux doivent être cousins. Il se mange aussi poêlé, sur des pâtes, avec de la saucisse piquante par exemple.

Malheureusement je n'avais pas fait de photographie de l'animal entier, ouvrez l'oeil sur les marchés.

Pour 2 personnes :

- 300g de cima di rapa
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 200g de riz pour risotto
- 6-10 dl de bouillon de légumes chaud
- parmesan frais
- 40g de mascarpone
- sel, poivre, huile d'olive

Coupez la cime di rapa en morceaux, en jetant les morceaux durs du tronc, pour ne garder que les feuilles, les branches fines, et les coeurs. Cuire à l'eau salée, 5-6 minutes, les légumes doivent rester al dente. Réservez quelques boutons pour la décoration. Mixez le reste en purée.

Faites suer l'oignon et l'ail pressé dans de l'huile d'olive. Ajoutez le riz, faites revenir, jusqu'à ce que les grains soient translucides. Mouillez avec du bouillon, progressivement, un verre à la fois, puis remouiller à évaporation du liquide. Remuez régulièrement. La cuisson prendra une vingtaine de minutes.

Lorsque le riz est cuit, salez, poivrez, ajoutez la purée de cima di rapa, le mascarpone, du parmesan râpé à volonté.

Servez le riz dans des assiettes creuses avec un bouton au centre, et du parmesan en option pour ceux qui l'aiment beaucoup.

C'est beau ce vert, qui reste vif et printanier, même après cuisson, non ?

primavera façon printemps, un pléonasme à l'ail des ours

Après la dent-de-lion, une autre herbe dont la saison est courte mais heureuse car elle annonce le début des beaux jours : l'ail des ours, qui comme l'animal velu dont elle porte étrangement le nom se trouve dans les forêts. Elle pousse en larges prés au ras du sol, et parfois on la trouve aussi sur les marchés, du moins en Suisse (je crois que c'est plus rare de l'utiliser en France et qu'au Québec elle est même protégée).

L'ail des ours est parfait sur une viande rouge (de l'agneau par exemple), cuit en soupe, haché simplement dans une salade, et se conserve facilement en pesto, avec de l'huile d'olive et des pignons ou noix, amandes, graines de courge, etc.

Pour utiliser une partie du joli bouquet trouvé dans mon panier, j'ai opté pour un petit plat de pâtes improvisé, pour un repas vite fait bien fait.

Pour deux personnes :

- 350g de farfalle

- 4 tomates

- 1/2 bouquet d'ail des ours

- un morceau de parmesan

- huile d'olive, sel, fleur de sel

Faites cuire les farfalle al dente dans l'eau salée. Hachez la tomate en dés, et ciselez l'ail des ours. Arrosez le mélange d'un filet d'huile d'olive. 

Taillez le parmesan en copeaux grossiers. Servez tout simplement les pâtes sur assiette avec le mélange tomates-huile-ail des ours, et parsemez de copeaux de fromage. Mélangez rapidement pour garder la chaleur. Parsemez de fleur de sel.

Cette recette rappelle, dans ses parfums, les pâtes primavera, plus estivales, que je fais lorsque les tomates sont meilleures (mais que la saison de l'ail des ours est achevée).

pâtes fraîches au thon cru, se souvenir de donna hay

Il était un temps, j'étais libraire. Pas encore spécialement intéressée par la cuisine, j'ai découvert à cette époque-là la variété des possibles grâce aux papotages de mes collègues, mais aussi en feuilletant les ouvrages du rayon culinaire, de la cuisine italienne au Larousse gastronomique, du répertoire de cuisine suisse aux recettes subtiles des grands chefs.

Evidemment tout ça, c'était au tout début d'Internet, avant que les fichiers numériques n'aient remplacés ces bons vieux films à trous-trous, avant que chacune et chacun puisse confier ses secrets à tous en quelques clicks, avant l'invention du cuisinier-label genre Jamie Truc et Cyril Machin, quand les fiches recettes de Elle étaient encore jaunes comme une photo de soir d'hiver...

