tajine en romertopf au poulet, navets et carottes en couleurs

Lorsque mon amoureux et moi on a emménagé ensemble, l'inventaire de la cuisine fut fastidieux : faire un choix parmi les vieilles assiettes Ikea, c'était facile, on a d'ailleurs fini par toutes les changer. Jeter les verres en trop, c'était futile, vu comme on est brutaux quand on fait la vaisselle, on n'en a plus un qui a vécu le déménagement. Echanger mes vieux couteaux pourris contre les siens qui coupent, c'était utile.

Par contre, c'est ce que je nommerai le "haut du placard" qui a été plus difficile à trier. Deux caquelons à fondue, tout le monde est d'accord, ça ne sert à rien. Si vraiment vous voulez faire de la fondue pour douze, il y en a bien un des dix autres qui pourra amener le sien. En plus, la fondue, c'est mieux au bistrot, surtout dans un trois pièces. Mais lequel garder ? Le vieux de ses grand-parents avec son réchaud en fer forgé, ou le plus récent prune et inox, offert par une ex-belle famille ? Décision sans heurts, entre un souvenir de ses grands-parents chéris et celui d'une ex-belle-mère envahissante... Vite vu.
Et les quatorze vases, ils sont vraiment tous différents ? Celui pour les tournesols, il irait vraiment pas pour des lys ? On les garde tous ?

Et comment on va cuisiner à la vapeur ? Avec mon machin à paniers en plastiques ? Avec le panier du ricecooker ? Avec celui en osier acheté au thaï du quartier ? Avec la marmite à vapeur qui pèse 3 tonnes ? Cette fois, on a gardé le moderne et le léger, et la marmite à vapeur attend son heure dans un carton à la cave.
Et les woks ? C'est bien deux woks, non ? On ne sait jamais, si on fait un curry pour vingt... ?

Pour ne rien arranger, depuis, on a récupéré la vieille centrifugeuse de mon enfance que papa allait jeter, acheté une machine à café rétro parce que quand même c'est meilleur qu'en cafetière sur la plaque, développé ma collection de casseroles avec deux splendides Hotpan écologiques, investi dans un second ricecooker plus petit parce que c'était quand même bête d'avoir besoin de quatre invités pour que ça vaille le coup de faire du riz, trouvé un plat à gratin super rustique dans une brocante... La cuisine n'est pas plus grande mais elle se réaménage, au jour le jour, selon nos différentes lubies et trouvailles.

Mais pourquoi est-ce que je vous raconte tout ça ?

Pour vous parler d'une des survivantes de ces grands tris, dont l'avenir n'était pas assuré à la base : la romertopf. Elle est arrivée dans ses cartons à lui, je l'ai observée en chien de faïence pendant une bonne année. Avant de me décider, enfin, à le questionner un peu, et à surfer aussi un peu sur les sites de cuisine pour oser approcher la chose.

Je me disais bien que ce serait sûrement bon mais quand même... déjà le poids. Ensuite le look. Enfin l'histoire du trempage. Tout ça ne me paraissait pas très nouvelle cuisine et innovations gustatives. Et bien j'avais tort. La romertopf, c'est top ! Vous jetez n'importe quoi dedans, et à condition d'avoir devant vous le temps de cuisson nécessaire, ça sera merveilleux. Et c'est le genre d'accessoire qui permet de boire l'apéro tranquille au salon, sans s'inquiéter une minute de l'heure de passer à table. Le coup de feu ? Vous parlez de quoi, là ?

On peut y faire plein de viandes et de poissons, pour ma part je me suis cantonnée plutôt au poulet rôti et ses variantes jusque là, et à l'agneau préalablement sauté dans un wok (ou dans l'autre). Mais l'amoureux y a fait cuire il y a quelque temps deux dorades parfaites.

La faire bien tremper, surtout, au moins une demi-heure, couvercle et base. N'ajouter quasi aucun liquide, sinon, soupe assurée. Ni de graisse d'ailleurs, celle de la viande suffira. Et ne la lavez jamais au savon, frottez juste à l'eau.

Rêvant l'autre jour de topinambours, je me suis ruée sur la recette d'Anaïk, une tajine de poulet aux légumes retrouvés. Or, ai-je appris à mes dépens fin septembre, ce n'est pas du tout la saison du topinambour, il arrivera plus tard.

J'ai donc adapté la recette au marché du jour, qui proposait, à côté des carottes oranges que l'on connaît, une très jolie botte de carottes rouges - non, pas des betteraves, des carottes nouvelles de couleur rouge. Elles étaient si jolies que j'ai tout de suite décidé de les cuire entières.

