j'ai craqué... la salade de fraises hors-saison

J'ai évidemment signé Ras la fraise. Je râle contre les herbes toutes simples qui viennent d'Israël (non mais franchement, de la ciboulette, du basilic, du persil mais d'Israël quelle idée), contre les vins sud-américains dans les bistrots (comme si il y avait pas assez de bon pinard sur ce continent-là), contre les asperges du Pérou. J'ai attendu hier pour manger mes premières de la saison, elles venaient du Valais, et encore, c'était une chance que les parents de mes amis leur en aient offert une botte. Je m'autorise tout de même les ananas et autres avocats parce que c'est pas demain qu'on les verra pousser en Suisse... mais bon, je locavore, comme on dit, le plus souvent possible, et surtout, je saisonvore.

Et j'ai craqué. Je n'aurais pas mon jeton cette semaine à la séance des Consommateurs Anonymes. Devant l'étal d'un supermarché, j'ai attrapé une belle barquette de fraises. Elles arrivaient d'Italie, elles étaient rouges et odorantes, j'ai craqué.

Bien entendu, j'ai été déçue. Rouge et embaumante ne veut pas dire goûteuse. Elles étaient un peu fades, un peu acides, mais bon, elles annonçaient tout de même l'été. Je les ai donc améliorées, en assumant totalement le détournement de saison :

Les fraises hors-saison, pour deux personnes :

- 200g de fraises pas assez mûres
- 3 poignées d'amandes mondées et effilées
- et l'ingrédient surprise : 2 généreuses cuillères à soupe de gelée de coings

Rincez rapidement les fraises, égouttez-les, coupez-les en six, ou en huit, enfin en morceaux. Mélangez-les avec la gelée de coings. Il faut bien mélanger, que la confiture soit bien répartie dans le plat. Laissez reposer une heure environ, à température ambiante (elles n'ont déjà pas de goût ces fraises, on va pas encore les mettre au frigo).

Poêlez les amandes à sec. Re-mélangez vos fraises pour répartir le jus et répartissez les dans deux bols. Parsemez y les amandes.

Dégustez en rougissant de n'avoir pas su attendre l'été, et d'avoir encore amené l'automne dans cette affaire.

Le coing se marie très bien avec l'acidité des fraises, donne une touche originale et subtile à cette salade de fruits, et reste discret à condition de doser.

primavera façon printemps, un pléonasme à l'ail des ours

Après la dent-de-lion, une autre herbe dont la saison est courte mais heureuse car elle annonce le début des beaux jours : l'ail des ours, qui comme l'animal velu dont elle porte étrangement le nom se trouve dans les forêts. Elle pousse en larges prés au ras du sol, et parfois on la trouve aussi sur les marchés, du moins en Suisse (je crois que c'est plus rare de l'utiliser en France et qu'au Québec elle est même protégée).

L'ail des ours est parfait sur une viande rouge (de l'agneau par exemple), cuit en soupe, haché simplement dans une salade, et se conserve facilement en pesto, avec de l'huile d'olive et des pignons ou noix, amandes, graines de courge, etc.

Pour utiliser une partie du joli bouquet trouvé dans mon panier, j'ai opté pour un petit plat de pâtes improvisé, pour un repas vite fait bien fait.

Pour deux personnes :

- 350g de farfalle

- 4 tomates

- 1/2 bouquet d'ail des ours

- un morceau de parmesan

- huile d'olive, sel, fleur de sel

Faites cuire les farfalle al dente dans l'eau salée. Hachez la tomate en dés, et ciselez l'ail des ours. Arrosez le mélange d'un filet d'huile d'olive. 

Taillez le parmesan en copeaux grossiers. Servez tout simplement les pâtes sur assiette avec le mélange tomates-huile-ail des ours, et parsemez de copeaux de fromage. Mélangez rapidement pour garder la chaleur. Parsemez de fleur de sel.