Un beau jour, Donna Hay est arrivée sur les rayons. Donna Hay, c'était la cuisine jolie dans un livre pas trop cher. C'était la fusion encore pas trop absurde. C'était la Betty Bossi des 20-40 ans (référence suisse, désolée pour les autres). C'était les photos prises de tout près et un peu floues par zones, mais tellement plus gourmandes qu'avant. C'est encore je crois, le livre le plus sale de nos cuisines, à mon amie D. et à moi. Et c'est probablement à elle qu'on doit l'achat de ce moule à muffins qui encombre nos placards depuis dix ans, et qu'on vient juste de ressortir parce qu'on est enfin dé-dégoûtées de tous ces apéros pâteux des années nonante.

Je fréquente moins les librairies, du moins je n'y vis plus quarante heures par semaine. Je suppose que Donna Hay a continué sa production, elle a forcément un site que je découvre en rédigeant ce billet.

Et je réalise encore quelques-unes des recettes de son tout premier livre traduit (où était-ce le deuxième ?). Comme par exemple ces pâtes fraîches au thon, parfaites pour un repas à la fois rapide, et classe.

Pour trois travailleurs de la fin des années nonante :

- 500g de pâtes fraiches

- 400g de thon très frais (préciser au poissonnier que c'est pour le manger cru)

- 2 citrons verts

- 150 g de parmesan (pas râpé, un morceau)

- 3 cs d'huile d'olive + 2 cc de peperoncini (ou de l'huile pimentée)

- 100g de rucola (la roquette, mais en Suisse on utilise son nom italien)

Coupez le thon en gros cubes. Chauffez l'huile dans une poêle, avec les peperoncini, puis filtrez-la pour ne gardez que le goût pimenté et ne pas vous arracher le palais. Lavez et hachez grossièrement la rucola. Faites des copeaux de parmesan, à l'aide d'un épluche-légumes ou d'un couteau très coupant. Pressez les citrons verts. Gardez chacun de ces ingrédients séparément.

Faites chauffer l'eau des pâtes, et lancez-y vos pâtes fraiches 2 minutes et pas plus, qu'elles restent al dente. Egouttez-les, et versez-les dans un plat. Mélangez-y le citron, la rucola, l'huile et au tout dernier moment, les morceaux de thon. Servez et parsemez chaque assiette des copeaux de fromage.

Le thon cuit instantanément à l'extérieur, grâce à la chaleur des pâtes et au jus de lime. Le mariage des goûts et à la fois simple et original. Bref, c'est toujours réussi, dix ans plus tard.

muffins légers du dimanche aux courgettes et thym

C'est fin juillet et on travaille encore, tout en sentant le temps se ralentir autour. Alors le week-end, on se laisse un peu aller, on mange et boit avec des amis, chez eux ou chez nous, on glandouille, on surfe un peu, on bouquine, on ne fait rien et à la fois plein de petits trucs.

Le dimanche au lever, il faut bien attaquer la vaisselle de la veille, vu qu'on est allés se coucher sans y toucher...

Une vaisselle, c'est juste le temps de cuire des petits muffins pour un petit déjeuner-brunch-dîner. Pour aller avec les belles tomates roses de Berne achetées la veille au marché, je les imagine en version courgettes, parmesan, et thym. Et pour faire léger, je remplace le lait par du yoghurt pour pouvoir réduire la masse de gras, et une grande partie du beurre par de l'huile d'olive.

Pour 6 à 7 muffins :

- 1 oeuf

- 1 yoghurt nature

- 15 g de beurre 

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 tasse de farine

- 1 cc de bicarbonate 

(ou de poudre à lever)

- 1 petite courgette

- 40g de parmesan

- 1 cc de thym séché

- du sel et du poivre

Faites fondre le beurre à feu doux. Préchauffez le four à 200 degrés. Dans un premier bol, battez l'oeuf avec le yoghurt, l'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez le beurre fondu lorsqu'il sera refroidi.

Dans un second bol, mélangez la farine, le bicarbonate, le thym. Râpez votre courgette, et votre parmesan, format "gros trous". Mélangez-les aux poudres.

Mélangez les contenus des deux bols ; attention, la pâte doit se lier, mais pas trop. Pas question de faire une pommade, c'est bien si quelques irrégularités subsistent.

Huilez ou beurrez six (à sept) cavités de votre moule à muffins, répartissez-y la pâte, et au four pour 20 à 25 minutes... soit le temps de rendre la cuisine à nouveau praticable.

Dégustez tiède ou froid, avec par exemple une salade de tomates bien mûres, avec du basilic.