nobel à la vodka pour le pasternak

Une première chronique berlinoise, une première chronique de restau pour la betterave ; il fallait bien de la cuisine russe, et un bortsch !

Pas toujours évident de penser à sortir son appareil photo au moment où l'on s'apprête à se jeter sur une assiette tentante, et pas toujours évident d'avoir une lumière adéquate, lorsque l'on mange tard ; je ne sais pas si il y en aura donc beaucoup, de ces chroniques restaurantes, j'ai raté celle des poulets rôtis mais le lien figure dans mon dernier billet carambar, je vous conseille aussi cette chouette adresse rustique.

Le Pasternak, donc. Un restau russe, avec une jolie terrasse, et un tout petit salon romantique si vous y allez en saison plus fraîche avec un/e amoureux/se...

Nous nous étions trois et la terrasse nous disait bien, la salle d'amoureux sera pour une autre fois.

En entrée, j'ai donc pris un bortsch, avec une tombée de crème acidulée, des légumes en morceaux. Le bortsch peut varier beaucoup d'un lieu à l'autre, d'une adresse à l'autre. En Pologne, je l'ai rencontré le plus souvent très très clair, avec des petits morceaux de boeuf et de légumes, mais pas du tout en potage épais comme je l'avais plutôt mangé en Europe occidentale.
L'autre soir en version russe, il était aussi assez liquide, végétarien, et vraiment excellent. Une entrée toute légère et pourtant réconfortante. En parallèle mes deux voisins s'étaient décidés pour l'entrée paysanne.

Pour la petite histoire, trois assortiments sont possibles en entrée : Bauern, Intelligenz, Proletariat, et un assemblage des trois est nommé Kollektiv...

Le Bauern réunissait des pommes de terre froides mais frites, une petite ratatouille de légumes, du pain noir de noir, une délicieuse petite salade de fromage papriké que j'ai goûtée par un détour de fourchette...

Le bortsch m'avait bien ouvert l'appétit pour me jeter sur le boeuf stroganoff ; portion à première vue petite, qui s'est avérée en réalité plus que suffisante, avec son sarrasin servie dans une coupelle de pâte à pain, et sa délicieuse sauce crémeuse.

Pour mon chéri de voisin, un shashlik géant sur sa grande pique de barbare, avec une petite sauce sucrée et des légumes grillés.

Pour mon ami de voisin, parfait guide dans Prenzlauer Berg, un ragoût à base de porc absolument délicieux mais dont nous ne nous souvenions déjà plus du nom, à peine après l'avoir commandé.

Tout ça avec des petits verres de vodka, parce que c'est comme ça qu'on mange russe, et parce que ça nous rappelait à tous les trois des souvenirs moscovites festifs, avant d'aller déguster une glace plus loin dans le quartier, en buvant des (grands) verres de vin blanc (2 décilitres souvent généreux), puis de rentrer sur nos vélos un peu sinuants dans la douce nuit berlinoise.

C'était donc le Pasternak, à Prenzlauer Berg, tout près de Wasserturm, dans un quartier où nous retournerons tester les autres adresses de notre ami C.

un cake au carambar en souvenir de journées soleil

Il pleut sur Berlin, et c'est dimanche, nous nous sommes levés tard après une orgie de poulet rôti dégusté avec les doigts en très agréable compagnie... et me voilà donc de retour sur la betterave, pour vous faire partager un cake régressif étonnement délicieux, que j'ai eu le plaisir de partager avec de souriants amis et amies, lors du week-end de notre fête nationale, dans un village au nom étrange, au bord d'un lac petit mais doux.

Soyons honnêtes, je ne l'ai pas inventé, ce gâteau régressif ; il ne me serait même pas venu à l'idée de cuisiner un truc pareil, bien qu'il y a déjà quelques années Philippe Conticini m'avait amenée à faire fondre des carambars pour les mêler à un chocolat noir bien noir dans des verrines, avec un peu de lait mousseux, pour les curieux c'était là-dedans.

Mais en surfant ici ou ailleurs, je suis tombée plusieurs fois sur ce cake aux carambars, et un grand week-end plein de gourmands m'a paru une bonne occasion de le tester, et de pouvoir jouer à "et tu crois qu'il est à quoi, ce cake ?"