Cette recette rappelle, dans ses parfums, les pâtes primavera, plus estivales, que je fais lorsque les tomates sont meilleures (mais que la saison de l'ail des ours est achevée).

patates paysannes mais printanières

Une toute petite recette qui n'était pas vraiment amenée à en devenir une. Mais une fois l'assiette dressée, elle était jolie, et goûteuse, alors je la partage avec vous.

Pour deux crudivores qui aiment les patates et le lard frais :

- 150g de dents-de-lion

- 2 belles et épaisses tranches de lard frais

- quelques patates (genre 6 ou 7, enfin ça dépend de la taille, pour deux quoi)

- 2 oignons

- sauce à salade : huile (colza ou tournesol), vinaigre clair (pommes, cidre ou éventuellement vin), levure de bière, sel et poivre

Coupez les oignons en longues lamelles. Faites les revenir dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Coupez le lard en dés, et ajoutez le aux oignons. Faites le cuire, un peu. Epluchez vos pommes de terre et coupez les en morceaux grossiers. Jetez-les dans la casserole avec le reste, ajoutez un fonds d'eau, et laissez cuire à feu moyen pendant vingt à trente minutes, enfin jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Salez si nécessaire.

Lavez la dent-de-lion (oui c'est un peu long). Hachez-la, par poignées, avec un petit couteau, en tronçons d'un centimètre environ (oui c'est un peu long aussi, mais c'est une étape essentielle pour ne pas avoir l'impression de se transformer en ruminant en la dégustant). Préparez une sauce à salade : huile de colza (pressée à froid), vinaigre de pommes ou de cidre, une cuillère à soupe de levure de bière, sel et poivre selon goût. La levure de bière dans la salade est excellente et elle permet de lier la sauce, un peu comme la moutarde. J'en mets très souvent dans les salades vertes.

Disposez votre salade tout autour de l'assiette et servez au centre une portion des pommes de terre au lard. C'est tout. Simple, paysan, printanier, revigorant.

le papet vaudois et le pape Araignée

Une betterave active, les premiers jours du printemps, un clavier délaissé, cette recette attend sa publication depuis quelques semaines déjà.

Depuis que je pense à ce billet, une comptine de l'enfance me tourne dans la tête. Connaissez-vous l'histoire du pape Araignée ?

Je l'ai répétée tant de fois et je la trouvais si étrange et poétique... ce n'est que des années plus tard que j'ai compris le jeu de mots... Pour moi, elle avait toujours sonné ainsi :

Le pape est mort. Un nouveau pape est appelé Araignée.
Araignée ? Quel drôle de nom. Pourquoi pas Libellule ou Papillon ?

Histoires de papes ; pour moi il y a celui de la petite enfance qui s'appelait Araignée. Puis celui de la papamobile qui tremblait de plus en plus mais qui me restait malgré des discours abscons et régressistes toujours un peu sympathique - pour des raisons confuses et polonaises, probablement. Celui d'aujourd'hui ne m'inspire pas deux lignes, et d'autres l'ont épinglés récemment mieux que moi.

N'empêche, papet vaudois, ça sonne comme pape, et ça sonne comme l'enfance. C'est un plat de chez nous, et chacune le cuisine de façon à ce qu'il ressemble le plus possible à celui de sa maman, grand-maman, ou autre référence familio-gustative. 

J'en connais d'ailleurs qui ont failli foutre en l'air une soirée entre filles à essayer de faire le papet à plusieurs. Cuire la saucisse à part ou dedans, piquée ou non. Faire revenir le poireau ou pas. Couper les pommes de terre, les laisser entières ou les écraser. Ajouter du vin blanc ou du vinaigre ou pas. Y mettre de la crème ou du bouillon (hérétiques !). Elles ont fini par en abandonner une seule en cuisine, pour la sauvegarde de l'amitié.


