vite fait, bien fait, des pommes au four du lundi soir

Je ne sais pas comment c'est chez vous ; mais chez nous, le dessert, c'est plutôt pour les invités. Et encore, des fois ils n'ont droit qu'à un ananas en morceaux, voire une glace M......k et des biscuits. Si c'est le week-end, alors, peut-être un joli dessert. Je ne suis quand même pas totalement dénuée de compétences dans ce domaine.

Mais bon, la semaine, pour deux, c'est bien rare qu'une proposition sucrée conclue le repas. Pas particulièrement becs à sucre, pas particulièrement patients en cuisine après une longue journée, bref, pas particulièrement dessert, quoi.

Alors un lundi, en plus ?! Il fallait bien ces deux immenses pommes à cuire qui se décrépitaient dans le plat à fruits, un repas délicieux mais vite fait (sublimes raviolis à la courge ramenés d'Italie par mon amoureux, pas de photos, mais je vous assure c'était savoureux), et surtout, une de ces recettes toutes simples que l'on trouve dans les meilleures familles.

Pour deux becs à sel mais gourmands quand même :

- 2 belles pommes à cuire
- 4 cs de confiture de mûres (maison, c'est bon)
- 3 noisettes de beurre
- 2 tranches de pain un peu sec c'est pas grave (aux noix, c'est parfait)

Préchauffez le four à 180 degrés.

Creusez vos pommes à l'aide d'une cuillère parisienne, mais sans les percer. Un super truc trouvé ici, parmi les commentaires des internautes : plantez d'abord un petit couteau dans la pomme, à 2 centimètres de la base. Avant de la transpercer, vous tomberez sur la lame du couteau qui retiendra vos mouvements intempestifs. Epluchez la partie supérieure de la pomme, mais laissez la peau du tiers inférieur.

Déposez dans le puits une (petite) noisette de beurre, puis généreusement de la confiture de mûres, jusqu'en haut. Beurrez un plat à four. Déposez-y deux tranches de pain, puis les pommes.

Glissez le plat au four pour trente minutes environ, jusqu'à ce que vos pommes paraissent bien cuites et sur le point de se répandre de douceur...

Et n'oubliez pas de manger le pain, tout imbibé de jus sucré, avec les doigts !

truite saumonée laconique en papillote, citron romarin échalotte

Achetez une truite saumonée. Coupez un citron, idéalement non-traité, en demi-rondelles plutôt fines. Coupez une échalotte en lamelles. Glissez échalottes et citrons dans la truite, avec un peu de romarin et de fleur de sel.

Posez-la dans une feuille de papier d'aluminimum.

Parsemez la de romarin, généreusement. Pliez votre papillotte. Glissez dans un plat à four. Glissez au four chaud, pour 25 minutes environ, à 180 degrés.

Dépliez, puis dégustez avec ce qui vous fait plaisir, par exemple des petits pois et une salade d'endives, moutarde, huile de noix, vinaigre de vin blanc.

Un billet laconique. Parfois, l'humeur est ainsi.

deux tartinades express à l'emporter et une digression linguistique

Envie d'amener quelque chose de joli et de bon à cet apéritif entre amis ?
Les fêtes juste terminées, si ça pouvait être autre chose que des chips et du gras, ça vous irait aussi ?
Par contre, il vous restera environ trente minutes pour préparer tout ça et partir ?

Voici deux propositions de tartinades, joliment présentées dans leur tupperware, parce qu'il ne restait pas le temps d'une mise en scène sur pain et que sortir l'appareil chez des amis pour photographier ce que j'amène, je ne m'y suis pas encore faite.

Tartinade. Typiquement ce genre de néologisme que je n'aime pas. C'est dans le Larousse, tartinade ? Pour moi, c'est ce genre de mot inventé par Carrefour, Monoprix ou La Redoute (oui enfin plutôt Carrefour ou Monoprix sur ce coup-là), pour rendre terroir un produit industriel, pour nous faire croire qu'on l'a connu depuis l'enfance et qu'il nous est nécessaire.