J'ai adapté la recette pour un petit moule à cake en alu jetable, pas écolo mais si pratique lorsque vous partez chargée avec quatre cakes dans votre sac (si, si, il y en avait quatre en tout, dont deux délicieux aux abricots dont je vous reparlerai peut-être, et un tout raté aux courgettes, bon au goût mais à la consistance spongieuse et trop mouillée, dont je ne vous reparlerai pas). Si vous avez un moule standard, faites x 1.5 et vous obtiendrez à peu près les proportions originales :

- 10 cl de lait
- 16 carambars
- 100g de beurre + 1 noix
- 100g de sucre en poudre

- 2 oeufs

- 100g de farine
- 1 cc bicarbonate (ou 1/3 sachet de levure)

Préchauffez le four à 180 degrés.

Faites fondre à feu doux le lait et le beurre dans une casserole, quand c'est chaud, ajoutez les carambars (soigneusement épluchés) et mélangez régulièrement, jusqu'à ce que le tout aie fondu en une belle masse brune et odorante.

Pendant ce temps, beurrez votre moule à cake avec la noix restante, et mélangez dans une terrine le sucre, les oeufs battus, la farine et le bicarbonate (à remplacer allègrement par de la poudre à lever, c'est que moi je n'en avais pas). Enfin, ajoutez-y votre soupe de carambars fondus, et mélangez bien avant de verser dans le moule.

Faites cuire environ 40 minutes.

Laissez refroidir, ce cake se gardera très bien 2-3 jours bien emballé ou dans une boîte hermétique, et coupez en tranches à faire déguster les yeux fermés à des amis curieux.

un pesto goûtu citron pistaches et pecorino... fumé !

Ca y est, j'y suis ! J'ai tout bien rangé mon bureau, j'ai posté mon travail de dramaturgie, j'ai répondu à tous les emails en attente, bref, je suis en vacances !

Le programme se fait lumineux : un petit week-end en campagne, au bord d'un petit lac, pour la fête nationale et avec plein d'amis, puis le départ pour un mois ailleurs, un mois berlinois, un mois de vie quotidienne autrement, et plus doucement.

Pour fêter ça et pour fêter le soleil, une petite recette d'un somptueux pesto. Les ingrédients, pour... un bol de pesto :

- 140g de pistaches vertes, non salées et non grillées

- 1 généreux bouquet de basilic

- 2 citrons non traités

- 1 dl d'huile d'olive + 1 filet final

- 1 gousse d'ail

- 50g de pecorino fumé

- un peu de sel

J'ai jusque là toujours fait cette recette avec du pecorino classique, et j'en mettais en peu plus ; mais l'autre jour, au stand de fromages italiens, un jeune homme souriant m'assure que pour le pesto, c'est bien mieux de prendre celui-là plutôt que l'autre... alors, moi, je dis oui.

C'est comme ça que je me suis retrouvé avec ce magnifique pecorino, au bon goût fumé, assez fort et salé, qui effectivement s'est avéré très bon dans mon pesto, mais qui change pas mal la recette. D'un petit pesto frais et délicat, mon pesto de pistaches au citron inspiré à la base de celui de Loukoum, s'est transformé en une substance de fort caractère, à doser plus parcimonieusement.

Donc, la recette :

Râpez le zeste des deux citrons, pressez le jus d'un seul et la gousse d'ail. Jetez tout ça avec le basilic, les pistaches, le décilitre d'huile d'olive dans un mixer. Vroumez 4-5 fois, jusqu'à obtenir la consistance idéale d'un pesto. 

Râpez le pecorino, et mélangez-le avec le reste. Salez si nécessaire. Quand les ingrédients sont bien mélangés, arrosez d'un filet d'huile d'olive et conservez au frais. Sortez le un peu avant de le consommer, pour qu'il prenne une température ambiante.

Nous avons mangé une partie de ce pesto sur des penne, pour quatre personnes ; avec le reste, j'ai assaisonné une salade de tomates bien mûres, pour deux personnes, et c'était vraiment bien.

glace de yoghurt anis et amandes, avec quand même des petits cristaux

L'autre jour, j'avais très envie de me lancer dans la confection de glaces et sorbets. J'ai même hésité à investir immédiatement dans une sorbetière rose bonbon très tentante, puis je suis tombée d'accord avec sa propriétaire que les frais de ports étaient un peu extrêmes pour me la faire envoyer de France... ah les frontières, vous ne savez plus ce que c'est, vous les européens.

Parallèlement, de blog en blog, je suis tombée sur une idée de base qui m'a bien plu, une glace au yoghurt réalisée sans machine. Justement, moi aussi j'avais un grand pot de yoghurt qui approchait de sa date de péremption, et l'envie d'inventer comment l'accommoder...

Je l'ai donc inventé à l'anisette, une version espagnole plutôt sucrée, et aux amandes grillées pour donner du relief tant au goût qu'à la texture.