Alors si vous êtes vaudois, que vous lisez ce blog, et que vous faites votre papet autrement, je reçois volontiers vos commentaires par curiosité ethnologique, mais pour moi, c'est comme ça qu'il est vrai :

- 1 kg de poireaux
- 4-5 pommes de terre
- 1 saucisse aux choux
- 1 saucisse au foie (identifiable à sa ficelle rouge chez mon excellent fournisseur)
- 1 tombée de vinaigre
- huile, sel, poivre

Lavez les poireaux et coupez-les en demi ou quarts de rondelles de 1 cm de long. Piquez les saucisses d'un cure-dents à chaque extrémité.

Mettez-les dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Dès que ça bout, baissez le feu et laissez cuire pour 1h en tout.

Faites revenir les poireaux dans un peu d'huile. Mouillez d'un petit verre d'eau et d'un trait de vinaigre de vin blanc et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.

Epluchez les pommes de terre (avec un vrai épluche-patates ou économe suisse en U) et coupez les en morceaux grossiers. 

Ajoutez les aux poireaux pour encore 20-30 minutes de cuisson. Elles doivent être bien cuites, un peu fondantes, comme se dissoudre dans la masse mais pas tout à fait, pour qu'on aie parfois la sensation d'un morceau. Salez et poivrez.

Sortez les saucisses et coupez-les en deux ou trois tronçons. Servez sur assiette, une portion de papet, et un morceau de chaque saucisse. Ceux qui n'aiment pas le foie peuvent aussi ne choisir que de la saucisse aux choux, évidemment.

Côté quantité, une saucisse chacun nourrira de gros mangeurs ; avec ces proportions, nous avons eu de quoi faire un beau repas à deux et une petite assiette de restes pour mon dîner du lendemain (le papet est excellent réchauffé). Mais, sagesse paysanne, vaut mieux trop que pas assez.

Ces saucisses vaudoises se découpent sur la longueur, puis l'on "râcle" l'intérieur avec son couteau. Certains nettoient soigneusement leur boyau avant de commencer à déguster, d'autres mangent la chair au fur et à mesure, certains alternent les bouchées, d'autres mélangent le tout dans leur assiette... 

Le papet, c'est vraiment compliqué, car chacun fait à sa façon et chacun dans sa vérité...

... ben oui on est protestants, pis y en a point comme nous !

crevettes sautées au tamarin ou la cuisine du congélateur

Parfois, on fait les courses pour un plat en particulier, une recette que l'on a soigneusement choisie, après vérification des ingrédients déjà en notre possession, une petite liste à la main dans le supermarché, le caddie à roulettes devant soi. Parce que l'on a des invités, qu'on s'est engagée pour un repas gargantuesque, parce que l'on doit amener un dessert à la fête d'une amie, à son papa ou à un pique-nique, parce que l'on a fait une promesse ou simplement parce qu'on a envie de déguster la cuisine inventée par quelqu'un d'autre.

D'autres fois, on rentre le soir sans avoir eu le courage de stopper au supermarché, en se disant qu'on verra bien, et qu'avec tout ce qui envahit nos placards on va bien trouver quelque chose à manger.

Hier, ce sont les crevettes et le pot de tamarin qui ont retenu mon attention ; tous deux achetés pour fabriquer un excellent pad thaï, que les invités et moi avons mangé trop vite pour le photographier et le raconter, mais que je vous recommande d'aller découvrir chez Claude-Olivier.

Que faire donc d'un pot de tamarin ?
Le marier avec d'autres épices, concocter un petit curry maison improvisé, avec les ingrédients du bord. La recette a été improvisée avec des crevettes et petits pois surgelés et qui n'ont pas eu le temps de dégeler - évidemment, ça marche avec du frais.