Tajine de poulet au romertopf, pour quatre personnes :

- 1 beau poulet, coupé en morceaux par votre boucher, façon "chasseur"
- 2 navets
- 4 pommes de terre
- 4 belles carottes
- 1 botte, soit environ 12, carottes nouvelles, rouges c'est plus joli
- 1 tête d'ail nouveau
- 1 demi-bouquet de persil
- 1 bouquet de coriandre
- 3 doses de safran en poudre
- 3 centimètres de gingembre frais, à râper
- du sel et du poivre

Faites tremper votre romertopf pendant une demi-heure. Pelez vos navets, vos carottes, vos pommes de terre. Coupez-les en morceaux grossiers, sauf les carottes nouvelles. Jetez-les au fond de votre romertopf essuyée, et parsemez de persil haché. Ajoutez les différentes épices, du sel, du poivre. La cuisson se chargera de mêler les saveurs. Répartissez un peu partout les gousses de la tête d'ail nouveau, juste épluchées de leur première couche.

Recouvrez les légumes de vos morceaux de poulet. Fermez la romertopf, et glissez-la dans le four froid pour deux heures à deux heures et demie. La peau du poulet doit être bien dorée. Servez avec la coriandre fraiche hachée.

J'ai accompagné cette recette d'un mélange de riz basmati et de riz rouge sauvage, cuit dans le ricecooker qui occupe le rebord de la fenêtre...

pâtes fraîches au thon cru, se souvenir de donna hay

Il était un temps, j'étais libraire. Pas encore spécialement intéressée par la cuisine, j'ai découvert à cette époque-là la variété des possibles grâce aux papotages de mes collègues, mais aussi en feuilletant les ouvrages du rayon culinaire, de la cuisine italienne au Larousse gastronomique, du répertoire de cuisine suisse aux recettes subtiles des grands chefs.

Evidemment tout ça, c'était au tout début d'Internet, avant que les fichiers numériques n'aient remplacés ces bons vieux films à trous-trous, avant que chacune et chacun puisse confier ses secrets à tous en quelques clicks, avant l'invention du cuisinier-label genre Jamie Truc et Cyril Machin, quand les fiches recettes de Elle étaient encore jaunes comme une photo de soir d'hiver...

Un beau jour, Donna Hay est arrivée sur les rayons. Donna Hay, c'était la cuisine jolie dans un livre pas trop cher. C'était la fusion encore pas trop absurde. C'était la Betty Bossi des 20-40 ans (référence suisse, désolée pour les autres). C'était les photos prises de tout près et un peu floues par zones, mais tellement plus gourmandes qu'avant. C'est encore je crois, le livre le plus sale de nos cuisines, à mon amie D. et à moi. Et c'est probablement à elle qu'on doit l'achat de ce moule à muffins qui encombre nos placards depuis dix ans, et qu'on vient juste de ressortir parce qu'on est enfin dé-dégoûtées de tous ces apéros pâteux des années nonante.

Je fréquente moins les librairies, du moins je n'y vis plus quarante heures par semaine. Je suppose que Donna Hay a continué sa production, elle a forcément un site que je découvre en rédigeant ce billet.

Et je réalise encore quelques-unes des recettes de son tout premier livre traduit (où était-ce le deuxième ?). Comme par exemple ces pâtes fraîches au thon, parfaites pour un repas à la fois rapide, et classe.

Pour trois travailleurs de la fin des années nonante :

- 500g de pâtes fraiches

- 400g de thon très frais (préciser au poissonnier que c'est pour le manger cru)

- 2 citrons verts

- 150 g de parmesan (pas râpé, un morceau)

- 3 cs d'huile d'olive + 2 cc de peperoncini (ou de l'huile pimentée)

- 100g de rucola (la roquette, mais en Suisse on utilise son nom italien)

Coupez le thon en gros cubes. Chauffez l'huile dans une poêle, avec les peperoncini, puis filtrez-la pour ne gardez que le goût pimenté et ne pas vous arracher le palais. Lavez et hachez grossièrement la rucola. Faites des copeaux de parmesan, à l'aide d'un épluche-légumes ou d'un couteau très coupant. Pressez les citrons verts. Gardez chacun de ces ingrédients séparément.

Faites chauffer l'eau des pâtes, et lancez-y vos pâtes fraiches 2 minutes et pas plus, qu'elles restent al dente. Egouttez-les, et versez-les dans un plat. Mélangez-y le citron, la rucola, l'huile et au tout dernier moment, les morceaux de thon. Servez et parsemez chaque assiette des copeaux de fromage.