Pour une glace qui, avec quelques fruits rouges, ponctuera très bien la fin d'un souper de quatre gourmands :

- 60g d'amandes
- 500g de yoghurt ou yaourt nature
- 50 ml d'anisette
- 2 généreuses cuillers à soupe de sucre glace

Grillez vos amandes à sec, dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles brunissent un peu. Surveillez de près parce que ça devient souvent noir beaucoup plus vite que prévu. Laissez les refroidir un peu (juste pour ne pas se brûler) et passez les au mixer pour les concasser grossièrement. Bon, si vous préférez le marteau moi ça me va, c'est juste un peu plus long, et un peu plus dangereux.

Fouettez votre yoghurt avec l'anisette, et le sucre glace. Si vous préférez dire yaourt faites pareil. Ajoutez ensuite les amandes grillées et concassées, en en préservant quelques-unes de côté pour décorer la glace au service.

Mettez le tout au congélateur. Ne rangez pas tout de suite le fouet électrique.

Quand la glace a pris un peu, fouettez-la à nouveau, chez moi c'était après environ deux heures. Répétez l'opération encore une fois, quand elle a de nouveau pris. J'ai attendu le lendemain, je pense que c'était trop long, j'ai dû la laisser un peu fondre, et même en fouettant longtemps il est resté des cristaux.

C'était toutefois savoureux. J'aimerais bien qu'une heureuse propriétaire de sorbetière me dise comment c'est, avec une texture parfaite...

Comme l'aviez compris, cette glace est légèrement alcoolisée, donc pas vraiment pour les enfants.

soupe glacée de melon au parfum concentré de courge

Une recette délicieuse que j'ai envie de dédier à deux grands gourmets et grands cuisiniers. Le premier, c'est mon beau-papa, dont la table est la plus généreuse, la plus audacieuse, la plus festive et simplement la plus goûtue que j'aie l'honneur de pratiquer régulièrement. De sa chasse aromatisée au vrai sapin à ses festins de sashimis, de sa sauce Clara à tous ses petits légumes préparés avec soin, c'est toujours un festin.

L'été dernier, il nous avait épatés avec une soupe de melon aromatisée aux pépins et à l'huile de courge... ben oui, ça se ressemble une courge et un melon, mais je n'aurais probablement pas pensé toute seule à l'association.



Soupe dont je me suis souvenue avec appétit au détour d'un billet d'Estèbe l'éloquent, auquel je co-dédie donc ce billet. Son blog dégouline de gourmandise et d'humour, et je crois que je ne parcours aucune de ses recettes sans un grand sourire devant l'écran. Pour une synthèse de son esprit culinaire à la fois absurde, savant et piquant, faites donc un tour sur son quizz de l'été...

C'est en pensant à ces deux là et à leurs soupes de melon que j'ai imaginé la mienne pour un repas d'été avec des amis. C'est une entrée excellente pour un jour de chaleur, et elle a l'avantage de pouvoir être préparée à la fois vite, et à l'avance, ce qui est parfait quand on a aussi envie de prolonger l'apéro...

Vous devrez simplement rejoindre la cuisine 5 minutes avant les autres pour saisir la bresaola et dresser les bols...

Pour quatre personnes :

- 2 melons
- 10 belles feuilles de menthe (ou un peu plus de moins belles)
- 5 belles feuilles de basilic (ou... idem)
- 1 demi cuiller à café de poivre noir des caraïbes
- 1 pincée de muscade
- du sel
- 4 tranches de bresaola
- de l'huile de graines de courge

Si vous n'avez pas de poivre noir des caraïbes (un poivre délicieusement parfumé et assez fort ramené de loin, que je ne serais pas sûre de retrouver dans le commerce), vous pouvez le remplacer par un bon poivre noir, et peut-être une pincée de poivre de cayenne pour que ça brûle un peu. Ou tester une version d'espelette comme chez Estèbe.
Quant à la bresaola, moi je trouvais que c'était une option harmonieuse avec le melon, mais on peut aussi imaginer une viande séchée, un jambon cru, etc...

Prélevez d'abord dans vos melons quelques billes que vous réservez au frais, piquées sur des cures-dents ou mini-brochettes. Enlevez le reste de la chair du melon en gros morceaux que vous déposerez dans un mixer, avec les herbes aromatiques, le poivre noir et la muscade.

Mixez... en plusieurs fois selon la taille de votre mixer. Salez, goûtez, resalez si nécessaire. Conservez au frais jusqu'au repas.

5 minutes avant de servir, faites revenir la bresaola grossièrement coupée (à sec) dans une poêle, jusqu'à ce qu'elle croustille (oui oui, comme du bacon).