Pour 2 personnes (et un tout petit reste) :

- une trentaine de crevettes moyennes (décortiquées et surgelées)
- 1 tasse de petits pois (surgelés)
- 1 piment frais
- 1 échalotte
- 3 cs de graines de moutarde
- 3 feuilles de curry
- 3 graines de cardamome
- 1 cc de coriandre en poudre
- 1/2 cc de gingembre en poudre
- 1 cc de curcuma (turmeric)
- 1 cs de sauce de poisson (nuoc mam)
- 3 cs de noix de coco râpée
- 4 cs de tamarin liquide
- du sel, de l'huile

Lancez le rice-cooker avec par exemple du riz sauvage. Faites mariner les crevettes dans le tamarin ; vu que les miennes étaient congelées, je ne suis pas sûre que cela a changé grand-chose mais bon... idéalement... à anticiper une vingtaine de minutes avant la cuisson.

Hachez menu l'échalotte et le piment.
Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile, et faites y revenir doucement et pendant quelques minutes l'échalotte, le piment, puis toutes les épices : graines de moutarde, feuilles de curry, cardamome, coriandre, gingembre, curcuma.
Ajoutez les crevettes et leur tamarin et faites les (décongeler puis) cuire. Puis les petits pois, même traitement. Arrosez de la sauce de poisson, salez si nécessaire. Laissez cuire sur feu maximum le temps que l'eau s'évapore si c'est du congelé ; sinon, il suffira de sauter les crevettes quelques minutes à peine.
Lorsque le liquide a réduit, ajoutez la noix de coco, mélangez bien et achevez la cuisson à feu doux, le temps de servir le riz dans les assiettes.



Un petit plat tout simple, à adapter selon les épices qui dorment dans vos placards ; le tamarin donne une saveur citronnée et douce à ce curry. Le résultat n'était pas très piquant, parfait même pour des palais sensibles, mais cela dépend bien sûr du type de piment utilisé. Il est toujours possible, en cas de brûlure, d'ajouter plus de coco râpée pour adoucir le plat.

bortsch pour Eugène O.

Je vous écris - quoi d'autre à dire ?
J'ai tout dit si je vous écris.
Je sais, cela peut vous suffire
Pour me punir par le mépris.
Mais dans ma peine, mon martyre,
Vous qui gardez un coeur qui bat,
Vous ne vous détournerez pas.

(...)




Tania gémit, Tania soupire ;
La lettre tremble dans sa main,
Le ruban rose de la cire
Figé sur sa langue carmin.
Elle a penché sa douce tête
Sur le côté. Sa chemisette
Glisse le long d'un bras charmant.

(...)




Tania espère, impatiente,
Que cessent les frissons du coeur,
Le tremblement dans la poitrine -
Pourtant ses joues sont purpurines,
Le feu brûle toujours plus fort,
Il se répand dans tout le corps...
Ainsi s'agite dans la fièvre
Un papillon batifolant
Pris au filet d'un garnement ;
Ainsi frissonne un pauvre lièvre
Qui dans la plaine labourée
Voit le chasseur qui va tirer.

Et puis, elle soupire, et lasse,
Elle se lève de son banc
Et tourne dans l'allée, quand, face
A elle, juste droit devant,
Seul, - Evguéni ; ses yeux de flammes,
Terribles, qui lui transpercent l'âme ;
Comme un feu qui la frôlerait,
Et la voilà, elle, en arrêt.
Mais pour narrer les conséquences,
Ami lecteur, pour le moment,
Je suis trop fatigué, vraiment.
Laissez-moi prendre une distance,
Me reposer d'un long discours -
J'achèverai un autre jour.

* * * * * * *

Bortsch
(pour seize acteurs et une quarantaine de leurs spectateurs) :



- 3 kg d'épaule de boeuf ou autre morceau pour bouilli
- 600 g de poitrine de porc fumée
- 1kg de pommes de terre
- 1 kg de carottes
- 2 kg de céleri pomme
- 3 kg de chou blanc
- 3 kg de betterave rouge (cuite)
- 6 poireaux
- 6 gros oignons
- 3 bouquets de persil
- 3 bouquets d'aneth
- 8 pots de crème acidulée
- 5 cc de grains de poivre noir
- 6 feuilles de laurier
- 9 cs de vinaigre de vin rouge
- du sel
- ainsi que des litres d'eau... et une très grande casserole


Mettez les viandes au fonds de la casserole. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire à gros bouillons. Au cours des trente premières minutes (dès l'ébullition), écumez régulièrement. Assaisonnez avec les feuilles de laurier et les grains de poivre.