Le thon cuit instantanément à l'extérieur, grâce à la chaleur des pâtes et au jus de lime. Le mariage des goûts et à la fois simple et original. Bref, c'est toujours réussi, dix ans plus tard.

les tartelettes au citron de deux inséparables

Ils sont deux à cuisiner mais c'est plutôt elle qui écrit, et souvent dessine. Ils m'ont lancé un défi avant l'été que j'ai mis du temps à relever. En un mot et trois lettres, la question était : Kap ? Soit étais-je Kap de réaliser ces tartelettes au citron de deux amoureux ?

En relisant les règles de ce jeu parti du Québec, je me rend compte que j'ai mis bien plus des deux semaines autorisées pour relever le défi ! Mais la vie est parfois bien remplie, et le moment idéal pour réunir graines de pavot et zestes de citron dans ma petite cuisine vient seulement d'arriver. J'en suis désolée pour la règle du jeu...

Des tartelettes prévues pour deux amoureux, j'ai fait une série de dix mini-tartelettes dégustées à trois, car l'amoureux et moi avions un invité.

Les ingrédients :

La pâte :
- 100g de farine
- 4 cc de beurre mou
- 2 cc de sirop d'agave
- 3 cc de graines de pavot
- un peu d'eau
- des haricots secs (pour la cuisson à blanc)

La garniture :
- 250g de séré mi-gras
- 2 cc de zestes de citron bio
- 2 abricots secs hachés
- le jus de 3 citrons
- 2g d'agar agar
- 2 cc de sirop d'agave

Préchauffer le four à 180 degrés. Mélanger les ingrédients de la pâte, pour obtenir une belle boule souple. L'étaler, découper des petits cercles avec par exemple un verre, et foncer vos réceptacles. En l'absence de moules à tartelettes dans mes placards, des papiers à muffins ou cupcakes ont très bien fait l'affaire. Garnir de haricots secs, et cuire quinze à vingt minutes.

Laissez refroidir et... enlevez les haricots !

Dans un grand bol, mélanger le séré, les zestes rapés et les abricots hachés. Pressez les trois citrons et porter le jus à ébullition, avant d'y ajouter l'agar agar que vous laisserez cuire 30 secondes environ, en fouettant. Versez le citron dans le bol, mélangez. Garnissez vos fonds de pâte de ce mélange onctueux, et laissez au frigo au moins une heure, ou jusqu'à l'heure du dessert.

Par rapport à la recette originale, j'ai augmenté d'une cuillerée la dose de pavot dans la pâte, et utilisé du séré pour la garniture, un produit laitier suisse qui se situe entre ce que les français nomment le fromage blanc, et le yoghurt. C'est plus ferme et plus acide mais très bon aussi. J'ai également sucré un peu la masse avec du sirop d'agave.

Ces délicieuses mini-tartelettes étaient à la fois légères et onctueuses, piquantes et douces, un véritable délice. Moi qui ai toujours de la peine à me lancer dans la fabrication de pâte maison, j'avoue avoir découvert que ça pouvait être tout simple, et m'être dit que j'allais recommencer.


C'est donc à mon tour d'inviter deux autres bloggeurs ou bloggeuses à poursuivre...

Soit dit en passant, moi j'aime mieux écrire Kap avec c et apostrophe, parce que je suis un peu réactionnaire dans le domaine de l'orthographe, et que je trouve plus joli cap' ;

Mais comme je n'oserai pas changer le nom de ce défi qui court d'un blog à l'autre depuis déjà quelque temps, je vais quand même demander "Alors, Kap ?" à Marion et à Gracianne.

Je les invite à tester, à leur choix, l'un de mes deux pestos. Le premier parce que c'est celui qui a eu le plus de messages sur mon plus jeune blog, et le second parce que publié parmi mes premières recettes, il n'en a eu aucun.

Mais aussi parce que les pestos, c'est bon, ça se mange de plein de façons, et que c'est l'une de mes préparations fétiches !

Je leur rappelle les règles du jeu que je n'ai pas respectées, et que l'on trouve ici.

Enfin, je remercie encore les chéchés pour leur invitation, et leur jolie recette...

douces poires safranées ou un dessert chaud en couleurs

Un joli dessert d'automne, haut en épices et en couleurs. Il est tiré d'un livre que j'aime beaucoup mais dont je n'ai que quelques photocopies, tirées de l'exemplaire d'un ancien amoureux.