C'est aussi ce que j'appellerai un mot "typiquement français". C'est un peu compliqué comme concept. Je parle français, c'est d'ailleurs la seule langue dans laquelle je pense pouvoir m'exprimer de façon cohérente. Mais je parle un français de Suisse. Il me semble parfois un peu plus rude, plus abrupt. Il me semble qu'il s'écoute un peu moins parler. Il n'y a qu'à voir le manque cruel d'éloquence de nos élus pour se rendre compte de ses limites. Et les mots que le marketing lui inventent sont souvent fortement germaniques. Le natel en est l'exemple le plus évident. Donc tartinade, pour moi ça sonne français de France.

N'empêche que pâte à tartiner ça sonne chocolat ; dip ça sonne yaourteux, trop liquide, et bâtonnet de carotte ; donc que oui, ce billet parlera de tartinade quand même.

Première tartinade : betterave et chèvre façon orient

- 2 betteraves déjà cuites
- 1 jus de citron
- 1 cs de poudre de cumin marocain (kamoun)
- 1 fromage de chèvre (petit billy)
- 125g de séré maigre
- sel, poivre
- pousses de radis

Coupez grossièrement les betteraves. Pressez le citron. Mixez. Ajoutez les autres ingrédients. Remixez. Quand vous obtenez une pâte homogène et assaisonnée à votre goût. transfèrez la dans le bol de service (ou le tupperware à l'emporter). Parsemez de pousses de radis. Servez le reste des pousses de radis à côté, à l'apéritif, pour que chacun puisse en ajouter à volonté.

Deuxième tartinade : tomates séchées et thym façon tapenade

- 1 bocal de tomates séchées (270 g)
- 1 bocal de tapenade d'olives noires la plus simple possible, genre 90% d'olives (100 g)
- 125g de ricotta
- 125g de séré maigre
- 1cs de thym séché + pour la déco
- sel, poivre

Egouttez les tomates séchées. Coupez les grossièrement en 4-5 morceaux. Passez les au mixer. Ajoutez les autres ingrédients. Remixez. Mélangez un peu aussi à la cuillère, cela peut être nécessaire pour obtenir la pâte homogène, surtout si comme pour moi votre mixer est un peu petit. Assaisonnez, goûtez. Transférez dans le plat de service et parsemez de thym.

A déguster en se passant le couteau autour d'une table de salon, sur des petits morceaux de pain, blanc ou brun.

curieux ce chou, non ? caldo verde

Je ne suis une grande spécialiste ni une grande fan des choux ; j'aime bien les choux de bruxelles, je les trouve mignons et bons, surtout pas trop cuits. Le chou rouge, coupé fin, poêlé, voire épicé comme fait mon beau-frère, pourquoi pas ? Le chou chinois, en salade, parfois. Quand un chou frisé tombe dans mon panier je suis souvent empruntée, il finit mixé avec d'autres légumes dans une soupe, la plupart du temps.

Mais le dernier avait vraiment un air original. Il avait eu d'ailleurs peu de succès au marché paysan, de nombreux membres l'ayant abandonné dans la caisse des échanges. Moi, je suis toujours curieuse de découvrir de nouveaux légumes, et ça ne me paraissait pas si compliqué à cuisiner.


Comme il était nommé "chou portugais", j'ai donc cherché une recette adaptée pour le cuisinier... et suis tombée sur le caldo verde, un classique de la cuisine portugaise. C'est aussi une soupe, mais différente des classiques potages au mixer.

Pour 4 bols de soupe :

- 2 choux portugais (400 à 500 grammes)

- 3 pommes de terre (300 grammes)

- 1-2 belles gousses d'ail

- sel, poivre, huile d'olive, piment d'espelette

Portez l'eau à ébullition ; coupez les pommes de terre en petits morceaux, pressez l'ail, et jetez le tout dans l'eau bouillante. Laissez cuire 15 minutes environ, puis écrasez les pommes de terre, le liquide devient trouble et plus épais.

Lavez le chou et coupez le en fines lanières. Ajoutez-les au bouillon, laissez cuire 15 minutes. Salez et poivrez généreusement. Avant de servir, assaisonnez de 3 cuillères à soupe d'une bonne huile d'olive (portugaise par exemple), et de piment d'espelette à votre goût.

J'imagine que cette soupe peut tout à fait être adapté avec un autre type de chou vert. Elle est traditionnellement servie avec des rondelles de chorizo ; comme je n'en avais pas, j'ai recherché un goût similaire avec le piment d'espelette qui ne se trouve évidemment pas dans les recettes originales...