Servez la soupe dans des bols, disposez dans chacun quelques morceaux de bresaola, et un beau filet d'huile de graines de courge. Dégustez sans attendre pour apprécier le contraste chaud-froid, et l'élégance du vert foncé de l'huile sur l'orange de la soupe (peu visible sur cette photo de soirée prise à l'éclairage électrique).

Je trouve mon huile de pépins de courge dans un magasin de produits "du terroir" que je fréquente souvent, ou alors par mon marché paysan.

Elle est pressée dans des moulins de la région, qui réalisent également de l'huile de noisette, de noix, de colza, de pistache, etc. C'est un produit vraiment fin, goûtu, à l'image des deux grands cuisiniers que je racontais plus haut.

les vraies spaghetti primavera pour un soir de simplicité

Deux petits garçons, l'un qui est mon très cher filleul et l'autre qui est son petit frère qui dorment dans le bureau, aménagé pour l'occasion en dortoir d'enfants. Une semaine de folie, entre les différents dossiers à boucler avant de partir en vacances, le mémoire en dramaturgie à revoir, des entretiens d'embauche à faire pour un certain festival que j'ai l'honneur de vice-présider, et tout plein de belles soirées d'été à partager avec des amis. Un mercredi soir où c'est sur, l'on ira se coucher tôt.

Mais avant, un petit moment pour partager cette recette simplissime et classique de nos classiques, les spaghetti primavera, les vraies.

Pour deux adultes un peu fatigués :

- les 2/3 d'un paquet de spaghetti (soit... 333g )
- 2 belles et bonnes tomates, par exemple des coeur de boeuf
- 2 belles gousses d'ail nouveau (si ce n'est pas la saison, de l'ail tout court)
- de l'huile d'olive, du sel, du poivre
- du basilic, en option



Faites bouillir une grande casserole d'eau salée et huilée, jetez-y les spaghetti. Pendant qu'ils cuisent, coupez vos tomates en morceaux grossiers, et pressez l'ail sur les tomates. Salez et poivrez. A part, ciselez le basilic.

Egouttez les pâtes dès qu'elles sont al dente, arrosez les d'un filet d'huile d'olive, ajoutez vos tomates et votre ail, mélangez.



Servez sans attendre dans deux assiettes, et dégustez en tête-à-tête, ou devant un dvd qui vous reposera un peu.



Si vous le souhaitez, parsemez de basilic haché. En aucun cas de parmesan ni de mozzarella, les vraies spaghetti primavera se dégustent fraîches et le plus nature possible.

muffins légers du dimanche aux courgettes et thym

C'est fin juillet et on travaille encore, tout en sentant le temps se ralentir autour. Alors le week-end, on se laisse un peu aller, on mange et boit avec des amis, chez eux ou chez nous, on glandouille, on surfe un peu, on bouquine, on ne fait rien et à la fois plein de petits trucs.

Le dimanche au lever, il faut bien attaquer la vaisselle de la veille, vu qu'on est allés se coucher sans y toucher...

Une vaisselle, c'est juste le temps de cuire des petits muffins pour un petit déjeuner-brunch-dîner. Pour aller avec les belles tomates roses de Berne achetées la veille au marché, je les imagine en version courgettes, parmesan, et thym. Et pour faire léger, je remplace le lait par du yoghurt pour pouvoir réduire la masse de gras, et une grande partie du beurre par de l'huile d'olive.

Pour 6 à 7 muffins :

- 1 oeuf

- 1 yoghurt nature

- 15 g de beurre 

- 1 cs d'huile d'olive

- 1 tasse de farine

- 1 cc de bicarbonate 

(ou de poudre à lever)

- 1 petite courgette

- 40g de parmesan

- 1 cc de thym séché

- du sel et du poivre

Faites fondre le beurre à feu doux. Préchauffez le four à 200 degrés. Dans un premier bol, battez l'oeuf avec le yoghurt, l'huile d'olive. Salez et poivrez. Ajoutez le beurre fondu lorsqu'il sera refroidi.

Dans un second bol, mélangez la farine, le bicarbonate, le thym. Râpez votre courgette, et votre parmesan, format "gros trous". Mélangez-les aux poudres.

Mélangez les contenus des deux bols ; attention, la pâte doit se lier, mais pas trop. Pas question de faire une pommade, c'est bien si quelques irrégularités subsistent.

Huilez ou beurrez six (à sept) cavités de votre moule à muffins, répartissez-y la pâte, et au four pour 20 à 25 minutes... soit le temps de rendre la cuisine à nouveau praticable.

Dégustez tiède ou froid, avec par exemple une salade de tomates bien mûres, avec du basilic.