Pour quatre desserts après un bon repas :

- 4 belles poires
- 1 citron
- 1 dl de vin blanc
- 100g de miel d'acacia - ou dans mon cas pour cette fois, 4 cs de miel de ronces et marronniers, plus parfumé
- 1 cc de filaments de safran (important les filaments, c'est tellement plus joli)

Faites bouillir le vin blanc et le miel, dans une cocotte assez grande pour contenir les quatre poires entières. Pendant ce temps, épluchez les poires, en leur laissant la tige. Frottez les de citron au fur et à mesure.

Ajoutez le safran au sirop, puis les poires. Laissez les cuire pendant vingt minutes environ, en les retournant régulièrement, et en les arrosant à chaque fois de sirop.



Une fois qu'elles sont bien cuites de tous les côtés, retirez-les du feu et laissez encore réduire un peu le sirop, en le laissant bouillir quelques minutes.

A vous de voir maintenant comment vous voulez les manger.

Si le repas est proche, vous pouvez garder le tout au chaud, ma casserole isolante et écologique m'a permis de les servir encore bien tièdes deux heures plus tard. Sinon, ce dessert ce conserve très bien au frais dans un plat couvert, les poires dans leur sirop.

Au moment de servir, dressez une poire sur chaque assiette, et arrosez d'une ou deux cuillerées de sirop.



J'aime beaucoup ce dessert très beau et très simple à réaliser, qui est aussi bon chaud, tiède, que très froid. Le jaune du safran et le rouge de ses filaments transforment les poires en bijoux magnifiques. A manger avec à choix, quelques tuiles (par exemple aux amandes), un peu de glace (par exemple au chocolat, ou à la vanille), ou juste comme ça.

des figues, des noisettes, des fleurs et du bleu dans ma salade

Hier le marché était généreux. Le petit monsieur aux gros doigts avait encore des champignons des bois, mais aussi un plein cageot de salade verte parsemée de capucines. Juste en face, une dame vendait des figues... du pays. On s'est dit que la saison suisse des figues devait durer à peu près une semaine en tout, et qu'il fallait donc foncer !

Je me suis alors souvenue que lors du repas extraordinaire de Judith B. dégusté la veille, j'avais remarqué une association inattendue et délicieuse dans mon assiette de chevreuil. Entre les airelles, l'épinette, les lentilles beluga et le boudin aux pommes, se trouvait une sorte de boulette de figue séchée, avec un petit goût que nous avons cherché à expliquer quelques minutes. Nous sommes finalement tombé d'accord pour identifier une touche de fromage bleu, imperceptible et parfaite - comme tout le reste de ce repas. Je n'ai pas souhaité y faire de photos pour apprécier tranquillement l'instant, mais sooishi a raconté sa dernière visite dans cette merveilleuse pinte des montagnes dans un billet récent. 

Tout ça pour non seulement vous dire que j'ai adoré manger chez Judith B., mais que cela m'a donné envie d'oser une association inédite dans ma salade : les figues, le bleu, et les noisettes pour le croquant.

Pour quatre personnes en entrée :

- quatre belle poignées de salade verte et fraiche

- des capucines si vous en trouvez

- 70g de noisettes entières

- 80g de fromage bleu crémeux, type St-Agur

- une douzaine de figues fraiches

- un morceau de beurre

- de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique, un peu de levure pour lier la sauce

- du sel, du poivre

Commencez par mixer grossièrement les noisettes, sans les réduire en poudre : il faut qu'elles gardent matière et croquant. Grillez les à sec, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles se dorent un peu et prennent une odeur torréfiée. Réservez-en un quart pour la décoration finale.

Ecrasez le fromage, au mixer ou à la fourchette. Mélangez-le aux noisettes grillées et refroidies, vous obtiendrez une masse bien collante. Formez en de petites boulettes, avec les doigts c'est le plus simple.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Coupez les figues en deux, et faites-les revenir pendant 5 minutes, en les retournant. Pendant ce temps, disposez votre salade sur les assiettes, parsemez de capucines, puis de boulettes au bleu. Concoctez une sauce.

Lorsque les figues brunissent, répartissez les sur les assiettes, saupoudrez de noisettes croquantes, arrosez de la sauce à salade, salez et poivrez.