Le résultat ? Une soupe à la fois fraîche et nourrissante, réconfortante par ces jours de grand froid.

une betterave polonaise pour démarrer l'an neuf

Beaux et bons voeux à vous chers lecteurs et lectrices ; ce blog vient de passer son premier Nouvel An. Pas encore d'attaque pour les grandes rétrospectives, il est trop jeune. Mais pour fêter le cap, une recette qui pour la betterave que je suis, s'est avérée avoir un sacré goût de madeleine... auquel je ne m'attendais pas vraiment en fait.

Une recette transmise par A., dont je vous ai déjà parlé dans mon dernier billet ; une recette polonaise que j'avais oublié avoir déjà mangée. Une recette qui une fois dans mon assiette, et surtout dans ma bouche, m'a rappelée comme un goût d'enfance...

Est-ce que ma maman la réalisait, mais alors, forcément sur les conseil de sa belle-maman à elle, vu que la culture polonaise c'est plutôt du côté de mon papa ?

Est-ce un souvenir de repas chez mon grand-père W. ? (le paternel et polonais donc, parti aujourd'hui là où on ne sait pas, celui qu'A. avait trouvé si beau dans les rues de sa ville, si exotique, si séduisant qu'elle l'avait rejoint en Australie pour l'épouser, puis ramené au bord de son lac... une longue histoire)

Je ne sais pas vraiment. Je demanderai. Mais ce qui est sûr c'est que c'est une excellente façon d'apprêter la betterave, comme accompagnement d'une viande, voire simplement de pommes de terre et d'un autre légume (chou, poireaux vinaigrette) pour un petit repas simple. 

J'ai fait la moitié de la quantité ci-dessous, et presque tout mangé en un repas, toute seule... il faut dire que l'accompagnement était léger, une simple salade de chou... et que ma mémoire gustative appréciait le moment... 

Je dirai donc que cette recette est pour un accompagnement, pour quatre personnes :

- 1 kg de betteraves rouges cuites - ou "racines rouges" comme on les nomme chez nous

- 200g de petits lardons

 - 1-2 cs de farine

- 1 tombée de vinaigre, sel, poivre

Epluchez les betteraves et passez les au mixer ; elles doivent être réduites en purée, comme des épinards hachés.

Dans une casserole - par exemple une Hotpan, si jolie et si pratique - faites un roux : rissolez doucement les petits lardons, puis ajoutez la farine, mélanger. Il est possible d'ajouter un peu de beurre pour que le roux se lie mieux.

Ajoutez la purée de racines rouges, et mélangez bien. Les racines deviennent plus violacées. Finissez avec une giclée de vinaigre, du sel, du poivre. Ce plat doit être un peu aigre-doux.

Vous n'y trouverez peut-être pas de saveur d'enfance ; mais j'espère que vous l'apprécierez vous aussi. 

la grande aventure du chevreuil ou une histoire de grand-mère, de chasse, de soeurs et de héros

Un jour vous êtes chez votre grand-maman, avec votre soeur. La grand-maman qui n'aime pas qu'on l'appelle comme ça, alors on lui dira A., dont la cuisine c'est pas trop le truc, sauf quelques recettes historiques ou polonaises, par sentiment, dont le truc ce serait plutôt les livres dont elle faisait son métier, les cigarettes même si là elle n'a plus le droit, les sorties entre filles, ses jeunettes de copines de soixante-cinq ans, ses petites-filles de vingt à trente, se connecter au monde via internet aussi, et j'en oublie...

Donc un jour vous êtes chez A. avec votre soeur ; et là elle dit : "toi qui aimes cuisiner, tu aimes la chasse ?"

Vous répondez "euh, ben oui, j'adore ça" et votre soeur en rajoute parce qu'elle aussi.

Et donc, A. sort un immense sac en plastique tout dur de son congélateur, et dit "alors prenez-ça, c'est mon docteur qui chasse, il me l'a donné, prenez-le pour vous. C'est un chevreuil je crois."

On s'entend : le sac est immense, mais clairement, il ne contient pas un chevreuil. Mais un bon bout, tout de même. Ou alors pas mal de glaçons. Enfin, on y verra plus clair après décongélation.

Vous rentrez au bord de votre lac, vous prenez les agendas, trouvez un dimanche soir de décembre libre pour les quatre convives (les soeurs et leurs chéris), et vous répartissez les rôles : la betterave s'occupera de la viande, le chéri de sa soeur de ce qui a autour. Vous ferez finalement les choux de bruxelles et les marrons ensemble, le soir-même.

