vendredi 16 octobre 2009

en corée...


En Corée, on possède le plus souvent deux frigos ; le normal, qui doit contenir les produits de base mais aussi tous les plats préparés d'avance pour les repas de la semaine. Et le spécial kimchi, qui contient le stock de ce plat de chou fermenté et très pimenté sans lequel un repas ne pourrait être réussi.

En Corée, même si le riz est officiellement la base du repas, on dispose sur la table des quantités de petites assiettes contenant toutes des plats différents, les panch'an. Légumes, poissons, tofu, haricots, et kimchis variés.

En Corée, on fait le barbecue à même la table ; dans les endroits populaires, un trou au centre de celle-ci contient un seau métallique empli de charbon recouvert d'une grille. A la maison, le barbecue est une sorte de pyramide de métal ou de teflon, alimentée à la bonbonne de gaz.

Le goût du bulgogi me ramène automatiquement à ces vacances d'il y a trois ans. Je le mange le plus souvent chez les amis qui nous accompagnaient lors de ce voyage (qui suivait de peu leur mariage dans ce pays qui est le sien, à elle). J'ai découvert avec eux une cuisine d'une variété de goûts incroyables, dont j'ignorais totalement la créativité. Je regrette la rareté des restaurants coréens en Europe, et des endroits où trouver tous les ingrédients spécifiques de cette cuisine. Mais lors d'un récent passage à Paris, j'ai dévalisé Tang frères, puis une épicerie coréenne, pour retrouver ces goûts si particuliers.

Voici donc un bulgogi pour deux, avec un nombre scandaleusement faible de panch'an - la table ordinaire en comporte trois à cinq, et il en faut douze pour une table royale. Cette réalisation relativement rapide de femme qui travaille serait probablement très mal vue par une vraie cuisinière coréenne, qui passe des heures à préparer les repas familiaux et n'utiliserait en aucun cas un mélange tout prêt d'épices...

Accompagnement 1 : Le namul de côtes de bettes

- 500g de côtes de bettes
- 1 cc d'huile de sésame
- 1 cc de sauce de soja
- 1 cc de bouillon de boeuf
- 1 cc de graines de sésame
- 1/2 cc de sel

Laver soigneusement les côtes de bettes et les faire blanchir 8-10 minutes. Les égoutter, puis les essorer à la main. Assaisonner avec tous les autres ingrédients, bien mélanger (avec les mains, précise mon livre de cuisine coréenne). Ce plat se prépare avec des épinards, mais je l'ai adapté aux côtes de bettes, ça convient très bien aussi.

Accompagnement 2 : Les champignons

- une botte d'enokitake, ces petits champignons blancs qui poussent en bouquets et que l'on trouve dans les épiceries asiatiques ; à défaut, des champignons de Paris, qui ont le goût le plus proche, la noisette en moins.
- de la sauce soja
- de l'huile de sésame

Faire revenir dans une poêle. Assaisonner avec de la sauce soja, une tombée d'huile de sésame.

Plat : Le bulgogi "tout prêt"

- un sachet de mélange bulgogi trouvé chez Tang frères
- de fines tranches de filet de boeuf, type charbonnade

Suivre les instructions sur le paquet. Laisser mariner. Cuire à la poêle - ou au wok - à défaut de barbecue de table.

Prévoir aussi :

- du riz, plutôt jasmin que carolina, évidemment
- du kimchi (se trouve tout prêt dans les épiceries coréennes ; si un jour je me lance dans sa fastidieuse préparation, je vous promets une recette sur ce blog)
- des feuilles d'algues séchées : les coréennes sont rôties préalablement, et assaisonnées (sel+sésame). Si vous ne trouvez que des feuilles d'algues standard, pour faire des sushis, vous pouvez les griller rapidement à même la plaque électrique, d'un côté puis de l'autre, avant de les couper en petits carrés.




- des feuilles de salade
- des feuilles de sésame (très difficile à trouver hors des épiceries coréennes ; il est possible de s'arranger avec de la menthe, du basilic thaï notamment - mais le goût sera évidemment différent)





Tous les plats sont disposés sur la table : kimchi, légumes, champignons, feuilles de salade et aromatiques, boeuf chaud. En Corée, à l'exception du riz dont chacun reçoit un bol, on se sert à même les plats avec les baguettes et on mange sans assiette.

Comme il s'agit de faire des rouleaux et que nous n'avons pas la même dextérité, j'en ai quand même prévues.



Dans une feuille de salade, disposer une feuille de sésame, un morceau de boeuf, un peu de kimchi. Rouler, et déguster.




Les coréens ne boivent en général pas de vin. Ils mangent avec du thé, de la bière, ou du soju - un alcool à base de riz et pommes de terre, qui rappelle un peu la vodka, en plus léger (20%).

6 commentaires:

Ségo a dit…

Sympa cette recette, ça me tente bcp. ça me rappelle des sortes de rouleaux que j'avais dégusté dans un restaurant vietnamien à Lausanne...On reçoit tous les ingrédients et on les fait soi-même. J'avais adoré, goûteux, frais et léger. à bientôt

sooishi a dit…

Mmm le barbecue Coréen que c'est bon!
tu as ravivé de délicieux souvenirs...

Camille a dit…

Tous ces goûts inconnus me font fantasmer, les champignons lunaires comme les feuilles de sésame. (mais quel goût ça a ? )

Gracianne a dit…

Ah chouette, c'est si rare de trouver des recettes coreennes sur les blogs. C'est une cuisine que j'aime beaucoup. Il y a un resto pas mal pas loin de mon boulot, Place du marche St honore a Paris. Si jamais tu repasses dans le coin...

enflammee a dit…

Alors toi aussi, tu trouves que la liqueur de pomme de terre semble être une vodka alléger ;)
J'ai testé le seule resto orréen à Toulouse et c'était une expérience unique. Il propose que le barbecue, déjà, très dépaysant et le canard très sucré qui contraste bien avec les différents "banchan" très hot, hot !

Estèbe a dit…

C'est émouvant de voir les menottes d'une Betterave