Dégustez immédiatement.

tatin d'aubergines et pesto

Cette recette est ma première tentative de tarte tatin de tous les temps ; elle est tirée d'un joli petit livre reçu pour un anniversaire et encore trop peu utilisé. Et l'autre jour, dans mon panier, deux belles aubergines m'ont donné envie de l'attraper, tout là haut sur son rayon, de le réouvrir... et de faire plein d'autres tartes tatin prochainement !

Pour une tarte (le livre la destine à six personnes, mais dans ce cas cela doit être une simple entrée, car à deux nous avons fait un sort à tout ça en deux repas... les proportions sont un peu réduites dans ma version, mais tout de même...) :

- 800g d'aubergines

- 1 pâte feuilletée déjà abaissée

- 1 demi-pot de pesto vert, soit environ 100g

- de l'huile d'olive

Préchauffez le grill du four. Lavez les aubergines et coupez les en tranches assez épaisses, dans la longueur. Disposez les sur la plaque du four (protégée d'une feuille de papier sulfurisé), et arrosez d'huile d'olive.

Passez les aubergines au grill, environ 5 minutes, en surveillant de pas trop loin ; tout d'un coup, c'est parfaitement grillé, l'instant d'après... trop noir !

Huilez le fonds de votre plaque. Disposez-y les tranches d'aubergines, de façon régulière. Si la plaque est ronde, mettez la base large du côté des bords de la plaque, évidemment.

Etalez sur les aubergines une ration généreuse de pesto.

Déroulez la pâte sur les légumes, puis laissez le tout au four à 200 degrés, pour 20 à 25 minutes.

La recette est adaptée à l'état de mes placards ce soir-là ; dans l'originale, une couche de caviar d'aubergines partage le lit du pesto, et cette liaison là est parsemée de pignons de pins grillés avant la couverture de pâte feuilletée... à vous de voir, mais il m'a semblé que les aubergines n'avaient aucun besoin d'être surtitrée d'un caviar.

Enfin, un pesto maison devrait élever ce plat à des sphères plus exceptionnelles ; mais pour un petit souper maison, avec une salade fraîche, la version industrielle s'est avérée tout à fait bonne.

les abricots pochés rose et miel et leur croquant

Rentrée de Berlin, la betterave a eu fort à faire. Elle a donc laissé un peu dormir son blog, pour revenir plus en forme lorsque cela lui chanterait. 

Et puis voilà, une cueillette de champignons sous la pluie, une voiture pas trop bien chauffée, une rentrée professionnelle un peu stressante, le grand retour de la bise, et la betterave est au lit pour la journée, sinus et yeux rétrécis, tête ralentie, trop chaud, trop froid. Mais pas non plus assez cassée pour dormir dix heures d'affilée. 

L'occasion est là, je reprends le clavier, et voici ma dernière recette de l'été, gardée sur un bout de bureau depuis la jolie soirée en jardin où elle a été réalisée.

La saison des abricots est en bout de course, mais peut-être que selon vos régions vous en trouverez quelques-uns pour réaliser cette recette des jours de chaleur. Et qui sait, peut-être qu'un bel été indien nous attend, et que vous choisirez de l'adapter aux prunes. Sinon, gardez ce billet au chaud pour l'année prochaine...

Pour un pique-nique où il y a plusieurs desserts et de nombreux mangeurs -
ou pour six personnes environ :

- 1 kg d'abricots
- 1 dl d'eau
- 6 cs de miel liquide (moi j'en ai un beau brun des forêts)
- 3 cs d'eau de rose

- des pistaches non salées, non grillées (environ 100g)
- des amandes émondées, taillées carré (environ 100g)
- du sucre (environ 2 cs)

Portez l'eau et le miel à ébullition. Coupez en deux et dénoyautez les abricots, mettez-les dans l'eau et laissez frémir 5 minutes, qu'ils soient encore fermes mais moelleux. Retirez les abricots avec une écumoire et mettez les dans un plat.

Continuez à faire frémir le sirop, encore dix minutes. Une fois refroidi, ajoutez-y l'eau de rose et mélangez. Versez le tout sur les abricots, et laissez reposer, au frais.

Dans une poêle, faites griller à sec les pistaches et les amandes, en remuant régulièrement. Lorsqu'elles commencent à colorer, saupoudrez-les de sucre en poudre, toujours sur la poêle. Laissez cuire jusqu'à texture croquante et coloration brune mais pas brûlée.

Une recette qui se fait parfaitement à l'avance, et se transporte en deux boîtes.

Au service, disposez dans chaque assiette quelques abricots, arrosez de sirop, et parsemez du croquant pistaches-amandes.

Cette recette est adaptée de différents inspirateurs, que je remercie au passage.