D-Day - 2, vous sortez le sac du congélateur. Le laissez une nuit dans son évier, puis encore une journée dans son frigo. Un peu inquiète de la suite des opérations, vous envoyez un petit mail à A. pour en savoir plus sur l'animal. 

"Je pense que la viande est du chevreuil, mais alors, il me l'a donnée déjà congelée, donc, je n'ai aucune autre indication. Je crois (mais seulement je crois) que ce sont des morceaux, pris dans la cuisse, mais en fait je n'en sais rien. Je te dis ça parce qu'il m'en avait donné comme ça. Avant de la cuire sens-la, avec le nez, car cette chasse n'est pas très faisandée. Mon médecin tue son chevreuil, le vide en forêt, le ramène à la maison pour lui ôter la peau (je te passe les détails si tôt le matin) puis la coupe et la congèle, c'est presque de la viande fraîche...

Tu me diras."

Ouille ouille ouille. Aïe aïe aïe. Là, vous flippez un peu, vous qui côté viande, vous arrêtez habituellement aux tajines, émincés voire au poulet rôti...

D-Day - 1 vous étudiez le morceau attentivement, avec l'aide de votre chéri. Après avoir passé douze heures à surfer après des recettes de cuissot de chevreuil, vous constatez que finalement :

1) ce ne sont pas des morceaux mais bien un gros bloc avec os

2) ça a plutôt l'air d'une épaule, malgré vos faibles connaissances en anatomie des cervidés

Vous repartez alors pour un tour de surf, et développez à une vitesse fulgurante vos connaissances animales et forestières. Chasseurs à l'arc, cuisinières courageuses, vous êtes plus que jamais ravie de l'invention d'Internet. Le cuissot de chevreuil s'appelle aussi une gigue, se cuisine en un morceau, par contre l'épaule se fait plutôt en ragoût, mariné, ou pas, et souvent, ce sont les chasseurs eux-mêmes qui cuisinent parce que leurs femmes disent qu'ils n'ont qu'à assumer jusqu'au bout... 

Assumer, assumer on y est. Va falloir y aller. Mais là, vous n'assumez pas en fait. 

Alors votre chéri, qui est un héros, prend le couteau pour transformer la chose rouge et odorante en morceaux. C'est un peu gore. Assez régulièrement, vous quittez la cuisine pour respirer un bol d'air et regarder ailleurs. Vous espérez que vous ne serez pas trop dégoûtée et êtes assez contente de cette histoire de marinade de 24 heures qui vous permettra de vous réconcilier un peu avec cet animal en morceaux...

Vous préparez votre marinade et mettez tout ça au frigo. Finalement, vous invitez d'autres amis à se joindre à vous, parce qu'il reste tout de même quasi deux kilos de viande...

D-Day, vous préparez une tarte au vin cuit pour le dessert. Votre soeur et son jules arrivent avec plein de petites boîtes en plastique contenant des choses succulentes. Poires au vin, chou rouge aux épices, confitures d'airelles, lui aussi est un héros.

Le soir, vos amis vous rejoignent, et vous dégustez tous les six une excellente chasse dont vous êtes extrêmement fière. Vous finissez tard dans la nuit, avec des voisins qui sont passés par là en rentrant, et une excellente bouteille de damassine.

Pour une épaule de chevreuil en morceaux, qui faisait 2.2 kilos avec son os :

- 1 bouteille de vin rouge bon mais pas luxe (moins les deux verres dont vous avez bien eu besoin pour l'étape du découpage)

- 2 oignons

- 2 carottes

- 4 feuilles de laurier

- 8 grains de poivre écrasés grossièrement

- 1 cs de thym séché

- 4 clous de girofle

- une dizaine de baies de genièves

- 1 dl de vinaigre de vin rouge

- 3 gousses d'ail

Epluchez les carottes et les oignons, coupez les en dés grossiers, épluchez l'ail et coupez les gousses en deux. Mélangez tous les ingrédients, ajoutez-y la viande, laissez mariner au frais vingt-quatre heures.

Le lendemain, retirer les morceaux de viande, les éponger au papier ménage. Les faire sauter dans une poêle de chaque côté, les fariner, remuer, et transférer dans une cocotte.