Coupez tous les légumes en julienne. Lavez et épluchez-les avant, quand nécessaire, faut-il le préciser ?

L'usage d'un robot ménager est vivement conseillé, quitte à devoir demander au gentil mari d'une collègue de faire un détour pour venir vous le prêter.



Réservez un bon tiers de la betterave en julienne, et mélangez la avec le vinaigre de vin. Gardez-la à part.

Ajoutez le reste des légumes au bouillon, et de l'eau en quantité suffisante pour recouvrir le tout.


Pour accélérer les choses, vous pouvez anticiper et la faire bouillir avant, pendant l'atelier découpage. Vous aurez peut-être besoin d'une deuxième casserole. Faites comme vous pouvez avec le matériel disponible, vous mélangerez le tout au fur et à mesure du service...

Laissez cuire au moins deux heures, à feu doux. Remuez de temps en temps. Salez, goûtez, re-salez. Vers la fin, ajoutez le persil haché.


Retirez la viande et le lard, et coupez-les en dés. Au vu de la quantité de légumes, plusieurs mains seront nécessaires pour aller à la pêche au bouilli.



Réintégrez les morceaux de viande dans la casserole, et juste avant de servir, ajoutez la betterave marinée au vinaigre. Une étape indispensable pour obtenir une belle assiette rose foncé, les betteraves qui auront cuit avec le reste ayant perdu leur couleur.


Proposez, au service de la crème fraîche acidulée et de l'aneth haché. Dégustez avec de la vodka jusqu'au bout de la nuit.



Alexandre Pouchkine : Eugène Onéguine - traduction André Markowicz - Babel

kiwis, pommes, raisins, pour crumble anti-allergique

A la relecture de mon dernier billet, je constate que Gracianne et Estèbe n'avaient pas tort : c'est un billet de fort mauvaise humeur que celui de la tarte au chou blanc. Cette neige, ce gris, quelle usure.

Le printemps pointe son nez ; un jour sur deux, mais tout de même, il pointe son nez. Une journée parfaite pour vous faire part de cette recette aux fruits ensoleillés, les kiwis, que l'on trouve chez nous même en hiver. Kiwis auxquels, oui, comme je le disais l'autre jour, je suis allergique, mais comme la plupart des allergies aux fruits il suffit de les cuire pour que les méchants enzymes disparaissent et me le rendent tout à fait comestible.

(note : certains l'auront peut-être remarqué, mon allergie s'étend également aux pommes - d'où de nombreuses recettes où elles se retrouvent systématiquement cuites...)

Donc, le crumble de soleil d'hiver, pour un (petit) plat à gratin (soit quatre à six portions) :

- 7 kiwis
- 1 grosse pomme
- 2 cs de raisins secs
- 2 cs de calvados
- 1 cs de gelée aux pommes (chez moi, pommes-cannelle)
- 90 g de margarine (ou de beurre)
- 120g de farine
- 100g + 2 cs de sucre roux

Préchauffez le four à 210 degrés. Trempez les raisins secs dans le calvados, la gelée de pommes et deux cuillères à soupe de sucre roux. Faites fondre la margarine (ou le beurre) à feu doux. Epluchez les kiwis et tranchez les en tranches puis en quartiers. Râpez la pomme format "bircher" - soit avec les gros troux de la râpe.
Beurrez le plat à four, puis mélangez-y les fruits (kiwis, pommes, raisins marinés). Dans un plat, mélangez farine, sucre roux et beurre fondu à la fourchette jusqu'à obtenir la texture grumeleuse adéquate.
Recouvrez vos fruits bien répartis dans le plat de cette pâte à crumble.
Passez au four pour trente minutes.