dimanche 3 mai 2009

la fin colorée des betteraves de bannière et leurs foies framboisés

Parce que cette jolie bouteille de vinaigre aromatisé aux framboises, offerte par une ancienne collègue de bureau revue il y a peu dans un café que j'aime beaucoup, m'avait incitée à acheter un petit paquet de foies de volaille surgelés au supermarché.

Et parce qu'il a bien fallu les manger, ces betteraves de bannière.

Achetées pour leur photogénie, parce qu'elles étaient jolies et différentes les unes des autres, elles ont tout de même fini au fonds du frigo en attendant leur jour.

Et leur jour est venu un soir où j'avais enfin pensé à décongeler les foies.
Il les a vu épouser dans l'assiette quelques carottes pour une salade à l'orientale, super fraîche, et un peu acide pour trancher avec la rondeur douceâtre des abats. Les feuilles d'un coeur de pommée étaient invitées à la noce, pour diversifier les couleurs et textures.


Pour la salade :
- 3 petites betteraves (celle-là étaient à coeur blanc, ce qui ne se voit plus une fois râpées, ma foi)
- 4 carottes
- 1 jus de citron
- huile d'olive
- 2 cs de kamoun (cumin marocain)
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- sel, poivre

Râpez les légumes-racines avec la râpe qu'on nomme ici "bircher", à gros trous. Assaisonnez à l'huile d'olive, citron, cumin, salez et poivrez. Mélangez bien. Laissez macérer le temps de préparer le reste, idéalement au moins une demi-heure, que les saveurs imprègnent bien la masse de légumes. Parsemez de coriandre fraîche, vous re-mélangerez avant de servir.

Pour les foies de volaille au vinaigre de framboise :
- 2 oignons
- 250g de foies de volaille
- 1 jet de vinaigre de vin aux framboises
- huile de tournesol
- sel, poivre

Taillez les oignons en fines lamelles. Faites les revenir à feu tout doux, et assez longtemps, dans un peu d'huile. Lorsqu'ils sont bien transparents et fondants, repoussez-les sur les côtés de la poêle.

Montez le feu, et jetez les foies de volaille au centre de la poêle. Faites-les cuire d'un côté, puis de l'autre, puis de partout. Attention à remuez régulièrement pour ne pas qu'ils attachent.

Lorsque les foies sont cuits, poussez-les de côté à leur tour, et déglacez avec un jet de vinaigre framboisé. Mélangez le tout.


Servez et dégustez chaud, avec la salade, et quelques feuilles vertes en décoration, assaisonnées d'un filet de vinaigre aux framboises et d'un autre d'huile de tournesol.

3 commentaires:

Estèbe a dit…

Bravo, il faut sauver le foie de veau, que le goût contemporain méprise. Vive le foie. Vive le foie. Vive le foie framboisé.

jo_L a dit…

Cumin et coriandre, j'accours! Je les associe volontiers avec les carottes, mais je n'ai pas encore essayé avec la betterave... Et bravo pour la bannière!

freddy lorraine a dit…

alors ça, c'est un repas du soir qui me plaît! reste à trouver des betteraves crues..direction grand frais!