Filtrer la marinade, faire chauffer le jus dans une casserole.

Une fois chaud, le verser dans la viande. Laisser cuire à feu doux, deux heures.

Servir avec une ribambelle de ces accompagnements qui font le plaisir de la chasse, en décembre aussi. Poires cuites en douceur au vin rouge, choux de bruxelles juste cuits mais toujours croquants, châtaignes doucement poêlées au beurre et au sucre roux, et les fameux choux rouges épicés de mon beau-frère. 

Et des spätzli, bien sûr, que nous avons achetés frais mais déjà faits, mais si vous voulez vous lancer, claude-olivier propose ici une recette maison.

un plat réconfortant : saucisson vaudois, lentilles canaille

La betterave a pris du retard sur son blog ces derniers temps ; le mois de décembre est chargé chez tout le monde, chez la betterave il l'est particulièrement lors du premier week-end, en raison d'un certain festival qui l'occupe à cette période-là. Depuis plus de deux semaines, c'est deux pauvres oeufs cocotte qui occupent la page d'accueil... il est temps de se reprendre !

Pour remettre en forme une betterave particulièrement fatiguée, mais qui doit tout de même terminer l'année, tenir jusqu'aux Fêtes, il faut du reconstituant, du solide, du local. Comme par exemple un beau saucisson vaudois, et ses petites lentilles un peu piquantes...

Le saucisson vaudois ?

Ben, c'est un saucisson du Pays de Vaud. Le Pays de Vaud connaît deux sortes de saucisses à cuire en hiver : la saucisse aux choux, qu'on mange traditionnellement avec le fameux papet vaudois, une sorte de bouillie poireaux-pommes de terre qui connaît autant de recettes que de cuisiniers, et le saucisson vaudois, qui peut aussi se manger avec le papet, mais pas seulement. C'est un gros saucisson à cuire, que l'on coupe en tranches avant de le servir, que l'on peut manger chaud, ou froid.

Le mien est fait par les paysans qui cultivent mes légumes hebdomadaires. Et accompagné de lentilles presque locales (elles sont genevoises, soit du canton d'à côté). L'élément le plus exotique de la recette est ma merveilleuse moutarde au pain d'épices, ramenée de Dijon par des amis. Une moutarde en grains, au fin goût de miel, fruitée, légèrement épicée. Comme j'imagine bien qu'elle ne court pas forcément dans tous les placards, vous pouvez la remplacer par une autre moutarde en grains, avec une touche de miel ; l'idée étant d'utiliser une moutarde plutôt douce pour le plat, et d'avoir sur la table une bonne moutarde bien forte, dont chacun se servira selon son palais.

Pour 2 à 3 bientôt reconstitués :

- 1 beau saucisson vaudois
- 180g lentilles vertes (type du Puy)
- 1 oignon
- 4 grandes carottes
- 3 cc de moutarde en grains au pain d'épices
- 1 feuille de laurier
- 2 gousses d'ail
- piments séchés / peperoncini
- 1 tombée de crème (facultatif)
- sel, poivre, moutarde forte

Piquer le saucisson vaudois aux deux bouts, en laissant les cure-dents. C'est juste pour éviter qu'il éclate. Mettez-le dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition. Laissez cuire 50 minutes, eau frémissante.

Rincez vos lentilles, faites bouillir de l'eau, jetez-y une feuille de laurier. Ajoutez les lentilles dans l'eau bouillante, laisser cuire sur feu moyen une trentaine de minutes. Les lentilles une fois cuites doivent rester croquantes mais toutefois s'écraser entre vos doigts. Egouttez-les, retirez la feuille de laurier.

Emincez l'oignon, faites-le revenir dans une poêle. Lorsqu'il dore, ajoutez-y deux gousses d'ail pressées, trois pincées de piments séchés (ou plus, les miens sont très forts). Coupez les carottes en dés, ajoutez-les aux oignons, ainsi que 2dl d'eau, faites les revenir jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais pas trop.

Ajoutez aux légumes la moutarde en grains, remuez, puis les lentilles. Laissez réchauffer, affinez éventuellement avec une tombée de crème.

Retirez le saucisson une fois cuit de son eau, découpez le en tranches, disposez 3 ou 4 tranches avec chaque portion de lentilles.

Servez avec une petite salade croquante, par exemple de pourpier, ces délicieuses petites feuilles acidulées.